酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶。酒味甘辛，大热有毒，虽可忘忧，然能作疾，所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋。而刘训《养生论》："酒所以醉人者，麹糵气之故尔。"麹糵气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰祀兹酒。言天之命民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆，六尊有罍，所以戒其淫，陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒，孔群作书，族人今年秫得七百斛不了麹糵事。王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日无此，要之酣放自肆，托于麹糵以逃世网，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如此。是知狂药自有妙理，岂特浇其礧磈者耶？五斗先生弃官而归耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣，虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，酒之境界，岂餔歠者所能与知哉！儒学之士，如韩愈者犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。大哉！酒之于世也，礼天地、事鬼神、射乡之饮、《鹿鸣》之歌，宾主百拜、左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上。扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士，炼阳消阴，饥肠如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禅律，以此为戒。嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼，终身不复知其味者，酒复何过耶？平居无事，汙樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知麹糵之力，稻米之功。至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麹封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身，焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉！鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人高自标持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒，善乎，酒之移人也！惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者薰然而慈仁，濡弱者感慨而激烈。陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如。识量之高，风味之美，足以还浇薄而发猥琐，岂特此哉！"夙夜在公"（《有駜》），"岂乐饮酒"（《鱼藻》），"酌以大斗"（《行苇》），"不醉无归"（《湛露》），君臣相遇播于声，《诗》亦未足以语太平之盛！至于黎民，休息日用，饮食祝史，无求神具醉止，斯可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德、乐天之论功，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣适之士，口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉！昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麹糵为之，而有圣有贤，清浊不同。《周官》："酒正以式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中以酒式诛赏。"《月令》："乃命大酋（间缩，大酋，酒之官长也），秫稻必齐，麹糵必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。"六者尽善，更得醯浆，则酒人之事过半矣。周官浆人掌共王之六饮，水、浆、醴、凉、{殹酉}、酏，入于酒府，而浆最为先。古语有之：空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。《说文》："酒白谓之醙。"醙者，坏饭也。醙者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰："乌梅女（胡板切），甜醹九投，澄清百品，酒之终也。"麹之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰："麦，阴也。黍，阳也。"先渍麹而投黍，是阳得阴而沸。后世麹有用药者，所以治疾也。麹用豆亦佳。《神农氏》："赤小豆饮汁，愈酒病。"酒有热得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软，则先汤（平声）而后米酒，人谓倒汤（去声）；秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤酒，人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸（《说酴，酒母也。酴音途。），投醹偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊憹。桓公所谓"青州从事"，"平原督邮"者，此也。酒甘易酿，味辛难酝。《释名》："酒者，酉也。"酉者，阴中也，酉用事而为收也。用而为散，散者，辛也。酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸，酘醹所以要甜）。所谓以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。《说文》："投者，再酿也。"张华有九酝酒。《齐民要术》："桑落酒有六七投者。"酒以投多为善，要在麹力相反。酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出即酒多不中。后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多少，拌和黍麦，以匀为度。张藉诗"酿酒爱乾和"，即今人不入定酒也。晋人谓之乾榨酒，大抵用水随其汤（去声）。黍之大小斟酌之，若投多水宽亦不妨，要之米力胜于麹，麹力胜于水即善矣。北人不用酵，只用刷，案水谓之信水，然信水非酵也。酒人以此体候冷暖。尔凡酝不用酵即酒难发，醅来迟则脚不正，只用正发酒醅最良，不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以麹糵，挂于衡茅，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，用麹少；夏月用麹多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云"抱瓮冬醪"，言冬月酿酒，令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉！於戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人，亦不能自知也。
