酒之作尚矣，儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始於此耶。酒味甘辛，大熱有毒，雖可忘憂，然能作疾，所謂腐腸爛胃、潰髓蒸筋。而劉訓《養生論》："酒所以醉人者，麹糵氣之故爾。"麹糵氣消，皆化為水。昔先王誥庶邦庶士無彝酒，又曰祀茲酒。言天之命民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆，六尊有罍，所以戒其淫，陶侃劇飲，亦自製其限。後世以酒為漿，不醉反恥，豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶。大率晉人嗜酒，孔群作書，族人今年秫得七百斛不了麹糵事。王忱三日不飲酒，覺形神不復相親。至於劉、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日無此，要之酣放自肆，托於麹糵以逃世網，未必真得酒中趣爾。古之所謂得全於酒者，正不如此。是知狂藥自有妙理，豈特澆其礧磈者耶？五鬥先生棄官而歸耕於東臯之野，浪遊醉鄉，沒身不返，以謂結繩之政已薄矣，雖黃帝華胥之遊，殆未有以過之。由此觀之，酒之境界，豈餔歠者所能與知哉！儒學之士，如韓愈者猶不足以知此，反悲醉鄉之徒為不遇。大哉！酒之於世也，禮天地、事鬼神、射鄉之飲、《鹿鳴》之歌，賓主百拜、左右秩秩，上至縉紳，下逮閭裏，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。投閑自放，攘襟露腹，便然酣臥於江湖之上。扶頭解酲，忽然而醒，雖道術之士，煉陽消陰，饑腸如筋，而熟𠔌之液，亦不能去。唯鬍人禪律，以此為戒。嗜者至於濡首敗性，失理傷生，往往屏爵棄卮，焚罍折榼，終身不復知其味者，酒復何過耶？平居無事，汙樽鬥酒，發狂蕩之思，助江山之興，亦未足以知麹糵之力，稻米之功。至於流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮遊麹封，禦魑魅於煙嵐，轉炎荒為淨土，酒之功力，其近於道耶？與酒遊者，死生驚懼交於前而不知，其視窮泰違順特戲事爾。彼饑餓其身，焦勞其思，牛衣發兒女之感，澤畔有可憐之色，又烏足以議此哉！鴟夷丈人以酒為名，含垢受侮，與世浮沉。而彼騷人高自標持，分別黑白，且不足以全身遠害，猶以為惟我獨醒，善乎，酒之移人也！慘舒陰陽，平治險阻。剛愎者薫然而慈仁，濡弱者感慨而激烈。陵轢王公，紿玩妻妾，滑稽不窮，斟酌自如。識量之高，風味之美，足以還澆薄而發猥瑣，豈特此哉！"夙夜在公"（《有駜》），"豈樂飲酒"（《魚藻》），"酌以大鬥"（《行葦》），"不醉無歸"（《湛露》），君臣相遇播於聲，《詩》亦未足以語太平之盛！至於黎民，休息日用，飲食祝史，無求神具醉止，斯可謂至德之世矣。然則伯倫之頌德、樂天之論功，蓋未必有以形容之。夫其道深遠，非冥搜不足以發其義；其術精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以來善酒者以為譜，雖其書脫略卑陋，聞者垂涎，酣適之士，口誦而心醉，非酒之董狐，其孰能為之哉！昔人有齋中酒、廳事酒、猥酒，雖勻以麹糵為之，而有聖有賢，清濁不同。《周官》："酒正以式法授酒材，辨五齊之名、三酒之物，歲中以酒式誅賞。"