主持人：什么是京味儿？京味儿是怎么回事？京味儿和京味儿文化有怎样的关系？今天的京味儿怎么样了？我们应该如何看待京味儿和京味儿文化？我们请赵大年先生给我们漫谈漫谈京味儿，叫《京味儿漫谈》大家欢迎。
主讲人：我不敢也不能给京味儿下定义，这个概念还是模糊一点好。北京作家和京味作品之间的差异不小，追求不同，还没有形成一个流派。也许理论准备不足，所谓京味儿它到底有些什么特点呢？主要有这么四条，四个特点，说条件都不对。一是运用北京语言。二是描写北京的人和事。三是环境和民俗是北京的。第四条最难也最重要，就是挖掘北京人特有的心理素质。这是从现有的作品当中，我们几个哥们儿没有评论家，没有理论家，我们这么说它有这么一些共同的特点，不能反过来说，这就是京味小说的条件，或者是定义，不能那么说，那么说问题就大了。
林海音女士写的《城南旧事》，这个小说读得人不多，但是电影一拍，家喻户晓了。它里头唱的歌我小时候就唱，可能很多人都会唱。她身在异乡，写的又是儿时的记忆，但是充满了京味儿。梁实秋先生晚年在台湾写的散文里边，有这么一句话，说要是没有豆汁儿和大冰糖葫芦，那还是北京吗？话不在多，这是梁老先生的北京情结。如果都这么要求，我刚才说的那四条来界定京味儿小说，不科学不严谨。不过既然要谈论京味儿，总得有个大概的范围，否则从何谈起呢？我以为京味儿就是一种韵味儿，京味儿文化或者管它叫做京华文化，从前是由宫廷文化、士大夫文化、宗教文化、民俗文化，这四大板块相互交织而成的。远的不说，从元大都算起，七百年帝都，全国政治文化中心，这些优越条件，使京华文化具有了皇家气派。新中国定都北京，仍然给予了中华文化以这种大气和大派。有学者说，各个城市它有不同的特色，比如说上海是最繁华的城市，香港是最忙碌的城市，大连是男性化的城市，杭州是女性化的城市，苏州是玲珑剔透的城市，桂林是山水如画的城市，南京是绿城，广州是花城，昆明是春城，北京是最大气的城市。这种大气表现在万里长城，表现在世界上规模最大的皇宫建筑群——故宫，表现在东方第一皇家园林——颐和园，皇家最大的陵园——十三陵，最大的祭祀场所——天坛祈年殿，最大的广场——天安门广场，最宽阔的街道——长安大街，多了，大的事多了。如果是外来的客人，外地的也好，外国的也好，第一次到北京，他看到这种大气大派一定会给他留下深刻的印象。英国的前首相希思，逛了颐和园，惊呼人间仙境。在南湖岛，坚持要花一万英镑请客人吃一桌饭，这桌酒宴坚持要御膳房给他做。美国的前总统比如尼克松、老布什、克林顿、现任总统小布什，到北京来都要上八达岭长城，而且到了长城上都有这样的惊叹语言，说从长城可以看出中华民族是个伟大的民族，中国人民是伟大的人民。而且还会用汉语说“不到长城非好汉”。北京还是人文荟萃藏龙卧虎之地，不论哪条小胡同，你要从里边想请出几位教授、专家、学者、部长、将军乃至皇亲国戚，并不困难。我曾经住过的一个地方，胡同叫北总布胡同，方圆百里之内，这是我亲眼所见。我在那儿住了好几年，就有五四时期火烧赵家楼的遗址，就是曹汝霖的公馆。有义和团打死德国公使的那个地方。后来八国联军侵占了北京，恭亲王鬼子六、李鸿章这些管外交的都吓跑了，慈禧带着光绪跑西安去了，北京没人管了，结果是赛金花出面找瓦德希谈判。
我说一点赛金花的故事，过去的小说可都骂赛金花，就因为人家当过妓女，实际上赛金花非常聪明。15岁嫁给洪文卿，清朝的状元，17岁跟着洪文卿出使欧洲四国，大清国的钦差大臣去欧洲四国，从上海提篮桥码头，乘坐萨克森号轮船去柏林，路上走了三个月，这三个月赛金花她把德语学会了。到了柏林她就给洪文卿当翻译，有一次威廉二世夫妇请洪文卿夫妇喝下午茶，也是赛金花当翻译，客人赛金花是坐着的，威廉皇帝背后站着一个军人，瓦德希将军，那个时候瓦德希就认识赛金花，而且非常佩服赛金花。这时候瓦德希领着八国联军在这儿杀北京老百姓，而且那个德国公使的遗孀也跟着八国联军来了，跟着瓦德希来了，非要抓住慈禧报仇不可。