《酒经》 大隐翁
《酒经》 大隐翁
总论
于六月三伏中踏造，先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤，锉碎烂捣入瓮内。日煎五七日，天阴至十日，用盆盖覆，每日用杷子搅两次，滤去滓以和面。此法本为造麹多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面，取上三物烂捣，入井花水，裂取自然汁，则酒味辛辣。内法，酒库杏仁麹，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，麹用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，干时可得一斤，直须实踏，若虚，则不中。造麹水多则糖心，水脉不匀，则心内青黑，色伤；热则心红伤，冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白，或上面有花衣，乃是好麹。自踏造日为始，约一月馀日出场子，且於当风处井栏垛起，更候十馀日，打开心内无湿处，方于日中曝干；候冷，乃收之。收麹要高燥处，不得近地气及阴润屋舍，盛贮仍防虫鼠秽污，四十九日后方可用。
顿递祠祭麹
小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳，使道人头、蛇麻花水共七升，拌和似麦饭，入下项药：
白术（二两半） 川芎（一两） 白附子（半两）
瓜蒂（一字） 木香（一钱半）
已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。
道人头（十六斤） 蛇麻（八斤，一名辣母藤）
已上草拣择锉碎烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。
右件药面拌时，须乾湿得所，不可贪水，握得聚，扑得散，是其诀也，便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之。令暖三四时辰，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹实踏，仍预治净室无风处。安排下场子，先用板隔地气，下铺麦约一尺，浮上铺箔，箔上铺麹，看远近用草人子为栔（音至），上用麦盖之；又铺箔，箔上又铺麹，依前铺麦，四面用麦劄实，风道上面更以黄蒿稀压定，须一日两次觑步体当发得紧慢。伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦微湿，则减去上面盖者麦，并取去四面劄塞，令透风气约三两时辰，或半日许，依前盖覆。若发得太热，即再盖，减麦令薄。如冷不发，即添麦，厚盖催趁之。约发及十馀日已来，将麹侧起，两两相对，再如前罨之，蘸瓦日足，然后出草（去声。立曰蘸，侧曰瓦）。
香泉麹
白面一百斤，分作三分，共使下项药：
川芎（七两） 白附子（半两） 白朮（三两半） 瓜蒂（二钱）
已上药共捣罗为末，用马尾罗筛过。亦分作三分，与前项面一处拌和，令匀，每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。
香桂麹
每面一百斤，分作五处。
木香（一两） 官桂（一两） 防风（一两） 道人头（一两）
白朮（一两） 杏仁（一两，去皮尖，细研）
右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净锉碎，入石臼捣烂，入新汲井花水二斗，一处揉如蓝相似，取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹{勃}落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。
杏仁麹
每面一百斤，使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如乳酪相似，用冷熟水二斗四升，浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨如顿递祠祭法同。
已上罨麹
瑶泉麹
白麹六十斤（上甑蒸） 糯米粉四十斤（一斗米粉秤得六斤半）
已上粉面先拌令匀，次入下项药：
白朮（一两） 防风（半两） 白附子（半两） 官桂（二两）
瓜蒂（一分） 槟榔（半两） 胡椒（一两） 桂花（半两）
丁香（半两） 人参（一两） 天南星（半两） 茯苓（一两）
香白芷（一两） 川芎（一两） 肉豆蔻（一两）
右件药并为细末，与粉面拌和讫，再入杏仁三斤，去皮尖，磨细入井花水一斗八升，调匀，旋洒于前项粉面内，拌匀，复用粗筛隔过，实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起，不得积下，仍单行悬之二七日，去桑叶，只是纸袋，两月可收。
金波麹
木香（三两） 川芎（六两） 白朮（九两） 白附子（半斤）
官桂（七两） 防风（二两） 黑附子（二两，炮去皮） 瓜蒂（半两）
右件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件药拌和，令匀。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内烂研，滤去滓。然后用水蓼一斤，道人头半斤，蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗，揉取浓汁，和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放。如法盖覆一宿，次日早辰用模踏造，唯实为妙，踏成用谷叶裹，盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去谷叶，只置于纸袋中，两月方可用。
滑台麹
白面一百斤，糯米粉一百斤。
已上粉面先拌和令匀，次入下项药：
白朮（四两） 官桂（二两） 胡椒（二两） 川芎（二两）
白芷（二两） 天南星（二两） 瓜蒂（半两） 杏仁（二斤，用温汤浸，去皮尖，更冷水淘三两遍，入砂盆内研，旋入井花水，取浓汁二斗）