《月令》："乃命大酋（間縮，大酋，酒之官長也），秫稻必齊，麹糵必時，湛饎必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。"六者盡善，更得醯漿，則酒人之事過半矣。周官漿人掌共王之六飲，水、漿、醴、涼、{殹酉}、酏，入於酒府，而漿最為先。古語有之：空桑穢飯，醖以稷麥，以成醇醪，酒之始也。《說文》："酒白謂之醙。"醙者，壞飯也。醙者，老也。飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰："烏梅女（鬍板切），甜醹九投，澄清百品，酒之終也。"麹之於黍，猶鉛之於汞，陰陽相製，變化自然。《春秋緯》曰："麥，陰也。黍，陽也。"先漬麹而投黍，是陽得陰而沸。後世麹有用藥者，所以治疾也。麹用豆亦佳。《神農氏》："赤小豆飲汁，愈酒病。"酒有熱得豆為良，但硬薄少藴藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚為上。飲傢須察黍性陳新、天氣冷暖。春夏及黍性新軟，則先湯（平聲）而後米酒，人謂倒湯（去聲）；秋鼕及黍性陳硬，則先米而後湯酒，人謂之正湯。醖釀須酴米偷酸（《說酴，酒母也。酴音途。），投醹偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊憹。桓公所謂"青州從事"，"平原督郵"者，此也。酒甘易釀，味辛難醖。《釋名》："酒者，酉也。"酉者，陰中也，酉用事而為收也。用而為散，散者，辛也。酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸，酘醹所以要甜）。所謂以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然後知投者，所以作辛也。《說文》："投者，再釀也。"張華有九醖酒。《齊民要術》："桑落酒有六七投者。"酒以投多為善，要在麹力相反。酒所以有韻者，亦以其再投故也。過度亦多術，尤忌見日。若太陽出即酒多不中。後魏賈思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰製陽，其義如此。著水無多少，拌和黍麥，以勻為度。張藉詩"釀酒愛乾和"，即今人不入定酒也。晉人謂之乾榨酒，大抵用水隨其湯（去聲）。黍之大小斟酌之，若投多水寬亦不妨，要之米力勝於麹，麹力勝於水即善矣。北人不用酵，衹用刷，案水謂之信水，然信水非酵也。酒人以此體候冷暖。爾凡醖不用酵即酒難發，醅來遲則腳不正，衹用正發酒醅最良，不然，則掉取醅面，絞令稍幹，和以麹糵，挂於衡茅，謂之幹酵。用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。酒人鼕月用酵緊，用麹少；夏月用麹多，用酵緩。天氣極熱，置甕於深屋，鼕月溫室多用氈毯圍繞之。《語林》"抱甕鼕醪"，言鼕月釀酒，令人抱甕速成而味好。大抵鼕月蓋覆，即陽氣在內而酒不凍；夏月閉藏，即陰氣在內而酒不動。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉！於戲！酒之梗概，麯盡於此。若夫心手之用，不傳文字，固有父子一法而氣味不同，一手自釀而色澤殊絶。此雖酒人，亦不能自知也。
