關於吃蛋
一
大傢都知道的，人體所需的營養素，最主要的是蛋白質。
大傢也都知道，我們每天所吃的雞鴨魚肉，各種豆𠔌，都包含着或多或少、或完全的或不完全的蛋白質，攝取蛋白質，並不一定非自蛋不可。
但是，吃蛋是最直截了當攝取蛋白質的途徑，卻勿庸置疑。
"高蛋白，低卡熱"是減肥食譜的秘訣，有人一天吃三個白煮蛋，此外衹飲不加糖、不加奶的咖啡或紅茶，隨意地吃些水果，每周可減輕三磅，而健康無損，精神煥發依然。
蛋類在烹煮之前，不必仔細洗濯、費時割切，最是幹淨省事，同時又煎炒烹煮蒸無所不宜。所以，我說蛋是人類恩物，更是主持竈下工作的主婦的恩物。
對此恩物，若衹一切率由舊章，馬馬虎虎地吃吃算了，實在未免辜負於它，為此，我願不惜筆墨，寫出有關吃蛋的種種。
老一輩的人相信生雞蛋最滋補，晨起把蛋放在洗面盆的溫熱水中，等洗好了臉再把微溫的生蛋敲個小洞，一吸而盡，算作早點，是最原始的吃法。冰糖荷包嫩蛋、白糖麻油開水衝蛋花，則一脈相承而已。這在消化力強、吸收良好的人，其營養價值當然極佳，但也有人不喜如此。
白煮蛋常見於西人早餐桌上，我們則衹有産婦纔把它當做主要食品。煎荷包蛋放上兩片火腿，在我們稱做西式早點，炒蛋纔算是餐桌上的菜。
炒蛋可以說最簡單不過，可是仔細講究，也還有很多花樣和技巧。
清炒蛋能炒成鬆鬆的圓餅一個，嫩而不幹，色黃味香，是最佳技術，主要的要火大油多、鏟炒恰當。
番茄炒蛋若把番茄切丁先加蛋打攪，然後入鍋，則以炒成嫩嫩的稠糊狀較適口；若先把蛋炒成塊，再加入去籽去皮的番茄塊，則色調極美。
韭菜炒蛋、香椿炒蛋都是北方人的鄉土吃法，蘿蔔幹炒蛋、大頭菜炒蛋，廣東人和本省人都視為配飯佳餚。但這必須把配料斬為細末，打勻下鍋，炒時火候略久，纔鹹香下飯；若炒成蛋歸蛋，菜幹歸菜幹，各自為政，就完全不是意思了。
一
大傢都知道的，人體所需的營養素，最主要的是蛋白質。
大傢也都知道，我們每天所吃的雞鴨魚肉，各種豆𠔌，都包含着或多或少、或完全的或不完全的蛋白質，攝取蛋白質，並不一定非自蛋不可。
但是，吃蛋是最直截了當攝取蛋白質的途徑，卻勿庸置疑。
"高蛋白，低卡熱"是減肥食譜的秘訣，有人一天吃三個白煮蛋，此外衹飲不加糖、不加奶的咖啡或紅茶，隨意地吃些水果，每周可減輕三磅，而健康無損，精神煥發依然。
蛋類在烹煮之前，不必仔細洗濯、費時割切，最是幹淨省事，同時又煎炒烹煮蒸無所不宜。所以，我說蛋是人類恩物，更是主持竈下工作的主婦的恩物。
對此恩物，若衹一切率由舊章，馬馬虎虎地吃吃算了，實在未免辜負於它，為此，我願不惜筆墨，寫出有關吃蛋的種種。
老一輩的人相信生雞蛋最滋補，晨起把蛋放在洗面盆的溫熱水中，等洗好了臉再把微溫的生蛋敲個小洞，一吸而盡，算作早點，是最原始的吃法。冰糖荷包嫩蛋、白糖麻油開水衝蛋花，則一脈相承而已。這在消化力強、吸收良好的人，其營養價值當然極佳，但也有人不喜如此。
白煮蛋常見於西人早餐桌上，我們則衹有産婦纔把它當做主要食品。煎荷包蛋放上兩片火腿，在我們稱做西式早點，炒蛋纔算是餐桌上的菜。
炒蛋可以說最簡單不過，可是仔細講究，也還有很多花樣和技巧。
清炒蛋能炒成鬆鬆的圓餅一個，嫩而不幹，色黃味香，是最佳技術，主要的要火大油多、鏟炒恰當。
番茄炒蛋若把番茄切丁先加蛋打攪，然後入鍋，則以炒成嫩嫩的稠糊狀較適口；若先把蛋炒成塊，再加入去籽去皮的番茄塊，則色調極美。
韭菜炒蛋、香椿炒蛋都是北方人的鄉土吃法，蘿蔔幹炒蛋、大頭菜炒蛋，廣東人和本省人都視為配飯佳餚。但這必須把配料斬為細末，打勻下鍋，炒時火候略久，纔鹹香下飯；若炒成蛋歸蛋，菜幹歸菜幹，各自為政，就完全不是意思了。