右件捣罗为细末，将粉面并药一处拌和令匀。然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉，亦须干湿得所，握得聚，扑得散，即用粗筛隔过，于净席上堆放。如法盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏，用刀子分为四片，逐片印风字，讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处，四十九日踏下，便入纸袋盛挂起，不得积下。挂时相离着，不得厮沓，恐热不透风。每一石米用麹一百二十两，隔年陈麹有力，只可使十两。
豆花麹
白面五斗 赤豆七升 杏仁（三两） 川乌头（三两）
官桂（二两） 麦糵（四两，焙干）
右除豆面外，并为细末，却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，捣取浓汁，浸豆一伏时，漉出，豆蒸以糜烂为度（豆须是煮烂成沙，控干放冷，方堪用。若煮不烂，即造酒，出有豆腥气）。却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷搜，和白面并药末，硬软得所。带软为佳，如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只用纸裹以麻皮宽缚定，挂透风处，四十日取出，曝干即可用。须先露五七夜后，使七八月已后，方可使。每斗用六两，隔年者用四两，此麹谓之错着水。（李都尉玉浆乃用此麹，但不用苍耳、辣蓼、勒母滕三种耳。又一法只用三种草汁，浸米一夕捣粉，每斗烂煮赤豆三升，入白面九斤拌和，踏桑叶裹入纸袋，当风挂之，即不用香药耳。）
已上风麹
玉友麹
辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，并取近上稍嫩者。用石臼烂捣，布绞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干为细粉，更令干，以药汁逐旋匀洒拌和，干湿得所（干湿不可过，以意量度）。搏成饼子，以旧麹末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺干草（一方用青蒿铺盖），厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之。覆时须匀，不可令有厚薄，一两日间不住以手探之，候饼子上稍热，仍有白衣，即去覆者草，明日取出。通风处安卓子上，须稍干旋旋逐个揭之，令离筛子，更数日，以蓝子悬通风处，一月可用。罨饼子须热透，又不可过候，此为最难。未干见日即裂。（夏月造易蛀，唯八月造，可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿，九月后寒，即不发。）
白醪麹
粳米三升 糯米一升，净淘洗为细粉 川芎一两
峡椒一两为末，麹母末一两，与米粉药末等拌匀 蓼叶一束
桑叶一把 苍耳叶一把
右烂捣入新汲水，破令得所滤汁，拌米粉无令湿，捻成团，须是紧实。更以麹母遍身糁过为衣，以谷树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，晒乾，以篮盛挂风头，每斗三两，过半年以后，即使二两半。
小酒麹
每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎、生姜，与杏仁同研汁，各用一分，作饼子，用穰草盖，勿令见风。热透后番依玉友罨法出场，当风悬之，每造酒一斗用四两。
真一麹
上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌揉和。依常法起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处，一月轻干可用。
莲子麹
糯米二斗淘净，少时蒸饭摊了。先用面三斗，细切生姜半斤，如豆大，和面微炒令黄，放冷，隔宿亦摊之。候饭温拌，令匀。勿令作块，放芦席上，摊以蒿草，罨作黄子，勿令黄子黑，但白衣上，即去草，番转。更半日，将日影中晒乾，入纸袋，盛挂在梁上风吹。
已上麹。
《酒经》 大隐翁
于六月三伏中踏造，先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤，锉碎烂捣入瓮内。日煎五七日，天阴至十日，用盆盖覆，每日用杷子搅两次，滤去滓以和面。此法本为造麹多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面，取上三物烂捣，入井花水，裂取自然汁，则酒味辛辣。内法，酒库杏仁麹，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，麹用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，干时可得一斤，直须实踏，若虚，则不中。造麹水多则糖心，水脉不匀，则心内青黑，色伤；热则心红伤，冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白，或上面有花衣，乃是好麹。自踏造日为始，约一月馀日出场子，且於当风处井栏垛起，更候十馀日，打开心内无湿处，方于日中曝干；候冷，乃收之。收麹要高燥处，不得近地气及阴润屋舍，盛贮仍防虫鼠秽污，四十九日后方可用。
顿递祠祭麹
小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳，使道人头、蛇麻花水共七升，拌和似麦饭，入下项药：
白术（二两半） 川芎（一两） 白附子（半两）
瓜蒂（一字） 木香（一钱半）
已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。
道人头（十六斤） 蛇麻（八斤，一名辣母藤）
已上草拣择锉碎烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。
右件药面拌时，须乾湿得所，不可贪水，握得聚，扑得散，是其诀也，便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之。令暖三四时辰，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹实踏，仍预治净室无风处。安排下场子，先用板隔地气，下铺麦约一尺，浮上铺箔，箔上铺麹，看远近用草人子为栔（音至），上用麦盖之；又铺箔，箔上又铺麹，依前铺麦，四面用麦劄实，风道上面更以黄蒿稀压定，须一日两次觑步体当发得紧慢。伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦微湿，则减去上面盖者麦，并取去四面劄塞，令透风气约三两时辰，或半日许，依前盖覆。若发得太热，即再盖，减麦令薄。如冷不发，即添麦，厚盖催趁之。约发及十馀日已来，将麹侧起，两两相对，再如前罨之，蘸瓦日足，然后出草（去声。立曰蘸，侧曰瓦）。
香泉麹
白面一百斤，分作三分，共使下项药：
川芎（七两） 白附子（半两） 白朮（三两半） 瓜蒂（二钱）
已上药共捣罗为末，用马尾罗筛过。亦分作三分，与前项面一处拌和，令匀，每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。