《酒經》 大隱翁
《酒經》 大隱翁
總論
於六月三伏中踏造，先造峭汁，每甕用甜水三石五鬥，蒼耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤，銼碎爛搗入甕內。日煎五七日，天陰至十日，用盆蓋覆，每日用杷子攪兩次，濾去滓以和面。此法本為造麹多處設，要之，不若取自然汁為佳。若衹造三五百斤面，取上三物爛搗，入井花水，裂取自然汁，則酒味辛辣。內法，酒庫杏仁麹，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，麹用香藥，大抵辛香發散而已。每片可重一斤四兩，幹時可得一斤，直須實踏，若虛，則不中。造麹水多則糖心，水脈不勻，則心內青黑，色傷；熱則心紅傷，冷則發不透而體重。惟是體輕、心內黃白，或上面有花衣，乃是好麹。自踏造日為始，約一月餘日出場子，且於當風處井欄垛起，更候十餘日，打開心內無濕處，方於日中曝幹；候冷，乃收之。收麹要高燥處，不得近地氣及陰潤屋捨，盛貯仍防蟲鼠穢污，四十九日後方可用。
頓遞祠祭麹
小麥一石，磨白麵六十斤，分作兩栲栳，使道人頭、蛇麻花水共七升，拌和似麥飯，入下項藥：
白术（二兩半） 川芎（一兩） 白附子（半兩）
瓜蒂（一字） 木香（一錢半）
已上藥搗羅為細末，勻在六十斤面內。
道人頭（十六斤） 蛇麻（八斤，一名辣母藤）
已上草揀擇銼碎爛搗，用大盆盛新汲水浸，攪拌似藍澱水濃為度，衹收一鬥四升，將前面拌和令勻。
右件藥麵拌時，須乾濕得所，不可貪水，握得聚，撲得散，是其訣也，便用粗篩隔過，所貴不作塊，按令實，用厚復蓋之。令暖三四時辰，水脈勻，或經宿夜氣留潤亦佳，方入模子，用布包裹實踏，仍預治淨室無風處。安排下場子，先用板隔地氣，下鋪麥約一尺，浮上鋪箔，箔上鋪麹，看遠近用草人子為栔（音至），上用麥蓋之；又鋪箔，箔上又鋪麹，依前鋪麥，四面用麥劄實，風道上面更以黃蒿稀壓定，須一日兩次覷步體當發得緊慢。傷熱則心紅，傷冷則體重。若發得熱，周遭麥微濕，則減去上面蓋者麥，並取去四面劄塞，令透風氣約三兩時辰，或半日許，依前蓋覆。若發得太熱，即再蓋，減麥令薄。如冷不發，即添麥，厚蓋催趁之。約發及十餘日已來，將麹側起，兩兩相對，再如前罨之，蘸瓦日足，然後出草（去聲。立曰蘸，側曰瓦）。
香泉麹
白麵一百斤，分作三分，共使下項藥：
川芎（七兩） 白附子（半兩） 白朮（三兩半） 瓜蒂（二錢）
已上藥共搗羅為末，用馬尾羅篩過。亦分作三分，與前項面一處拌和，令勻，每一分用井水八升。其踏罨與頓遞祠祭法同。
香桂麹
每面一百斤，分作五處。
木香（一兩） 官桂（一兩） 防風（一兩） 道人頭（一兩）
白朮（一兩） 杏仁（一兩，去皮尖，細研）
右件為末，將藥亦分作五處，拌入面中。次用蒼耳二十斤，蛇麻一十五斤，擇淨銼碎，入石臼搗爛，入新汲井花水二鬥，一處揉如藍相似，取汁二鬥四升，每一分使汁四升七合，竹{勃}落內一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。
杏仁麹
每面一百斤，使杏仁十二兩，去皮尖，湯浸於砂盆內，研爛如乳酪相似，用冷熟水二鬥四升，浸杏仁為汁，分作五處拌面。其踏罨如頓遞祠祭法同。
已上罨麹
瑤泉麹
