西施舌
鬱達夫一九三六年有《飲食男女在福州》一文，記西施舌雲：
《閩小記》裏所說西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味形俱佳的神品。
《閩小記》是清初周亮工宦遊閩垣時所作的筆記。西施舌屬於貝類，似蟶而小，似蛤而長，並不是蚌，産淺海泥沙中，故一名“沙蛤”。其殼約長十五公分，作長橢圓形，水管特長而色白，常伸出殼外，其狀如舌，故名“西施舌”。
初到閩省的人，嘗到西施舌，莫不驚為美味。其實西施舌並不限於閩省一地。以我所知，自津沽青島以至閩臺，凡淺海中皆産之。
清張燾《津門雜記》錄詩一首詠西施舌：
燈火樓臺一望開，
放杯那惜倒金罍。
朝來飽啖西施舌，
不負津門鼓棹來。
詩不見佳，但亦可見他的興致不淺。
我第一次吃西施舌是在青島順興樓席上，一大碗清湯，浮着一層尖尖的白白的東西，初不知為何物，主人曰“西施舌”。含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳，但覺未免唐突西施。高湯氽西施舌，蓋僅取其舌狀之水管部分。若鬱達夫所謂“長圓的蚌肉”，顯係整個的西施舌之軟體全入釜中。現下臺灣海鮮店所烹製之西施舌即是整個一塊塊軟肉上桌，較之專取舌部，其精粗之差不可以道裏計。鬱氏盛譽西施舌之“色香味形”，整個的西施舌則形實不雅，豈不有負其名？
火腿
從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味。也許是不善處理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，當然會吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣。有些北方人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口。後來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。道地的北方餐館做菜配料，絶無使用火腿，永遠是清醬肉。事實上，清醬肉也的確很好，我每次作江南遊總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不贊美。衹是清醬肉要輸火腿特有的一段香。
火腿的歷史且不去談它。也許是宋朝大破金兵的宗澤於無意中所發明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必曰“金華火腿”。東陽縣亦在金華附近，《東陽縣志》雲：“薫蹄，俗謂火腿，其實煙薫，非火也。腌曬薫將如法者，果勝常品，以所腌之????必臺????，所薫之煙必鬆煙，氣香烈而善入，製之及時如法，故久而彌旨。”火腿製作方法亦不必細究，總之手續及材料必定很有考究。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以製火腿為業，故“蔣腿”特為著名。金華本地常不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。
我在上海時，每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有餘香。
一九二六年鼕，某日吳梅先生宴東南大學同仁於南京北萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立於盤中，純由醇釀花雕蒸製熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，於今已有半個世紀有餘。
抗戰時，某日張道藩先生召飲於重慶之留春塢。留香塢是雲南館子。雲南的食物産品，無論是蘿蔔或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云：腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎尤勝一籌。
臺灣氣候太熱，不適於製作火腿，但有不少人仿製，結果不是粗製濫造，便是腌曬不足急於發售，帶有死屍味；幸而無屍臭者，亦是一味死鹹，與“家乡肉”無殊。逢年過節，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨頭很難剔除，運斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價出售不失為一辦法，否則衹好央由菁清持往熟識商店請求代為肢解。
鬱達夫一九三六年有《飲食男女在福州》一文，記西施舌雲：
《閩小記》裏所說西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味形俱佳的神品。
《閩小記》是清初周亮工宦遊閩垣時所作的筆記。西施舌屬於貝類，似蟶而小，似蛤而長，並不是蚌，産淺海泥沙中，故一名“沙蛤”。其殼約長十五公分，作長橢圓形，水管特長而色白，常伸出殼外，其狀如舌，故名“西施舌”。
初到閩省的人，嘗到西施舌，莫不驚為美味。其實西施舌並不限於閩省一地。以我所知，自津沽青島以至閩臺，凡淺海中皆産之。
清張燾《津門雜記》錄詩一首詠西施舌：
燈火樓臺一望開，
放杯那惜倒金罍。
朝來飽啖西施舌，
不負津門鼓棹來。
詩不見佳，但亦可見他的興致不淺。
我第一次吃西施舌是在青島順興樓席上，一大碗清湯，浮着一層尖尖的白白的東西，初不知為何物，主人曰“西施舌”。含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳，但覺未免唐突西施。高湯氽西施舌，蓋僅取其舌狀之水管部分。若鬱達夫所謂“長圓的蚌肉”，顯係整個的西施舌之軟體全入釜中。現下臺灣海鮮店所烹製之西施舌即是整個一塊塊軟肉上桌，較之專取舌部，其精粗之差不可以道裏計。鬱氏盛譽西施舌之“色香味形”，整個的西施舌則形實不雅，豈不有負其名？
火腿
從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味。也許是不善處理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，當然會吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣。有些北方人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口。後來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。道地的北方餐館做菜配料，絶無使用火腿，永遠是清醬肉。事實上，清醬肉也的確很好，我每次作江南遊總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不贊美。衹是清醬肉要輸火腿特有的一段香。
火腿的歷史且不去談它。也許是宋朝大破金兵的宗澤於無意中所發明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必曰“金華火腿”。東陽縣亦在金華附近，《東陽縣志》雲：“薫蹄，俗謂火腿，其實煙薫，非火也。腌曬薫將如法者，果勝常品，以所腌之????必臺????，所薫之煙必鬆煙，氣香烈而善入，製之及時如法，故久而彌旨。”火腿製作方法亦不必細究，總之手續及材料必定很有考究。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以製火腿為業，故“蔣腿”特為著名。金華本地常不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。
我在上海時，每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有餘香。
一九二六年鼕，某日吳梅先生宴東南大學同仁於南京北萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立於盤中，純由醇釀花雕蒸製熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，於今已有半個世紀有餘。
抗戰時，某日張道藩先生召飲於重慶之留春塢。留香塢是雲南館子。雲南的食物産品，無論是蘿蔔或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云：腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎尤勝一籌。
