首页>> 文学论坛>> 饮料>> 朱肱 Zhu Gong   中国 China   北宋末   (1068年1165年)
酒经
  《酒经》。又名《北山酒经》,著者北宋人朱肱(字翼中) ,曾在杭州开办酒坊,有丰富的酿酒经验。《酒经》载有酒曲13种,除传统罨曲外,还出现了风曲和曝曲,作曲全部改用生料,且多加入各种草药,表明北宋时制曲工艺技术比魏晋南北朝时要进步得多。关于酿酒技术,《酒经》特别强调酸浆的重要,它能调节发酵醪的酸度,提供酵母菌良好的营养料,抑制杂菌生长,有利酵母菌的繁殖。《酒经》还记载了当时加热酒液杀菌保存的新技术.
卷上
  酒之作尚矣,仪狄作酒醪,杜康秫酒,岂以善酿得名,盖抑始于此耶。酒味甘辛,大热有毒,虽可忘忧,然能作疾,所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋。而刘训《养生论》:"酒所以醉人者,麹糵气之故尔。"麹糵气消,皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒,又曰祀兹酒。言天之命民作酒,惟祀而已。六彝有舟,所以戒其覆,六尊有罍,所以戒其淫,陶侃剧饮,亦自制其限。后世以酒为浆,不醉反耻,岂知百药之长,黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒,孔群作书,族人今年秫得七百斛不了麹糵事。王忱三日不饮酒,觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒,尤不可一日无此,要之酣放自肆,托于麹糵以逃世网,未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者,正不如此。是知狂药自有妙理,岂特浇其礧磈者耶?五斗先生弃官而归耕于东皋之野,浪游醉乡,没身不返,以谓结绳之政已薄矣,虽黄帝华胥之游,殆未有以过之。由此观之,酒之境界,岂餔歠者所能与知哉!儒学之士,如韩愈者犹不足以知此,反悲醉乡之徒为不遇。大哉!酒之于世也,礼天地、事鬼神、射乡之饮、《鹿鸣》之歌,宾主百拜、左右秩秩,上至缙绅,下逮闾里,诗人墨客,渔夫樵妇,无一可以缺此。投闲自放,攘襟露腹,便然酣卧于江湖之上。扶头解酲,忽然而醒,虽道术之士,炼阳消阴,饥肠如筋,而熟谷之液,亦不能去。唯胡人禅律,以此为戒。嗜者至于濡首败性,失理伤生,往往屏爵弃卮,焚罍折榼,终身不复知其味者,酒复何过耶?平居无事,汙樽斗酒,发狂荡之思,助江山之兴,亦未足以知麹糵之力,稻米之功。至于流离放逐,秋声暮雨,朝登糟丘,暮游麹封,御魑魅于烟岚,转炎荒为净土,酒之功力,其近于道耶?与酒游者,死生惊惧交于前而不知,其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身,焦劳其思,牛衣发儿女之感,泽畔有可怜之色,又乌足以议此哉!鸱夷丈人以酒为名,含垢受侮,与世浮沉。而彼骚人高自标持,分别黑白,且不足以全身远害,犹以为惟我独醒,善乎,酒之移人也!惨舒阴阳,平治险阻。刚愎者薰然而慈仁,濡弱者感慨而激烈。陵轹王公,绐玩妻妾,滑稽不穷,斟酌自如。识量之高,风味之美,足以还浇薄而发猥琐,岂特此哉!"夙夜在公"(《有駜》),"岂乐饮酒"(《鱼藻》),"酌以大斗"(《行苇》),"不醉无归"(《湛露》),君臣相遇播于声,《诗》亦未足以语太平之盛!至于黎民,休息日用,饮食祝史,无求神具醉止,斯可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德、乐天之论功,盖未必有以形容之。夫其道深远,非冥搜不足以发其义;其术精微,非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法,立祠配享。又采自古以来善酒者以为谱,虽其书脱略卑陋,闻者垂涎,酣适之士,口诵而心醉,非酒之董狐,其孰能为之哉!昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒,虽匀以麹糵为之,而有圣有贤,清浊不同。