白麹六十斤（上甑蒸） 糯米粉四十斤（一鬥米粉秤得六斤半）
已上粉面先拌令勻，次入下項藥：
白朮（一兩） 防風（半兩） 白附子（半兩） 官桂（二兩）
瓜蒂（一分） 檳榔（半兩） 鬍椒（一兩） 桂花（半兩）
丁香（半兩） 人參（一兩） 天南星（半兩） 茯苓（一兩）
香白芷（一兩） 川芎（一兩） 肉豆蔻（一兩）
右件藥並為細末，與粉面拌和訖，再入杏仁三斤，去皮尖，磨細入井花水一鬥八升，調勻，旋灑於前項粉面內，拌勻，復用粗篩隔過，實踏，用桑葉裹盛於紙袋中，用繩係定，即時挂起，不得積下，仍單行懸之二七日，去桑葉，衹是紙袋，兩月可收。
金波麹
木香（三兩） 川芎（六兩） 白朮（九兩） 白附子（半斤）
官桂（七兩） 防風（二兩） 黑附子（二兩，炮去皮） 瓜蒂（半兩）
右件藥都搗羅為末，每料用糯米粉、白麵共三百斤，使上件藥拌和，令勻。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆內爛研，濾去滓。然後用水蓼一斤，道人頭半斤，蛇麻一斤，同搗爛，以新汲水五鬥，揉取濃汁，和搜入盆內，以手拌勻，於淨席上堆放。如法蓋覆一宿，次日早辰用模踏造，唯實為妙，踏成用𠔌葉裹，盛在紙袋中，挂閣透風處，半月去𠔌葉，衹置於紙袋中，兩月方可用。
滑臺麹
白麵一百斤，糯米粉一百斤。
已上粉面先拌和令勻，次入下項藥：
白朮（四兩） 官桂（二兩） 鬍椒（二兩） 川芎（二兩）
白芷（二兩） 天南星（二兩） 瓜蒂（半兩） 杏仁（二斤，用溫湯浸，去皮尖，更冷水淘三兩遍，入砂盆內研，旋入井花水，取濃汁二鬥）
右件搗羅為細末，將粉面並藥一處拌和令勻。然後將杏仁汁旋灑於前項粉面內拌揉，亦須幹濕得所，握得聚，撲得散，即用粗篩隔過，於淨席上堆放。如法蓋三四時辰，候水脈勻，入模子內實踏，用刀子分為四片，逐片印風字，訖，用紙袋子包裹，挂無日透風處，四十九日踏下，便入紙袋盛挂起，不得積下。挂時相離着，不得廝沓，恐熱不透風。每一石米用麹一百二十兩，隔年陳麹有力，衹可使十兩。
豆花麹
白麵五鬥 赤豆七升 杏仁（三兩） 川烏頭（三兩）
官桂（二兩） 麥糵（四兩，焙幹）
右除豆面外，並為細末，卻用蒼耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，搗取濃汁，浸豆一伏時，漉出，豆蒸以糜爛為度（豆須是煮爛成沙，控幹放冷，方堪用。若煮不爛，即造酒，出有豆腥氣）。卻將浸豆汁煎數沸，別頓放，候蒸豆熟，放冷搜，和白麵並藥末，硬軟得所。帶軟為佳，如硬，更入少浸豆汁。緊踏作片子，衹用紙裹以麻皮寬縛定，挂透風處，四十日取出，曝幹即可用。須先露五七夜後，使七八月已後，方可使。每鬥用六兩，隔年者用四兩，此麹謂之錯着水。（李都尉玉漿乃用此麹，但不用蒼耳、辣蓼、勒母滕三種耳。又一法衹用三種草汁，浸米一夕搗粉，每鬥爛煮赤豆三升，入白麵九斤拌和，踏桑葉裹入紙袋，當風挂之，即不用香藥耳。）
已上風麹
玉友麹
辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤，青蒿、桑葉各減半，並取近上稍嫩者。用石臼爛搗，布絞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，細研入汁內。先將糯米揀簸一鬥，急淘淨，控極幹為細粉，更令幹，以藥汁逐旋勻灑拌和，幹濕得所（幹濕不可過，以意量度）。搏成餅子，以舊麹末逐個為衣，各排在篩子內，於不透風處淨室內，先鋪幹草（一方用青蒿鋪蓋），厚三寸許，安篩子在上，更以草厚四寸許覆之。覆時須勻，不可令有厚薄，一兩日間不住以手探之，候餅子上稍熱，仍有白衣，即去覆者草，明日取出。通風處安卓子上，須稍幹旋旋逐個揭之，令離篩子，更數日，以藍子懸通風處，一月可用。罨餅子須熱透，又不可過候，此為最難。未幹見日即裂。（夏月造易蛀，唯八月造，可備一秋及來春之用。自四月至九月可釀，九月後寒，即不發。）
白醪麹
粳米三升 糯米一升，淨淘洗為細粉 川芎一兩
峽椒一兩為末，麹母末一兩，與米粉藥末等拌勻 蓼葉一束
桑葉一把 蒼耳葉一把
右爛搗入新汲水，破令得所濾汁，拌米粉無令濕，捻成團，須是緊實。更以麹母遍身糝過為衣，以𠔌樹葉鋪底，仍蓋一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，曬乾，以籃盛挂風頭，每鬥三兩，過半年以後，即使二兩半。
小酒麹
每糯米一鬥作粉，用蓼汁和勻，次入肉桂、甘草、杏仁、川烏頭、川芎、生薑，與杏仁同研汁，各用一分，作餅子，用穰草蓋，勿令見風。熱透後番依玉友罨法出場，當風懸之，每造酒一鬥用四兩。
真一麹
上等白麵一鬥，以生薑五兩研取汁，灑拌揉和。依常法起酵，作蒸餅，切作片子，挂透風處，一月輕幹可用。
蓮子麹
糯米二鬥淘淨，少時蒸飯攤了。先用面三鬥，細切生薑半斤，如豆大，和面微炒令黃，放冷，隔宿亦攤之。候飯溫拌，令勻。勿令作塊，放蘆席上，攤以蒿草，罨作黃子，勿令黃子黑，但白衣上，即去草，番轉。更半日，將日影中曬乾，入紙袋，盛挂在梁上風吹。
已上麹。
《酒經》 大隱翁
於六月三伏中踏造，先造峭汁，每甕用甜水三石五鬥，蒼耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤，銼碎爛搗入甕內。日煎五七日，天陰至十日，用盆蓋覆，每日用杷子攪兩次，濾去滓以和面。此法本為造麹多處設，要之，不若取自然汁為佳。若衹造三五百斤面，取上三物爛搗，入井花水，裂取自然汁，則酒味辛辣。內法，酒庫杏仁麹，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，麹用香藥，大抵辛香發散而已。每片可重一斤四兩，幹時可得一斤，直須實踏，若虛，則不中。造麹水多則糖心，水脈不勻，則心內青黑，色傷；熱則心紅傷，冷則發不透而體重。惟是體輕、心內黃白，或上面有花衣，乃是好麹。自踏造日為始，約一月餘日出場子，且於當風處井欄垛起，更候十餘日，打開心內無濕處，方於日中曝幹；候冷，乃收之。收麹要高燥處，不得近地氣及陰潤屋捨，盛貯仍防蟲鼠穢污，四十九日後方可用。
頓遞祠祭麹
小麥一石，磨白麵六十斤，分作兩栲栳，使道人頭、蛇麻花水共七升，拌和似麥飯，入下項藥：
白术（二兩半） 川芎（一兩） 白附子（半兩）
瓜蒂（一字） 木香（一錢半）
已上藥搗羅為細末，勻在六十斤面內。
道人頭（十六斤） 蛇麻（八斤，一名辣母藤）
已上草揀擇銼碎爛搗，用大盆盛新汲水浸，攪拌似藍澱水濃為度，衹收一鬥四升，將前面拌和令勻。