湖南人吃什麽都離不了大蒜、辣椒，炒蛋亦然。把青青的蒜葉、紅紅的辣椒都加以細切和入蛋中，油不必多，火候略久而不必烈，翻鏟炒成香辣的"蛋鬆"，也是另有風味的吃法。
四川人動輒魚香，炒蛋也不例外，蛋先入鍋炒成塊，加入切好的蔥薑辣椒碎末，再潑上適量的醬油、醋、糖，便告成功。
衹是炒蛋，上列種種，並未完盡，其他吃蛋，容續篇再談。
二
吃在中國，我們真是可以當之無愧。衹是一個炒蛋，在我這既非烹飪專傢，又非庖中名廚的人就記憶所及，隨便數來，已寫了十餘種花樣之多，而言猶未盡，現在還得接着再談。
屬於炒蛋範疇的還有：
蟹黃蛋，這是以薑、醋作主要配料，炒之前，蛋不加以打和，入鍋後，略加翻鏟，使蛋白蛋黃分別凝結，即刻撒上薑絲、潑上醋，使樣子猶如炒蟹粉，味亦亂真。為求其更像蟹黃，可以加入鹹蛋蛋黃，但其蛋白必須捨棄，否則含鹼性的蛋白遇醋，便味苦難入口了。
熘黃菜，是以大量的豬油炒純蛋黃，訣竅在蛋白必須瀝盡，蛋黃在打和時加適量水（高湯更佳），鍋中重油大火，蛋黃傾入，略加翻炒，見凝為濃糊，即刻離火，再稍翻炒即成。其味濃腴可口，但不能多吃。烤鴨三吃時的這品菜，以鴨油代豬油更鮮美，若以素油炒之，則遜色殊多。炒時摻一點鮮嫩豌豆粒，或斬碎的荸薺丁，盛盤後撒點鮮紅的火腿屑，色味均增。
芙蓉雞片，其實可以無雞，衹是純蛋白加點太白粉打勻後，在鍋中攤炒成片，略加蔥、蒜等調味即成，這也是要用豬油的，若素油炒，其色便難純白。當然在蛋白中和以打爛的雞蓉纔名副其實，或以豬裏脊肉蓉代之亦無不可。
蒸蛋花色較炒蛋略少。把蛋打和，加適量水，入鍋蒸成一碗嫩嫩蛋羹，傢常吃衹澆上點醬油已很適口，若用以享客，蒸蛋的碗選美觀點的，蛋羹衹占碗的一半，上面澆上海參、肚片、肉片等濃湯，色味均美。山西餐廳就有這樣一品菜，用以入席。
四川人動輒魚香，炒蛋也不例外，蛋先入鍋炒成塊，加入切好的蔥薑辣椒碎末，再潑上適量的醬油、醋、糖，便告成功。
衹是炒蛋，上列種種，並未完盡，其他吃蛋，容續篇再談。
二
吃在中國，我們真是可以當之無愧。衹是一個炒蛋，在我這既非烹飪專傢，又非庖中名廚的人就記憶所及，隨便數來，已寫了十餘種花樣之多，而言猶未盡，現在還得接着再談。
屬於炒蛋範疇的還有：
蟹黃蛋，這是以薑、醋作主要配料，炒之前，蛋不加以打和，入鍋後，略加翻鏟，使蛋白蛋黃分別凝結，即刻撒上薑絲、潑上醋，使樣子猶如炒蟹粉，味亦亂真。為求其更像蟹黃，可以加入鹹蛋蛋黃，但其蛋白必須捨棄，否則含鹼性的蛋白遇醋，便味苦難入口了。
熘黃菜，是以大量的豬油炒純蛋黃，訣竅在蛋白必須瀝盡，蛋黃在打和時加適量水（高湯更佳），鍋中重油大火，蛋黃傾入，略加翻炒，見凝為濃糊，即刻離火，再稍翻炒即成。其味濃腴可口，但不能多吃。烤鴨三吃時的這品菜，以鴨油代豬油更鮮美，若以素油炒之，則遜色殊多。炒時摻一點鮮嫩豌豆粒，或斬碎的荸薺丁，盛盤後撒點鮮紅的火腿屑，色味均增。
芙蓉雞片，其實可以無雞，衹是純蛋白加點太白粉打勻後，在鍋中攤炒成片，略加蔥、蒜等調味即成，這也是要用豬油的，若素油炒，其色便難純白。當然在蛋白中和以打爛的雞蓉纔名副其實，或以豬裏脊肉蓉代之亦無不可。
蒸蛋花色較炒蛋略少。把蛋打和，加適量水，入鍋蒸成一碗嫩嫩蛋羹，傢常吃衹澆上點醬油已很適口，若用以享客，蒸蛋的碗選美觀點的，蛋羹衹占碗的一半，上面澆上海參、肚片、肉片等濃湯，色味均美。山西餐廳就有這樣一品菜，用以入席。