《周官》:"酒正以式法授酒材,辨五齐之名、三酒之物,岁中以酒式诛赏。"《月令》:"乃命大酋(间缩,大酋,酒之官长也),秫稻必齐,麹糵必时,湛饎必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。"六者尽善,更得醯浆,则酒人之事过半矣。周官浆人掌共王之六饮,水、浆、醴、凉、{殹酉}、酏,入于酒府,而浆最为先。古语有之:空桑秽饭,酝以稷麦,以成醇醪,酒之始也。《说文》:"酒白谓之醙。"醙者,坏饭也。醙者,老也。饭老即坏,饭不坏则酒不甜。又曰:"乌梅女(胡板切),甜醹九投,澄清百品,酒之终也。"麹之于黍,犹铅之于汞,阴阳相制,变化自然。《春秋纬》曰:"麦,阴也。黍,阳也。"先渍麹而投黍,是阳得阴而沸。后世麹有用药者,所以治疾也。麹用豆亦佳。《神农氏》:"赤小豆饮汁,愈酒病。"酒有热得豆为良,但硬薄少蕴藉耳。古者醴酒在室,醍酒在堂,澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软,则先汤(平声)而后米酒,人谓倒汤(去声);秋冬及黍性陈硬,则先米而后汤酒,人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸(《说酴,酒母也。酴音途。),投醹偷甜。浙人不善偷酸,所以酒熟入灰。北人不善偷甜,所以饮多令人膈上懊憹。桓公所谓"青州从事","平原督邮"者,此也。酒甘易酿,味辛难酝。《释名》:"酒者,酉也。"酉者,阴中也,酉用事而为收也。用而为散,散者,辛也。酒之名以甘辛为义,金木间隔,以土为媒,自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉(酴米所以要酸,酘醹所以要甜)。所谓以土之甘,合水作酸;以木之酸,合土作辛,然后知投者,所以作辛也。《说文》:"投者,再酿也。"张华有九酝酒。《齐民要术》:"桑落酒有六七投者。"酒以投多为善,要在麹力相反。酒所以有韵者,亦以其再投故也。过度亦多术,尤忌见日。若太阳出即酒多不中。后魏贾思勰亦以夜半蒸炊,昧旦下酿,所谓以阴制阳,其义如此。著水无多少,拌和黍麦,以匀为度。张藉诗"酿酒爱乾和",即今人不入定酒也。晋人谓之乾榨酒,大抵用水随其汤(去声)。黍之大小斟酌之,若投多水宽亦不妨,要之米力胜于麹,麹力胜于水即善矣。北人不用酵,只用刷,案水谓之信水,然信水非酵也。酒人以此体候冷暖。尔凡酝不用酵即酒难发,醅来迟则脚不正,只用正发酒醅最良,不然,则掉取醅面,绞令稍干,和以麹糵,挂于衡茅,谓之干酵。用酵四时不同,寒即多用,温即减之。酒人冬月用酵紧,用麹少;夏月用麹多,用酵缓。天气极热,置瓮于深屋,冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云"抱瓮冬醪",言冬月酿酒,令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆,即阳气在内而酒不冻;夏月闭藏,即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义,孰能知此哉!於戏!酒之梗概,曲尽于此。若夫心手之用,不传文字,固有父子一法而气味不同,一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人,亦不能自知也。
  《酒经》 大隐翁
卷中
  总论
  于六月三伏中踏造,先造峭汁,每瓮用甜水三石五斗,苍耳一百斤,蛇麻、辣蓼各二十斤,锉碎烂捣入瓮内。日煎五七日,天阴至十日,用盆盖覆,每日用杷子搅两次,滤去滓以和面。此法本为造麹多处设,要之,不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面,取上三物烂捣,入井花水,裂取自然汁,则酒味辛辣。内法,酒库杏仁麹,止是用杏仁研取汁,即酒味醇甜,麹用香药,大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两,干时可得一斤,直须实踏,若虚,则不中。造麹水多则糖心,水脉不匀,则心内青黑,色伤;热则心红伤,冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白,或上面有花衣,乃是好麹。自踏造日为始,约一月馀日出场子,且於当风处井栏垛起,更候十馀日,打开心内无湿处,方于日中曝干;候冷,乃收之。收麹要高燥处,不得近地气及阴润屋舍,盛贮仍防虫鼠秽污,四十九日后方可用。