右件藥麵拌時，須乾濕得所，不可貪水，握得聚，撲得散，是其訣也，便用粗篩隔過，所貴不作塊，按令實，用厚復蓋之。令暖三四時辰，水脈勻，或經宿夜氣留潤亦佳，方入模子，用布包裹實踏，仍預治淨室無風處。安排下場子，先用板隔地氣，下鋪麥約一尺，浮上鋪箔，箔上鋪麹，看遠近用草人子為栔（音至），上用麥蓋之；又鋪箔，箔上又鋪麹，依前鋪麥，四面用麥劄實，風道上面更以黃蒿稀壓定，須一日兩次覷步體當發得緊慢。傷熱則心紅，傷冷則體重。若發得熱，周遭麥微濕，則減去上面蓋者麥，並取去四面劄塞，令透風氣約三兩時辰，或半日許，依前蓋覆。若發得太熱，即再蓋，減麥令薄。如冷不發，即添麥，厚蓋催趁之。約發及十餘日已來，將麹側起，兩兩相對，再如前罨之，蘸瓦日足，然後出草（去聲。立曰蘸，側曰瓦）。
香泉麹
白麵一百斤，分作三分，共使下項藥：
川芎（七兩） 白附子（半兩） 白朮（三兩半） 瓜蒂（二錢）
已上藥共搗羅為末，用馬尾羅篩過。亦分作三分，與前項面一處拌和，令勻，每一分用井水八升。其踏罨與頓遞祠祭法同。
香桂麹
每面一百斤，分作五處。
木香（一兩） 官桂（一兩） 防風（一兩） 道人頭（一兩）
白朮（一兩） 杏仁（一兩，去皮尖，細研）
右件為末，將藥亦分作五處，拌入面中。次用蒼耳二十斤，蛇麻一十五斤，擇淨銼碎，入石臼搗爛，入新汲井花水二鬥，一處揉如藍相似，取汁二鬥四升，每一分使汁四升七合，竹{勃}落內一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。
杏仁麹
每面一百斤，使杏仁十二兩，去皮尖，湯浸於砂盆內，研爛如乳酪相似，用冷熟水二鬥四升，浸杏仁為汁，分作五處拌面。其踏罨如頓遞祠祭法同。
已上罨麹
瑤泉麹
白麹六十斤（上甑蒸） 糯米粉四十斤（一鬥米粉秤得六斤半）
已上粉面先拌令勻，次入下項藥：
白朮（一兩） 防風（半兩） 白附子（半兩） 官桂（二兩）
瓜蒂（一分） 檳榔（半兩） 鬍椒（一兩） 桂花（半兩）
丁香（半兩） 人參（一兩） 天南星（半兩） 茯苓（一兩）
香白芷（一兩） 川芎（一兩） 肉豆蔻（一兩）
右件藥並為細末，與粉面拌和訖，再入杏仁三斤，去皮尖，磨細入井花水一鬥八升，調勻，旋灑於前項粉面內，拌勻，復用粗篩隔過，實踏，用桑葉裹盛於紙袋中，用繩係定，即時挂起，不得積下，仍單行懸之二七日，去桑葉，衹是紙袋，兩月可收。
金波麹
木香（三兩） 川芎（六兩） 白朮（九兩） 白附子（半斤）
官桂（七兩） 防風（二兩） 黑附子（二兩，炮去皮） 瓜蒂（半兩）
右件藥都搗羅為末，每料用糯米粉、白麵共三百斤，使上件藥拌和，令勻。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆內爛研，濾去滓。然後用水蓼一斤，道人頭半斤，蛇麻一斤，同搗爛，以新汲水五鬥，揉取濃汁，和搜入盆內，以手拌勻，於淨席上堆放。如法蓋覆一宿，次日早辰用模踏造，唯實為妙，踏成用𠔌葉裹，盛在紙袋中，挂閣透風處，半月去𠔌葉，衹置於紙袋中，兩月方可用。
滑臺麹
白麵一百斤，糯米粉一百斤。
已上粉面先拌和令勻，次入下項藥：
白朮（四兩） 官桂（二兩） 鬍椒（二兩） 川芎（二兩）
白芷（二兩） 天南星（二兩） 瓜蒂（半兩） 杏仁（二斤，用溫湯浸，去皮尖，更冷水淘三兩遍，入砂盆內研，旋入井花水，取濃汁二鬥）
