第1节：第一节 西餐的由来(1)第一節 西餐的由來
一、何謂西餐
西餐這個詞是由它特定的地理位置特點所决定的。我們通常所說的西餐不僅包括西歐國傢的飲食菜餚，同時還包括東歐、美洲、大洋洲、中亞、南亞次大陸以及非洲等地的飲食。 西餐一般以刀叉為餐具，以面包為主食，多以長形桌臺為臺形。西餐在我國從最早的“住宅菜”、“洋人飯店中的西餐廳”、中國商人經營的“番菜館(20世紀初期)”，已發展到今天社會上衆多的“西餐廳”、各大涉外賓館、飯店的“西餐廳”。
1．西餐的主要特點
(1)口味香醇、濃郁。西餐的獨特用料使其與我國其他菜類相比，有明顯的香味濃烈的特色。西餐多用奶製品，如鮮奶油、黃油、幹酪等。西餐的調料、香料品種繁多，烹製一份産品往往要使用多種香料，如桂皮、丁香、肉桂、鬍椒、芥末、大蒜、生薑、香草、薄荷、荷蘭芹、蛇麻草、驢蹄草、洋蔥等。
西餐常用葡萄酒作為調料，烹調時講究以菜配酒，做什麽菜用什麽酒。其中法國産的白萄萄酒和紅葡萄酒用得最為普遍。
(2)別具一格的烹調方法。西餐常用的烹調方法有煎、焗、炸、炒、烤、燴、烘、蒸、熏、燉、煮、扒、鐵扒、鐵板煎等，其中鐵扒、烤、焗在烹調中更具特色。許多高檔産品多用鐵扒、烤、鐵板煎的方式烹製，如烤火雞、鐵扒牛排等。
(3)調味沙司與主料分開烹製。西餐産品在形態上以大塊為主，如大塊的牛排、羊排、雞、烤肉等，很少把主料切成絲、片、丁等細小形狀。大塊原料在烹製時不易入味，所以大都要在産品成熟後伴以或澆上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位，廚房中設有專門的廚師製作，不同的菜烹製不同的沙司，在使用時嚴格區分，如薄荷汁配羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁配沙拉等。
(4)註重肉類産品的老嫩程度。西餐對肉類産品，特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究。服務員在接受點餐時，必須問清顧客的需求，廚師按顧客的口味進行烹製。一般有5種不同的成熟度，即全熟（Well done）、七成熟（medium well）、五成熟（medium）、三成熟（medium rare）、一成熟（rare）。
2．西餐的主要菜係及其特點
西餐大致可分為歐美式和俄式兩大菜係。歐美菜係主要包括英、法、美、意菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷蘭等地方菜。下面介紹幾個主要菜係。
(1)英式菜的特點是油少、口味清淡。調味很少用酒，調味品大都放在餐臺上由顧客自己選用。常備佐料有醋、生菜油、芥末、番茄沙司、辣醬油、????、鬍椒粉等。烹調的方法多用燒、烤、熏、煮、蒸、烙等。
主要名菜名點有：薯燴爛肉、烤羊鞍、野味派、鼕至布丁、牛扒腰子布丁等。
(2)美式菜的特點是鹹裏帶甜。烹調方法大致和英式菜相似，但鐵扒菜較為普遍。美國人一般對辣味菜不感興趣，常將水果燒在菜裏作為配料，如菠蘿焗火腿、蘋果烤鴨、紫葡萄燒野味，點心和色拉也大多用水果作原料，早餐普遍愛喝各種果汁。
主要的名菜名點有：丁香火腿、美式火雞、蘋果色拉、糖油煎餅帶熏鹹肉或火腿等。
(3)法式菜的特點是選料廣泛，如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜。調味用酒較重，也很講究，什麽菜用什麽酒都有嚴格的規定，如清湯用葡萄酒，海味用白蘭地，火雞用香檳，水果和甜點用甜酒或白蘭地等。
法國人愛吃冷盤，喜食沙丁魚、火腿、奶酪以及各類禽的肝醬，配料愛用大蒜頭，喜歡清湯及酥面點心、蒸點心。他們還特別愛吃新鮮水果和新鮮奶酪。
法式菜還講究生吃，如生吃蚝(Oyster)、牛肉，羊腿衹需七八成熟。重視蔬菜，每道菜都必須配蔬菜。
法國菜之所以享有盛名，還在於它有許多客前烹製(Flambe)表演，如服務員在顧客面前表演烹製青椒牛扒、蘇珊特餅燃焰等。
主要的法式名菜名點有：馬賽魚羹、巴黎竜蝦、法式蝸牛、紅酒山雞、奶油千層酥等。