慈禧哪抓得住，就残杀北京老百姓，这时候赛金花挺身而出，找公使遗孀谈话，这话是这样说的，你我都是故公使夫人，我告诉你北京大得很，慈禧你是找不到的。如果这样报复北京的老百姓，那是野蛮行为，你在这儿呆了一年了，也下不了台，我给你出个主意，中国的最重的礼节就是建个牌坊，就在西总布胡同那个地方，给你建一个功德牌坊。我去筹资，又跟瓦德希谈，就这样在那儿建了一个功德牌坊。第一次世界大战之后，德意志是战败国，这个牌坊咱把它拆了，哪儿去了，放到中山公园里边了，不叫功德牌坊，由郭沫若题词叫保卫和平，现在保卫和平牌坊还在那儿。
我再把话收回来，你看我住的北总布胡同它有这么多故事，而且有很多名人都在那儿住过，方圆百里之内，有谁呢？朱启钤，北洋政府的交通总长，也是个实业家。蔡元培、马寅初这不用介绍，北大校长。史良、班禅你看多少名人就住在北京的小胡同里，北京真是藏龙卧虎之地，北京啊，一街一巷，一堂一殿，都蕴藏着深厚的人文积淀和精彩的故事，哪一个地方拿出来都能写一本厚重的京味文学的大书。
下边我说第二个小标题，北京话，北京话也是一种方言，好听不好听？它有儿字腔，卷舌音，又有很丰富的词汇，只属于北京方言的词汇和字眼。咱们公共汽车报站的，现在改了，用个小喇叭录音，从前不是。那报站的嘴里像含了个枣似的，叽里咕噜就过去了，人家听着那叫油腔滑调，京油子。北京话不是普通话，然而普通话是以北方语言为基础，以北京语音为标准的，为什么？北京话，其实也是历史形成的一种官话。往远点说，北京地区已经有三千多年的城镇文明，三千多年前就出现了城镇文明。我们无从知道当时的北京话是什么腔？什么调？但是这并不重要，因为那时候的北京话还不具备全国性的影响，后来这个情况就变了。北京作为金朝的中都，这就不是陪都了，金，正好去年是850周年，今年是851年，金海林王，从黑龙江把他的都城迁到北京，而且金灭了北宋，金的不叫疆界，它势力范围已经达到了淮河一线大半壁江山的都城，这时候的北京话就比较重要一点了。这两个民族，辽是契丹族南下，金是女真族南下，使得咱们国家东北、华北出现了第一次大规模的人员和语言的交流和融合，使北方语系涵盖了相当大的一片“领地”，加引号的领地。这么一大片的国土是北方语系，但是这个时候，北京还不是全国文化中心，中华文化的精髓在江南，南宋的都城从汴梁迁到了临安，就是杭州，迁到那儿去了，这是一千年前八百五十年前的情况。蒙古族南下，统一全国。在北京建立元大都，北京第一次成为全国的政治文化中心。情况又不同了，使长城内外出现了第二次大规模的人员和语言的交流融合。这个北方语系已经涵盖了东北、华北，包括蒙古。东北、华北、西北和川、黔、滇、贵北，这么大片的地方，都是北方语系。我会说四川话，你到贵州到云南，他说的基本上是四川话，四川话它是北方语系，好听。抗日战争胜利的时候，曾经一度要用四川话做国语，争论很大的，后来不知道怎么坚持下来，还是北京话。但是它们都是北方语系，北方语系涵盖了这么大片的地方。说句俗话吧，少数服从多数，所以普通话是以北方话为基础。据说没查到准确的资料，明朝嘉靖皇帝，嘉靖年间桂林王派使者给进贡，什么呢？三花酒，桂林三花酒很出名，可是这位使者由于语言的不通，他怎么着也没向皇上说明白，这个酒怎么倒到杯子里，怎么激起三层酒花。就因为这个，嘉靖皇帝就下了一条令，以后进京的官员要说官话，就是北京话。