香桂麹
每面一百斤，分作五处。
木香（一两） 官桂（一两） 防风（一两） 道人头（一两）
白朮（一两） 杏仁（一两，去皮尖，细研）
右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净锉碎，入石臼捣烂，入新汲井花水二斗，一处揉如蓝相似，取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹{勃}落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。
杏仁麹
每面一百斤，使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如乳酪相似，用冷熟水二斗四升，浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨如顿递祠祭法同。
已上罨麹
瑶泉麹
白麹六十斤（上甑蒸） 糯米粉四十斤（一斗米粉秤得六斤半）
已上粉面先拌令匀，次入下项药：
白朮（一两） 防风（半两） 白附子（半两） 官桂（二两）
瓜蒂（一分） 槟榔（半两） 胡椒（一两） 桂花（半两）
丁香（半两） 人参（一两） 天南星（半两） 茯苓（一两）
香白芷（一两） 川芎（一两） 肉豆蔻（一两）
右件药并为细末，与粉面拌和讫，再入杏仁三斤，去皮尖，磨细入井花水一斗八升，调匀，旋洒于前项粉面内，拌匀，复用粗筛隔过，实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起，不得积下，仍单行悬之二七日，去桑叶，只是纸袋，两月可收。
金波麹
木香（三两） 川芎（六两） 白朮（九两） 白附子（半斤）
官桂（七两） 防风（二两） 黑附子（二两，炮去皮） 瓜蒂（半两）
右件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件药拌和，令匀。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内烂研，滤去滓。然后用水蓼一斤，道人头半斤，蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗，揉取浓汁，和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放。如法盖覆一宿，次日早辰用模踏造，唯实为妙，踏成用谷叶裹，盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去谷叶，只置于纸袋中，两月方可用。
滑台麹
白面一百斤，糯米粉一百斤。
已上粉面先拌和令匀，次入下项药：
白朮（四两） 官桂（二两） 胡椒（二两） 川芎（二两）
白芷（二两） 天南星（二两） 瓜蒂（半两） 杏仁（二斤，用温汤浸，去皮尖，更冷水淘三两遍，入砂盆内研，旋入井花水，取浓汁二斗）
右件捣罗为细末，将粉面并药一处拌和令匀。然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉，亦须干湿得所，握得聚，扑得散，即用粗筛隔过，于净席上堆放。如法盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏，用刀子分为四片，逐片印风字，讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处，四十九日踏下，便入纸袋盛挂起，不得积下。挂时相离着，不得厮沓，恐热不透风。每一石米用麹一百二十两，隔年陈麹有力，只可使十两。
豆花麹
白面五斗 赤豆七升 杏仁（三两） 川乌头（三两）
官桂（二两） 麦糵（四两，焙干）
右除豆面外，并为细末，却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，捣取浓汁，浸豆一伏时，漉出，豆蒸以糜烂为度（豆须是煮烂成沙，控干放冷，方堪用。若煮不烂，即造酒，出有豆腥气）。却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷搜，和白面并药末，硬软得所。带软为佳，如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只用纸裹以麻皮宽缚定，挂透风处，四十日取出，曝干即可用。须先露五七夜后，使七八月已后，方可使。每斗用六两，隔年者用四两，此麹谓之错着水。（李都尉玉浆乃用此麹，但不用苍耳、辣蓼、勒母滕三种耳。又一法只用三种草汁，浸米一夕捣粉，每斗烂煮赤豆三升，入白面九斤拌和，踏桑叶裹入纸袋，当风挂之，即不用香药耳。）
已上风麹
玉友麹
辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，并取近上稍嫩者。用石臼烂捣，布绞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干为细粉，更令干，以药汁逐旋匀洒拌和，干湿得所（干湿不可过，以意量度）。搏成饼子，以旧麹末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺干草（一方用青蒿铺盖），厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之。覆时须匀，不可令有厚薄，一两日间不住以手探之，候饼子上稍热，仍有白衣，即去覆者草，明日取出。通风处安卓子上，须稍干旋旋逐个揭之，令离筛子，更数日，以蓝子悬通风处，一月可用。罨饼子须热透，又不可过候，此为最难。未干见日即裂。（夏月造易蛀，唯八月造，可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿，九月后寒，即不发。）
白醪麹
粳米三升 糯米一升，净淘洗为细粉 川芎一两
峡椒一两为末，麹母末一两，与米粉药末等拌匀 蓼叶一束
桑叶一把 苍耳叶一把
右烂捣入新汲水，破令得所滤汁，拌米粉无令湿，捻成团，须是紧实。更以麹母遍身糁过为衣，以谷树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，晒乾，以篮盛挂风头，每斗三两，过半年以后，即使二两半。
小酒麹
每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎、生姜，与杏仁同研汁，各用一分，作饼子，用穰草盖，勿令见风。热透后番依玉友罨法出场，当风悬之，每造酒一斗用四两。
真一麹
上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌揉和。依常法起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处，一月轻干可用。
莲子麹
糯米二斗淘净，少时蒸饭摊了。先用面三斗，细切生姜半斤，如豆大，和面微炒令黄，放冷，隔宿亦摊之。候饭温拌，令匀。勿令作块，放芦席上，摊以蒿草，罨作黄子，勿令黄子黑，但白衣上，即去草，番转。更半日，将日影中晒乾，入纸袋，盛挂在梁上风吹。
已上麹。
《酒经》 大隐翁