右件搗羅為細末，將粉面並藥一處拌和令勻。然後將杏仁汁旋灑於前項粉面內拌揉，亦須幹濕得所，握得聚，撲得散，即用粗篩隔過，於淨席上堆放。如法蓋三四時辰，候水脈勻，入模子內實踏，用刀子分為四片，逐片印風字，訖，用紙袋子包裹，挂無日透風處，四十九日踏下，便入紙袋盛挂起，不得積下。挂時相離着，不得廝沓，恐熱不透風。每一石米用麹一百二十兩，隔年陳麹有力，衹可使十兩。
豆花麹
白麵五鬥 赤豆七升 杏仁（三兩） 川烏頭（三兩）
官桂（二兩） 麥糵（四兩，焙幹）
右除豆面外，並為細末，卻用蒼耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，搗取濃汁，浸豆一伏時，漉出，豆蒸以糜爛為度（豆須是煮爛成沙，控幹放冷，方堪用。若煮不爛，即造酒，出有豆腥氣）。卻將浸豆汁煎數沸，別頓放，候蒸豆熟，放冷搜，和白麵並藥末，硬軟得所。帶軟為佳，如硬，更入少浸豆汁。緊踏作片子，衹用紙裹以麻皮寬縛定，挂透風處，四十日取出，曝幹即可用。須先露五七夜後，使七八月已後，方可使。每鬥用六兩，隔年者用四兩，此麹謂之錯着水。（李都尉玉漿乃用此麹，但不用蒼耳、辣蓼、勒母滕三種耳。又一法衹用三種草汁，浸米一夕搗粉，每鬥爛煮赤豆三升，入白麵九斤拌和，踏桑葉裹入紙袋，當風挂之，即不用香藥耳。）
已上風麹
玉友麹
辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤，青蒿、桑葉各減半，並取近上稍嫩者。用石臼爛搗，布絞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，細研入汁內。先將糯米揀簸一鬥，急淘淨，控極幹為細粉，更令幹，以藥汁逐旋勻灑拌和，幹濕得所（幹濕不可過，以意量度）。搏成餅子，以舊麹末逐個為衣，各排在篩子內，於不透風處淨室內，先鋪幹草（一方用青蒿鋪蓋），厚三寸許，安篩子在上，更以草厚四寸許覆之。覆時須勻，不可令有厚薄，一兩日間不住以手探之，候餅子上稍熱，仍有白衣，即去覆者草，明日取出。通風處安卓子上，須稍幹旋旋逐個揭之，令離篩子，更數日，以藍子懸通風處，一月可用。罨餅子須熱透，又不可過候，此為最難。未幹見日即裂。（夏月造易蛀，唯八月造，可備一秋及來春之用。自四月至九月可釀，九月後寒，即不發。）
白醪麹
粳米三升 糯米一升，淨淘洗為細粉 川芎一兩
峽椒一兩為末，麹母末一兩，與米粉藥末等拌勻 蓼葉一束
桑葉一把 蒼耳葉一把
右爛搗入新汲水，破令得所濾汁，拌米粉無令濕，捻成團，須是緊實。更以麹母遍身糝過為衣，以𠔌樹葉鋪底，仍蓋一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，曬乾，以籃盛挂風頭，每鬥三兩，過半年以後，即使二兩半。
小酒麹
每糯米一鬥作粉，用蓼汁和勻，次入肉桂、甘草、杏仁、川烏頭、川芎、生薑，與杏仁同研汁，各用一分，作餅子，用穰草蓋，勿令見風。熱透後番依玉友罨法出場，當風懸之，每造酒一鬥用四兩。
真一麹
上等白麵一鬥，以生薑五兩研取汁，灑拌揉和。依常法起酵，作蒸餅，切作片子，挂透風處，一月輕幹可用。
蓮子麹
糯米二鬥淘淨，少時蒸飯攤了。先用面三鬥，細切生薑半斤，如豆大，和面微炒令黃，放冷，隔宿亦攤之。候飯溫拌，令勻。勿令作塊，放蘆席上，攤以蒿草，罨作黃子，勿令黃子黑，但白衣上，即去草，番轉。更半日，將日影中曬乾，入紙袋，盛挂在梁上風吹。
已上麹。
《酒經》 大隱翁