咱们是个统一的国家，不论你是哪个民族，你生长在哪个省，哪个县，即使是在封建社会交通不便的情况下，全国各地也有很多人要进京赶考、经商、谋官、议事。北京也要向全国各地派出钦差大臣，文官武将去巡抚，乃至乾隆皇帝六下江南视察理政，这个交往总是要的。那么就需要一种大家都听得懂听得明白的能够充分表达意思的共同的语言。为了达到大家都能听得懂，都能听得明白，北京话必须博采众家之长，克服人家的短处，不断地改造和完善自己的音、声、腔、调，要改造，要美化。我举些例子，像东北话，它有齿音，齿音很重，“十”“四”分不开，比方我说两句绕口令。“四十四个石狮子，吃四十四个涩柿子”。你找个东北老哥儿，你站起来给我念念，你成了难为人家了。上海人他不会说二，他会说一，说二也是一。你们上海有个石门二路，他不敢说石门二路，他说石门二路就是石门一路，二还是一。他只好说两，石门两路。广东人，“王”“黄”他分不开，给你介绍，光明，我姓三横王，不一姓大肚黄，别扭。北京话就不能这么啰嗦，这么啰嗦还行。姓王就姓王嘛，姓黄就姓黄嘛，得分得开。湖北话刘、牛不分，湖南话发、花不分，天津离北京这么近，勇、容不分。这些在北京话里都得分开，得说得清清楚楚，让人听得明明白白。
北京话的最后形成与满族入主中原有很大的关系，这不仅仅因为咱们国家发生了第三次人员和语言的交流，大规模的交流融合，不仅仅因为这个。更因为清朝是离我们最近的一个封建王朝，统治将近三百年。我是满族，具体点说我们这个民族进关之前，文化比较落后，当时还是半游牧民族，初进关的时候，六十万人，文化又低，怎么统治比自己文化高的偌大的华夏中州啊，统治将近三百年，原因很多。但是其中有一条就是我的祖先他非常自觉地学习汉文化，包括汉的语言文字。然而语言是互相渗透，互相融合的，在满族诚心诚意地学习汉语的同时，他又不是简单地放弃了满语、满文，而是互相同化。除了有一些满语正式地进入北京话之外，更重要的是词汇、腔调、语音的融合，共同创造了大家都听得懂，都爱听的优美的北京话。
北京人的成分和来历非常复杂，当然这里首先是土著。这个土著很难找了，大概就是周口店北京人吧。蒙古族入主中原，建设元大都，很多蒙古人进入北京，“ 胡同”这个名据说就是从蒙语演化过来的。可是元朝的历史不长，不足90年，很多蒙古人又撤回到草原去了。明朝由南京迁都北京，是咱们国家第四次南北人员大规模的交流。那个朱棣皇帝，他调了两万户南京的能工巧匠，两万户啊，不是人，两万家移民北京，带来了很精湛的手工艺。譬如像景泰蓝，就留在了北京，而且成为了北京的传统工艺品。除了这两万户，另外还有几万江南的工匠主要是江浙的，轮流在北京值班，轮换的，对北京的帮助是非常大的。所谓的九城十八门的北京城，最后建成于明永乐年间，永乐18年，它的建筑质量比元大都高。咱们国家这个修城，明之前包括万里长城，都是土城。万里长城有多长，我小时候唱歌谣叫万里长城万里长，不对，罗哲文教授说它是十万八千里，历朝历代。只有到了明修的长城和北京城的城墙是砖墙，大城砖五十多斤一块，很不容易的，费了大工夫。而且北京城市的设计、规划、建筑风格、审美观念都和中原汉文化一脉相承。有趣的事，满族在全心全意地学习汉文化的同时，把自身的许多特点也融进去了。今天的北京人北京市民里边究竟有多少满族旗人的后裔？谁也说不清楚，这里边呢，有一个汉满通婚的问题，但是更重要的是别的问题。最近一次全国人口普查，我们满族在全国人口一下子十几年之间翻了一番，变成一千多万了，排老三，仅次于汉族、壮族，我们排老三。是我们满族不讲计划生育吗？只因为党的民族政策进一步落实，他敢承认自己是满族了，可见还没有改的满族还大有人在。
我们这个满族大大的辉煌过，又大大的衰败过，这股味很快难拿，让人哭笑不得。这不说北京人嘛，北京人的文化程度比较高，这个文化不仅仅说的是课堂里的数理化，不是。而是包括衣、食、住、行、婚丧嫁娶、礼节、礼貌，风俗习惯在内的大文化。明清两朝全国各地进京赶考的读书人，那时候叫举子，累计不下一百万人次，进士及第金榜题名的将近五万人。也就说明朝是两万三千多，清朝两万六千多，可不是将近五万人。这些进士虽然很多，都派到全国各地做官去了，但是也有相当一部分留到了北京，在北京工作，在北京做官。我说这五万人，他可是明朝两朝，他们不断地充实着北京的士大夫阶层。新中国成立以后，有更多的大学生在北京读书，到北京读书，毕业之后，留在北京的也不少。