  顿递祠祭麹
  小麦一石,磨白面六十斤,分作两栲栳,使道人头、蛇麻花水共七升,拌和似麦饭,入下项药:
  白术(二两半) 川芎(一两) 白附子(半两)
  瓜蒂(一字) 木香(一钱半)
  已上药捣罗为细末,匀在六十斤面内。
  道人头(十六斤) 蛇麻(八斤,一名辣母藤)
  已上草拣择锉碎烂捣,用大盆盛新汲水浸,搅拌似蓝淀水浓为度,只收一斗四升,将前面拌和令匀。
  右件药面拌时,须乾湿得所,不可贪水,握得聚,扑得散,是其诀也,便用粗筛隔过,所贵不作块,按令实,用厚复盖之。令暖三四时辰,水脉匀,或经宿夜气留润亦佳,方入模子,用布包裹实踏,仍预治净室无风处。安排下场子,先用板隔地气,下铺麦约一尺,浮上铺箔,箔上铺麹,看远近用草人子为栔(音至),上用麦盖之;又铺箔,箔上又铺麹,依前铺麦,四面用麦劄实,风道上面更以黄蒿稀压定,须一日两次觑步体当发得紧慢。伤热则心红,伤冷则体重。若发得热,周遭麦微湿,则减去上面盖者麦,并取去四面劄塞,令透风气约三两时辰,或半日许,依前盖覆。若发得太热,即再盖,减麦令薄。如冷不发,即添麦,厚盖催趁之。约发及十馀日已来,将麹侧起,两两相对,再如前罨之,蘸瓦日足,然后出草(去声。立曰蘸,侧曰瓦)。
  香泉麹
  白面一百斤,分作三分,共使下项药:
  川芎(七两) 白附子(半两) 白朮(三两半) 瓜蒂(二钱)
  已上药共捣罗为末,用马尾罗筛过。亦分作三分,与前项面一处拌和,令匀,每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。
  香桂麹
  每面一百斤,分作五处。
  木香(一两) 官桂(一两) 防风(一两) 道人头(一两)
  白朮(一两) 杏仁(一两,去皮尖,细研)
  右件为末,将药亦分作五处,拌入面中。次用苍耳二十斤,蛇麻一十五斤,择净锉碎,入石臼捣烂,入新汲井花水二斗,一处揉如蓝相似,取汁二斗四升,每一分使汁四升七合,竹{勃}落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。
  杏仁麹
  每面一百斤,使杏仁十二两,去皮尖,汤浸于砂盆内,研烂如乳酪相似,用冷熟水二斗四升,浸杏仁为汁,分作五处拌面。其踏罨如顿递祠祭法同。
  已上罨麹
  瑶泉麹
  白麹六十斤(上甑蒸) 糯米粉四十斤(一斗米粉秤得六斤半)
  已上粉面先拌令匀,次入下项药:
  白朮(一两) 防风(半两) 白附子(半两) 官桂(二两)
  瓜蒂(一分) 槟榔(半两) 胡椒(一两) 桂花(半两)
  丁香(半两) 人参(一两) 天南星(半两) 茯苓(一两)
  香白芷(一两) 川芎(一两) 肉豆蔻(一两)
  右件药并为细末,与粉面拌和讫,再入杏仁三斤,去皮尖,磨细入井花水一斗八升,调匀,旋洒于前项粉面内,拌匀,复用粗筛隔过,实踏,用桑叶裹盛于纸袋中,用绳系定,即时挂起,不得积下,仍单行悬之二七日,去桑叶,只是纸袋,两月可收。
  金波麹
  木香(三两) 川芎(六两) 白朮(九两) 白附子(半斤)
  官桂(七两) 防风(二两) 黑附子(二两,炮去皮) 瓜蒂(半两)
  右件药都捣罗为末,每料用糯米粉、白面共三百斤,使上件药拌和,令匀。更用杏仁二斤,去皮尖,入砂盆内烂研,滤去滓。然后用水蓼一斤,道人头半斤,蛇麻一斤,同捣烂,以新汲水五斗,揉取浓汁,和搜入盆内,以手拌匀,于净席上堆放。如法盖覆一宿,次日早辰用模踏造,唯实为妙,踏成用谷叶裹,盛在纸袋中,挂阁透风处,半月去谷叶,只置于纸袋中,两月方可用。