臺灣氣候太熱，不適於製作火腿，但有不少人仿製，結果不是粗製濫造，便是腌曬不足急於發售，帶有死屍味；幸而無屍臭者，亦是一味死鹹，與“家乡肉”無殊。逢年過節，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨頭很難剔除，運斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價出售不失為一辦法，否則衹好央由菁清持往熟識商店請求代為肢解。
有人告訴我，整衹火腿煮熟是有訣竅的。法以整衹火腿浸泡水中三數日，每日換水一二次，然後颳磨表面油漬，然後用鑿子挖出其中的骨頭（這層手續不易），然後用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然後以微火煮兩小時，然後再大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁復的手續，我們哪得工夫？不如買現成的火腿吃（臺北有兩傢上海店可以買到），如果買不到，幹脆不吃。
有一次得到一隻真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老闆奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了，鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣！”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結果連蹄帶爪都送給他了。他說回傢去要好好燉一鍋湯吃。
美國的火腿，所謂ham，不是不好吃，是另一種東西。如果是現烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，唯不可與金華火腿同日而語。“佛琴尼亞火腿”則又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的遊子，得此聊勝於無。
醋熘魚
清梁晉竹《兩般秋雨庵隨筆》：
西湖醋熘魚，相傳是宋五嫂遺製，近則工料簡，直不見其佳處。然名留刀匕，四遠皆知。番禺方橡枰孝廉恆泰“西湖詞”雲：
小泊湖邊五柳居，
當筵舉網得鮮魚，
味酸最愛銀刀鱠，
河鯉河魴總不如。
梁晉竹是清道光時人，距今不到二百年，他已感嘆當時的西湖醋熘魚之徒有虛名。宋五嫂的手藝，吾固不得而知。但是七十年前侍先君遊杭，在樓外樓嘗到的醋熘魚，仍驚嘆其鮮美，嗣後每過西湖輒登樓一膏饞吻。樓在湖邊，憑窗可見巨簍係小舟，簍中蓄魚待烹，固不必舉網得魚。普通選用青魚，即草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。
醋熘魚當然是汁裏加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒薑末，不可加蔥絲，更絶對不可加糖。如此方能保持現殺活魚之原味。
現時一般餐廳，多標榜西湖醋熘魚，與原來風味相去甚遠。往往是濃汁滿溢，大量加糖，無復清淡之致。
烤羊肉
北平中秋以後，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人傢根本不吃羊肉，我傢裏就羊肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺得是怪事，因為北方的羊皮留着做皮襖，捨不得吃。
北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細緻，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在櫃臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是電冰櫃裏的凍肉（從前沒有電冰櫃），就是鼕寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。
正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過一尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院裏，四圍是四把條凳。三五個一夥圍着一個桌子，擡起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不願意露天自己烤，夥計們可以烤好送進房裏來。烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐料，有大蔥、芫荽、醬油就行。
正陽樓的燒餅是一絶，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實，夾不了多少肉。
有一次得到一隻真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老闆奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了，鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣！”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結果連蹄帶爪都送給他了。他說回傢去要好好燉一鍋湯吃。
美國的火腿，所謂ham，不是不好吃，是另一種東西。如果是現烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，唯不可與金華火腿同日而語。“佛琴尼亞火腿”則又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的遊子，得此聊勝於無。
醋熘魚
清梁晉竹《兩般秋雨庵隨筆》：
西湖醋熘魚，相傳是宋五嫂遺製，近則工料簡，直不見其佳處。然名留刀匕，四遠皆知。番禺方橡枰孝廉恆泰“西湖詞”雲：
小泊湖邊五柳居，
當筵舉網得鮮魚，
味酸最愛銀刀鱠，
河鯉河魴總不如。
梁晉竹是清道光時人，距今不到二百年，他已感嘆當時的西湖醋熘魚之徒有虛名。宋五嫂的手藝，吾固不得而知。但是七十年前侍先君遊杭，在樓外樓嘗到的醋熘魚，仍驚嘆其鮮美，嗣後每過西湖輒登樓一膏饞吻。樓在湖邊，憑窗可見巨簍係小舟，簍中蓄魚待烹，固不必舉網得魚。普通選用青魚，即草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。
醋熘魚當然是汁裏加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒薑末，不可加蔥絲，更絶對不可加糖。如此方能保持現殺活魚之原味。
現時一般餐廳，多標榜西湖醋熘魚，與原來風味相去甚遠。往往是濃汁滿溢，大量加糖，無復清淡之致。
烤羊肉
北平中秋以後，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人傢根本不吃羊肉，我傢裏就羊肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺得是怪事，因為北方的羊皮留着做皮襖，捨不得吃。
北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細緻，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在櫃臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是電冰櫃裏的凍肉（從前沒有電冰櫃），就是鼕寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。
正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過一尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院裏，四圍是四把條凳。三五個一夥圍着一個桌子，擡起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不願意露天自己烤，夥計們可以烤好送進房裏來。烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐料，有大蔥、芫荽、醬油就行。
正陽樓的燒餅是一絶，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實，夾不了多少肉。