政府各个部门从全国各地抽调优秀干部，企事业单位也从全国各地选拔人才，应该说新来的这些人，这些新北京人，大部分都是文化水平比较高的精英。不断地扩大北京的知识分子阶层。北京人有个特点，说出来不好听，眼高手低。不过我这个还不完全想贬北京人。眼高手低，要一分为二。他毕竟还眼高，手经过锻炼是可以提高的，怕的是眼低，眼要低了手怎么也高不了。北京就拥有这么一大批眼高手低的理论家、评论家、鉴赏家、美食家、球迷、影迷，北京的戏迷也如此。徽剧，安徽的徽剧进京，山东烤鸭进京，他们就是在北京这些眼高手低的美食家、评论家、鉴赏家，批评挑剔百般挑剔之下不断提高的。现在也是如此，一出戏或者一本书，只要北京上海这两个城市一叫好，就是全国水平的佳作。你看这眼高手低，他识货呀。北京人还特宽厚，三教九流，五行八作，不论你是什么人，只要有一技之长，或者在某个地方小有名气者，皆可称爷。年纪轻轻的贾宝玉是宝二爷，历经沧桑的老妓女赛金花，是赛二爷。暴发户有钱的富翁是款爷。二道贩子是倒爷。和尚道士是陀爷。蹬平板三轮车的是板爷。像我这样耍嘴皮子的是侃爷。光膀子上大街的是膀爷。就连背插小旗的泥塑玩具还是兔爷呢，北京人不得了，北京人宽厚。
北京人还特懒，死要面子。八百年吃惯了皇粮，他不伺候人，在家赋闲他也不干服务性行业。现在下岗大概对北京人有很大教训。去年闹非典对北京人也个教训，一下子走了十几万小保姆，你不伺候人，伺候伺候自己吧。这历史上，北京理财的靠“老西儿”，你们算算有多少山西人当财政部长。开饭馆的靠山东，当年鲁菜在北京是一统天下。三合县的老妈，现在是四川安徽小保姆，弹棉花的是浙江人，当领导的是湖南人、四川人。北京人不当的，搞科技的，管电影的是上海人。北京人哪儿去了，你们琢磨，今天我不答这个事，不知道北京人哪儿去了。所以就有那么个“山东儿”叫邓友梅，此人吃了咱们北京五十年大白菜，他写了个中篇小说，还获奖了叫《那五》，挖苦北京人。“忘恩负义”。还有一个小老广，叫中杰英，同样吃了北京五十年大白菜，得吃多少，写一出话剧叫《北京大爷》，挖苦北京人，说北京人大事做不来，小事不愿做。北京人呢，还特神，市长开会讨论什么问题？这烤羊肉串冒烟，污染环境。与此同时坐马路牙子旁边甩扑克牌的老爷子谈论的是什么？布什他如何竞选连任总统。北京人神了，真是说不完的北京城，说不尽的北京人啊。
北京人、北京话、北京的环境、风俗习惯和北京人的心理素质都在不断变化当中，所谓京味的嬗变我看有两个方面。一是外来户引起的，刚才我说了四大徽班进京，给乾隆皇帝祝寿然后留下了，这一点非常重要，留到哪儿了。留到这个文化层次比较高的这么个京都，帝都。北京就给他们提供了博采众家之长的机会，俗话叫开了眼了。全聚德的主人来自山东，可是这个烤鸭的烹调艺术，是在北京提高完成的。它也是经过同行业的竞争，经过百般挑剔，百年挑剔，才发展成为北京烤鸭的，这一宗饮食文化。北京这个地方，它可以提高很多东西。这里我顺便说一下，北京是个开放的城市，来者不拒，什么都可以来，就像日耳曼民族进罗马一样，我文化水平高你来，你满族来，来我把你同化了。涮羊肉的吃法来自满蒙，你看那些涮肉馆的名，东来顺，西来顺，北来顺，都来顺，又一顺，它顺什么？顺乎北京市场的竞争和北京人的口味，北京人高水平要求。一句话，长安居，大不易。要想在北京站住脚，你就得精益求精，不断提高。我小时候我记得北京没什么户口，谁来都行，你来呀，有本事你留下，你干什么都行，没本事饿你三天不就回去了吗。凡是外来的，跟北京的文化相结合适应了北京的要求，他站住脚了，他同时又改变着或者提高着北京的京味文化。清朝有一百位金科状元，刚才我说到赛金花的丈夫洪文卿，他就是苏州状元，苏州才子，一百位清朝的状元里头，苏州才子就占了16 位，必然把江南的文化的精髓带到北京，把他们的聪明才智带进来。另一方面，北京的变化京味的变化是现代化引起的。这个我就不用细说了，今日北京已经不是老舍先生笔下的十里城了，这个变化太大了。我小时候的北京连洋钉都不会造，不要说造汽车，造飞机了，造人造卫星，这才多少年，我还活着呢。我多大岁数，今年 72岁。经济建设改革开放给北京带来的变化是巨大的，翻天覆地的，这个我不细说，大家都看得很清楚，但是这么多变化它并没有破坏京味儿，而是大大地丰富了北京人的生活，也丰富了我们的创作素材，我相信今后会有人写出更多更好的京味儿作品来，谢谢大家。