  滑台麹
  白面一百斤,糯米粉一百斤。
  已上粉面先拌和令匀,次入下项药:
  白朮(四两) 官桂(二两) 胡椒(二两) 川芎(二两)
  白芷(二两) 天南星(二两) 瓜蒂(半两) 杏仁(二斤,用温汤浸,去皮尖,更冷水淘三两遍,入砂盆内研,旋入井花水,取浓汁二斗)
  右件捣罗为细末,将粉面并药一处拌和令匀。然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉,亦须干湿得所,握得聚,扑得散,即用粗筛隔过,于净席上堆放。如法盖三四时辰,候水脉匀,入模子内实踏,用刀子分为四片,逐片印风字,讫,用纸袋子包裹,挂无日透风处,四十九日踏下,便入纸袋盛挂起,不得积下。挂时相离着,不得厮沓,恐热不透风。每一石米用麹一百二十两,隔年陈麹有力,只可使十两。
  豆花麹
  白面五斗 赤豆七升 杏仁(三两) 川乌头(三两)
  官桂(二两) 麦糵(四两,焙干)
  右除豆面外,并为细末,却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握,捣取浓汁,浸豆一伏时,漉出,豆蒸以糜烂为度(豆须是煮烂成沙,控干放冷,方堪用。若煮不烂,即造酒,出有豆腥气)。却将浸豆汁煎数沸,别顿放,候蒸豆熟,放冷搜,和白面并药末,硬软得所。带软为佳,如硬,更入少浸豆汁。紧踏作片子,只用纸裹以麻皮宽缚定,挂透风处,四十日取出,曝干即可用。须先露五七夜后,使七八月已后,方可使。每斗用六两,隔年者用四两,此麹谓之错着水。(李都尉玉浆乃用此麹,但不用苍耳、辣蓼、勒母滕三种耳。又一法只用三种草汁,浸米一夕捣粉,每斗烂煮赤豆三升,入白面九斤拌和,踏桑叶裹入纸袋,当风挂之,即不用香药耳。)
  已上风麹
  玉友麹
  辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤,青蒿、桑叶各减半,并取近上稍嫩者。用石臼烂捣,布绞取自然汁。更以杏仁百粒,去皮尖,细研入汁内。先将糯米拣簸一斗,急淘净,控极干为细粉,更令干,以药汁逐旋匀洒拌和,干湿得所(干湿不可过,以意量度)。搏成饼子,以旧麹末逐个为衣,各排在筛子内,于不透风处净室内,先铺干草(一方用青蒿铺盖),厚三寸许,安筛子在上,更以草厚四寸许覆之。覆时须匀,不可令有厚薄,一两日间不住以手探之,候饼子上稍热,仍有白衣,即去覆者草,明日取出。通风处安卓子上,须稍干旋旋逐个揭之,令离筛子,更数日,以蓝子悬通风处,一月可用。罨饼子须热透,又不可过候,此为最难。未干见日即裂。(夏月造易蛀,唯八月造,可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿,九月后寒,即不发。)
  白醪麹
  粳米三升 糯米一升,净淘洗为细粉 川芎一两
  峡椒一两为末,麹母末一两,与米粉药末等拌匀 蓼叶一束
  桑叶一把 苍耳叶一把
  右烂捣入新汲水,破令得所滤汁,拌米粉无令湿,捻成团,须是紧实。更以麹母遍身糁过为衣,以谷树叶铺底,仍盖一宿,候白衣上,揭去。更候五七日,晒乾,以篮盛挂风头,每斗三两,过半年以后,即使二两半。
  小酒麹
  每糯米一斗作粉,用蓼汁和匀,次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎、生姜,与杏仁同研汁,各用一分,作饼子,用穰草盖,勿令见风。热透后番依玉友罨法出场,当风悬之,每造酒一斗用四两。
  真一麹
  上等白面一斗,以生姜五两研取汁,洒拌揉和。依常法起酵,作蒸饼,切作片子,挂透风处,一月轻干可用。
  莲子麹
  糯米二斗淘净,少时蒸饭摊了。先用面三斗,细切生姜半斤,如豆大,和面微炒令黄,放冷,隔宿亦摊之。候饭温拌,令匀。勿令作块,放芦席上,摊以蒿草,罨作黄子,勿令黄子黑,但白衣上,即去草,番转。更半日,将日影中晒乾,入纸袋,盛挂在梁上风吹。
  已上麹。
  《酒经》 大隐翁
   
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