(4)意大利菜的特點是味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少。烹調以炒、煎、炸、紅燴、紅燜等方法著稱。意大利人喜愛面食，把各種麵條、通心粉、餃子、面疙瘩作為佳餚。意大利麵條品種很多，長、短、粗、細、空心、圓形、扇形、彎麯等各種形狀都有，烹製方法也五花八門。意大利的番茄醬、腌臘、奶酪等製品也較著名。
主要的名菜名點有：通心粉素菜湯、鐵扒幹貝、焗餛飩、奶酪焗通心粉、匹薩餅(Pizza)等。
(5)俄式菜的特點是油大味重，製作也較為簡單。肉類、傢禽及各式各樣的肉餅菜均燒得很熟纔吃。口味一般喜歡酸、辣、甜、鹹，還喜歡用碎肉末、雞蛋和蔬菜製成發面包子。鹹魚和熏魚大都是生吃，調味喜用酸奶油。
主要的名菜名點有：串燒山雞、什錦冷盤、鯖魚餃子、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、白塔雞捲、果醬酸奶油等。
3．西餐的組成
西餐的午、晚餐不論是宴會還是便餐，大致由頭盤、湯類、副盤、主菜、甜點組成。
(1)頭盤(Appetizers)。頭盤就是開餐的第一道菜，旨在開胃，所以又稱開胃品或開胃菜，一般分量較少。頭盤又分為冷頭盤和熱頭盤。頭盤常用中、小型盤子或雞尾酒杯盛裝。色彩鮮豔，裝飾美觀，以達到增進顧客食欲的目的。
西餐大致可分為歐美式和俄式兩大菜係。歐美菜係主要包括英、法、美、意菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷蘭等地方菜。下面介紹幾個主要菜係。
(1)英式菜的特點是油少、口味清淡。調味很少用酒，調味品大都放在餐臺上由顧客自己選用。常備佐料有醋、生菜油、芥末、番茄沙司、辣醬油、????、鬍椒粉等。烹調的方法多用燒、烤、熏、煮、蒸、烙等。
主要名菜名點有：薯燴爛肉、烤羊鞍、野味派、鼕至布丁、牛扒腰子布丁等。
(2)美式菜的特點是鹹裏帶甜。烹調方法大致和英式菜相似，但鐵扒菜較為普遍。美國人一般對辣味菜不感興趣，常將水果燒在菜裏作為配料，如菠蘿焗火腿、蘋果烤鴨、紫葡萄燒野味，點心和色拉也大多用水果作原料，早餐普遍愛喝各種果汁。
主要的名菜名點有：丁香火腿、美式火雞、蘋果色拉、糖油煎餅帶熏鹹肉或火腿等。
(3)法式菜的特點是選料廣泛，如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜。調味用酒較重，也很講究，什麽菜用什麽酒都有嚴格的規定，如清湯用葡萄酒，海味用白蘭地，火雞用香檳，水果和甜點用甜酒或白蘭地等。
法國人愛吃冷盤，喜食沙丁魚、火腿、奶酪以及各類禽的肝醬，配料愛用大蒜頭，喜歡清湯及酥面點心、蒸點心。他們還特別愛吃新鮮水果和新鮮奶酪。
法式菜還講究生吃，如生吃蚝(Oyster)、牛肉，羊腿衹需七八成熟。重視蔬菜，每道菜都必須配蔬菜。
法國菜之所以享有盛名，還在於它有許多客前烹製(Flambe)表演，如服務員在顧客面前表演烹製青椒牛扒、蘇珊特餅燃焰等。
主要的法式名菜名點有：馬賽魚羹、巴黎竜蝦、法式蝸牛、紅酒山雞、奶油千層酥等。
(4)意大利菜的特點是味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少。烹調以炒、煎、炸、紅燴、紅燜等方法著稱。意大利人喜愛面食，把各種麵條、通心粉、餃子、面疙瘩作為佳餚。意大利麵條品種很多，長、短、粗、細、空心、圓形、扇形、彎麯等各種形狀都有，烹製方法也五花八門。意大利的番茄醬、腌臘、奶酪等製品也較著名。
主要的名菜名點有：通心粉素菜湯、鐵扒幹貝、焗餛飩、奶酪焗通心粉、匹薩餅(Pizza)等。
(5)俄式菜的特點是油大味重，製作也較為簡單。肉類、傢禽及各式各樣的肉餅菜均燒得很熟纔吃。口味一般喜歡酸、辣、甜、鹹，還喜歡用碎肉末、雞蛋和蔬菜製成發面包子。鹹魚和熏魚大都是生吃，調味喜用酸奶油。
主要的名菜名點有：串燒山雞、什錦冷盤、鯖魚餃子、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、白塔雞捲、果醬酸奶油等。
3．西餐的組成
西餐的午、晚餐不論是宴會還是便餐，大致由頭盤、湯類、副盤、主菜、甜點組成。
(1)頭盤(Appetizers)。頭盤就是開餐的第一道菜，旨在開胃，所以又稱開胃品或開胃菜，一般分量較少。頭盤又分為冷頭盤和熱頭盤。頭盤常用中、小型盤子或雞尾酒杯盛裝。色彩鮮豔，裝飾美觀，以達到增進顧客食欲的目的。