主讲人：我不敢也不能给京味儿下定义，这个概念还是模糊一点好。北京作家和京味作品之间的差异不小，追求不同，还没有形成一个流派。也许理论准备不足，所谓京味儿它到底有些什么特点呢？主要有这么四条，四个特点，说条件都不对。一是运用北京语言。二是描写北京的人和事。三是环境和民俗是北京的。第四条最难也最重要，就是挖掘北京人特有的心理素质。这是从现有的作品当中，我们几个哥们儿没有评论家，没有理论家，我们这么说它有这么一些共同的特点，不能反过来说，这就是京味小说的条件，或者是定义，不能那么说，那么说问题就大了。
林海音女士写的《城南旧事》，这个小说读得人不多，但是电影一拍，家喻户晓了。它里头唱的歌我小时候就唱，可能很多人都会唱。她身在异乡，写的又是儿时的记忆，但是充满了京味儿。梁实秋先生晚年在台湾写的散文里边，有这么一句话，说要是没有豆汁儿和大冰糖葫芦，那还是北京吗？话不在多，这是梁老先生的北京情结。如果都这么要求，我刚才说的那四条来界定京味儿小说，不科学不严谨。不过既然要谈论京味儿，总得有个大概的范围，否则从何谈起呢？我以为京味儿就是一种韵味儿，京味儿文化或者管它叫做京华文化，从前是由宫廷文化、士大夫文化、宗教文化、民俗文化，这四大板块相互交织而成的。远的不说，从元大都算起，七百年帝都，全国政治文化中心，这些优越条件，使京华文化具有了皇家气派。新中国定都北京，仍然给予了中华文化以这种大气和大派。有学者说，各个城市它有不同的特色，比如说上海是最繁华的城市，香港是最忙碌的城市，大连是男性化的城市，杭州是女性化的城市，苏州是玲珑剔透的城市，桂林是山水如画的城市，南京是绿城，广州是花城，昆明是春城，北京是最大气的城市。这种大气表现在万里长城，表现在世界上规模最大的皇宫建筑群——故宫，表现在东方第一皇家园林——颐和园，皇家最大的陵园——十三陵，最大的祭祀场所——天坛祈年殿，最大的广场——天安门广场，最宽阔的街道——长安大街，多了，大的事多了。如果是外来的客人，外地的也好，外国的也好，第一次到北京，他看到这种大气大派一定会给他留下深刻的印象。英国的前首相希思，逛了颐和园，惊呼人间仙境。在南湖岛，坚持要花一万英镑请客人吃一桌饭，这桌酒宴坚持要御膳房给他做。美国的前总统比如尼克松、老布什、克林顿、现任总统小布什，到北京来都要上八达岭长城，而且到了长城上都有这样的惊叹语言，说从长城可以看出中华民族是个伟大的民族，中国人民是伟大的人民。而且还会用汉语说“不到长城非好汉”。北京还是人文荟萃藏龙卧虎之地，不论哪条小胡同，你要从里边想请出几位教授、专家、学者、部长、将军乃至皇亲国戚，并不困难。我曾经住过的一个地方，胡同叫北总布胡同，方圆百里之内，这是我亲眼所见。我在那儿住了好几年，就有五四时期火烧赵家楼的遗址，就是曹汝霖的公馆。有义和团打死德国公使的那个地方。后来八国联军侵占了北京，恭亲王鬼子六、李鸿章这些管外交的都吓跑了，慈禧带着光绪跑西安去了，北京没人管了，结果是赛金花出面找瓦德希谈判。
我说一点赛金花的故事，过去的小说可都骂赛金花，就因为人家当过妓女，实际上赛金花非常聪明。15岁嫁给洪文卿，清朝的状元，17岁跟着洪文卿出使欧洲四国，大清国的钦差大臣去欧洲四国，从上海提篮桥码头，乘坐萨克森号轮船去柏林，路上走了三个月，这三个月赛金花她把德语学会了。到了柏林她就给洪文卿当翻译，有一次威廉二世夫妇请洪文卿夫妇喝下午茶，也是赛金花当翻译，客人赛金花是坐着的，威廉皇帝背后站着一个军人，瓦德希将军，那个时候瓦德希就认识赛金花，而且非常佩服赛金花。这时候瓦德希领着八国联军在这儿杀北京老百姓，而且那个德国公使的遗孀也跟着八国联军来了，跟着瓦德希来了，非要抓住慈禧报仇不可。慈禧哪抓得住，就残杀北京老百姓，这时候赛金花挺身而出，找公使遗孀谈话，这话是这样说的，你我都是故公使夫人，我告诉你北京大得很，慈禧你是找不到的。如果这样报复北京的老百姓，那是野蛮行为，你在这儿呆了一年了，也下不了台，我给你出个主意，中国的最重的礼节就是建个牌坊，就在西总布胡同那个地方，给你建一个功德牌坊。我去筹资，又跟瓦德希谈，就这样在那儿建了一个功德牌坊。第一次世界大战之后，德意志是战败国，这个牌坊咱把它拆了，哪儿去了，放到中山公园里边了，不叫功德牌坊，由郭沫若题词叫保卫和平，现在保卫和平牌坊还在那儿。
我再把话收回来，你看我住的北总布胡同它有这么多故事，而且有很多名人都在那儿住过，方圆百里之内，有谁呢？朱启钤，北洋政府的交通总长，也是个实业家。蔡元培、马寅初这不用介绍，北大校长。史良、班禅你看多少名人就住在北京的小胡同里，北京真是藏龙卧虎之地，北京啊，一街一巷，一堂一殿，都蕴藏着深厚的人文积淀和精彩的故事，哪一个地方拿出来都能写一本厚重的京味文学的大书。
下边我说第二个小标题，北京话，北京话也是一种方言，好听不好听？它有儿字腔，卷舌音，又有很丰富的词汇，只属于北京方言的词汇和字眼。咱们公共汽车报站的，现在改了，用个小喇叭录音，从前不是。那报站的嘴里像含了个枣似的，叽里咕噜就过去了，人家听着那叫油腔滑调，京油子。北京话不是普通话，然而普通话是以北方语言为基础，以北京语音为标准的，为什么？北京话，其实也是历史形成的一种官话。往远点说，北京地区已经有三千多年的城镇文明，三千多年前就出现了城镇文明。我们无从知道当时的北京话是什么腔？什么调？但是这并不重要，因为那时候的北京话还不具备全国性的影响，后来这个情况就变了。北京作为金朝的中都，这就不是陪都了，金，正好去年是850周年，今年是851年，金海林王，从黑龙江把他的都城迁到北京，而且金灭了北宋，金的不叫疆界，它势力范围已经达到了淮河一线大半壁江山的都城，这时候的北京话就比较重要一点了。这两个民族，辽是契丹族南下，金是女真族南下，使得咱们国家东北、华北出现了第一次大规模的人员和语言的交流和融合，使北方语系涵盖了相当大的一片“领地”，加引号的领地。这么一大片的国土是北方语系，但是这个时候，北京还不是全国文化中心，中华文化的精髓在江南，南宋的都城从汴梁迁到了临安，就是杭州，迁到那儿去了，这是一千年前八百五十年前的情况。蒙古族南下，统一全国。在北京建立元大都，北京第一次成为全国的政治文化中心。情况又不同了，使长城内外出现了第二次大规模的人员和语言的交流融合。这个北方语系已经涵盖了东北、华北，包括蒙古。东北、华北、西北和川、黔、滇、贵北，这么大片的地方，都是北方语系。我会说四川话，你到贵州到云南，他说的基本上是四川话，四川话它是北方语系，好听。抗日战争胜利的时候，曾经一度要用四川话做国语，争论很大的，后来不知道怎么坚持下来，还是北京话。但是它们都是北方语系，北方语系涵盖了这么大片的地方。说句俗话吧，少数服从多数，所以普通话是以北方话为基础。据说没查到准确的资料，明朝嘉靖皇帝，嘉靖年间桂林王派使者给进贡，什么呢？三花酒，桂林三花酒很出名，可是这位使者由于语言的不通，他怎么着也没向皇上说明白，这个酒怎么倒到杯子里，怎么激起三层酒花。就因为这个，嘉靖皇帝就下了一条令，以后进京的官员要说官话，就是北京话。
咱们是个统一的国家，不论你是哪个民族，你生长在哪个省，哪个县，即使是在封建社会交通不便的情况下，全国各地也有很多人要进京赶考、经商、谋官、议事。北京也要向全国各地派出钦差大臣，文官武将去巡抚，乃至乾隆皇帝六下江南视察理政，这个交往总是要的。那么就需要一种大家都听得懂听得明白的能够充分表达意思的共同的语言。为了达到大家都能听得懂，都能听得明白，北京话必须博采众家之长，克服人家的短处，不断地改造和完善自己的音、声、腔、调，要改造，要美化。我举些例子，像东北话，它有齿音，齿音很重，“十”“四”分不开，比方我说两句绕口令。“四十四个石狮子，吃四十四个涩柿子”。你找个东北老哥儿，你站起来给我念念，你成了难为人家了。上海人他不会说二，他会说一，说二也是一。你们上海有个石门二路，他不敢说石门二路，他说石门二路就是石门一路，二还是一。他只好说两，石门两路。广东人，“王”“黄”他分不开，给你介绍，光明，我姓三横王，不一姓大肚黄，别扭。北京话就不能这么啰嗦，这么啰嗦还行。姓王就姓王嘛，姓黄就姓黄嘛，得分得开。湖北话刘、牛不分，湖南话发、花不分，天津离北京这么近，勇、容不分。这些在北京话里都得分开，得说得清清楚楚，让人听得明明白白。
北京话的最后形成与满族入主中原有很大的关系，这不仅仅因为咱们国家发生了第三次人员和语言的交流，大规模的交流融合，不仅仅因为这个。更因为清朝是离我们最近的一个封建王朝，统治将近三百年。我是满族，具体点说我们这个民族进关之前，文化比较落后，当时还是半游牧民族，初进关的时候，六十万人，文化又低，怎么统治比自己文化高的偌大的华夏中州啊，统治将近三百年，原因很多。但是其中有一条就是我的祖先他非常自觉地学习汉文化，包括汉的语言文字。然而语言是互相渗透，互相融合的，在满族诚心诚意地学习汉语的同时，他又不是简单地放弃了满语、满文，而是互相同化。除了有一些满语正式地进入北京话之外，更重要的是词汇、腔调、语音的融合，共同创造了大家都听得懂，都爱听的优美的北京话。
北京人的成分和来历非常复杂，当然这里首先是土著。这个土著很难找了，大概就是周口店北京人吧。蒙古族入主中原，建设元大都，很多蒙古人进入北京，“ 胡同”这个名据说就是从蒙语演化过来的。可是元朝的历史不长，不足90年，很多蒙古人又撤回到草原去了。明朝由南京迁都北京，是咱们国家第四次南北人员大规模的交流。那个朱棣皇帝，他调了两万户南京的能工巧匠，两万户啊，不是人，两万家移民北京，带来了很精湛的手工艺。譬如像景泰蓝，就留在了北京，而且成为了北京的传统工艺品。除了这两万户，另外还有几万江南的工匠主要是江浙的，轮流在北京值班，轮换的，对北京的帮助是非常大的。所谓的九城十八门的北京城，最后建成于明永乐年间，永乐18年，它的建筑质量比元大都高。咱们国家这个修城，明之前包括万里长城，都是土城。万里长城有多长，我小时候唱歌谣叫万里长城万里长，不对，罗哲文教授说它是十万八千里，历朝历代。只有到了明修的长城和北京城的城墙是砖墙，大城砖五十多斤一块，很不容易的，费了大工夫。而且北京城市的设计、规划、建筑风格、审美观念都和中原汉文化一脉相承。有趣的事，满族在全心全意地学习汉文化的同时，把自身的许多特点也融进去了。今天的北京人北京市民里边究竟有多少满族旗人的后裔？谁也说不清楚，这里边呢，有一个汉满通婚的问题，但是更重要的是别的问题。最近一次全国人口普查，我们满族在全国人口一下子十几年之间翻了一番，变成一千多万了，排老三，仅次于汉族、壮族，我们排老三。是我们满族不讲计划生育吗？只因为党的民族政策进一步落实，他敢承认自己是满族了，可见还没有改的满族还大有人在。
我们这个满族大大的辉煌过，又大大的衰败过，这股味很快难拿，让人哭笑不得。这不说北京人嘛，北京人的文化程度比较高，这个文化不仅仅说的是课堂里的数理化，不是。而是包括衣、食、住、行、婚丧嫁娶、礼节、礼貌，风俗习惯在内的大文化。明清两朝全国各地进京赶考的读书人，那时候叫举子，累计不下一百万人次，进士及第金榜题名的将近五万人。也就说明朝是两万三千多，清朝两万六千多，可不是将近五万人。这些进士虽然很多，都派到全国各地做官去了，但是也有相当一部分留到了北京，在北京工作，在北京做官。我说这五万人，他可是明朝两朝，他们不断地充实着北京的士大夫阶层。新中国成立以后，有更多的大学生在北京读书，到北京读书，毕业之后，留在北京的也不少。政府各个部门从全国各地抽调优秀干部，企事业单位也从全国各地选拔人才，应该说新来的这些人，这些新北京人，大部分都是文化水平比较高的精英。不断地扩大北京的知识分子阶层。北京人有个特点，说出来不好听，眼高手低。不过我这个还不完全想贬北京人。眼高手低，要一分为二。他毕竟还眼高，手经过锻炼是可以提高的，怕的是眼低，眼要低了手怎么也高不了。北京就拥有这么一大批眼高手低的理论家、评论家、鉴赏家、美食家、球迷、影迷，北京的戏迷也如此。徽剧，安徽的徽剧进京，山东烤鸭进京，他们就是在北京这些眼高手低的美食家、评论家、鉴赏家，批评挑剔百般挑剔之下不断提高的。现在也是如此，一出戏或者一本书，只要北京上海这两个城市一叫好，就是全国水平的佳作。你看这眼高手低，他识货呀。北京人还特宽厚，三教九流，五行八作，不论你是什么人，只要有一技之长，或者在某个地方小有名气者，皆可称爷。年纪轻轻的贾宝玉是宝二爷，历经沧桑的老妓女赛金花，是赛二爷。暴发户有钱的富翁是款爷。二道贩子是倒爷。和尚道士是陀爷。蹬平板三轮车的是板爷。像我这样耍嘴皮子的是侃爷。光膀子上大街的是膀爷。就连背插小旗的泥塑玩具还是兔爷呢，北京人不得了，北京人宽厚。
北京人还特懒，死要面子。八百年吃惯了皇粮，他不伺候人，在家赋闲他也不干服务性行业。现在下岗大概对北京人有很大教训。去年闹非典对北京人也个教训，一下子走了十几万小保姆，你不伺候人，伺候伺候自己吧。这历史上，北京理财的靠“老西儿”，你们算算有多少山西人当财政部长。开饭馆的靠山东，当年鲁菜在北京是一统天下。三合县的老妈，现在是四川安徽小保姆，弹棉花的是浙江人，当领导的是湖南人、四川人。北京人不当的，搞科技的，管电影的是上海人。北京人哪儿去了，你们琢磨，今天我不答这个事，不知道北京人哪儿去了。所以就有那么个“山东儿”叫邓友梅，此人吃了咱们北京五十年大白菜，他写了个中篇小说，还获奖了叫《那五》，挖苦北京人。“忘恩负义”。还有一个小老广，叫中杰英，同样吃了北京五十年大白菜，得吃多少，写一出话剧叫《北京大爷》，挖苦北京人，说北京人大事做不来，小事不愿做。北京人呢，还特神，市长开会讨论什么问题？这烤羊肉串冒烟，污染环境。与此同时坐马路牙子旁边甩扑克牌的老爷子谈论的是什么？布什他如何竞选连任总统。北京人神了，真是说不完的北京城，说不尽的北京人啊。
北京人、北京话、北京的环境、风俗习惯和北京人的心理素质都在不断变化当中，所谓京味的嬗变我看有两个方面。一是外来户引起的，刚才我说了四大徽班进京，给乾隆皇帝祝寿然后留下了，这一点非常重要，留到哪儿了。留到这个文化层次比较高的这么个京都，帝都。北京就给他们提供了博采众家之长的机会，俗话叫开了眼了。全聚德的主人来自山东，可是这个烤鸭的烹调艺术，是在北京提高完成的。它也是经过同行业的竞争，经过百般挑剔，百年挑剔，才发展成为北京烤鸭的，这一宗饮食文化。北京这个地方，它可以提高很多东西。这里我顺便说一下，北京是个开放的城市，来者不拒，什么都可以来，就像日耳曼民族进罗马一样，我文化水平高你来，你满族来，来我把你同化了。涮羊肉的吃法来自满蒙，你看那些涮肉馆的名，东来顺，西来顺，北来顺，都来顺，又一顺，它顺什么？顺乎北京市场的竞争和北京人的口味，北京人高水平要求。一句话，长安居，大不易。要想在北京站住脚，你就得精益求精，不断提高。我小时候我记得北京没什么户口，谁来都行，你来呀，有本事你留下，你干什么都行，没本事饿你三天不就回去了吗。凡是外来的，跟北京的文化相结合适应了北京的要求，他站住脚了，他同时又改变着或者提高着北京的京味文化。清朝有一百位金科状元，刚才我说到赛金花的丈夫洪文卿，他就是苏州状元，苏州才子，一百位清朝的状元里头，苏州才子就占了16 位，必然把江南的文化的精髓带到北京，把他们的聪明才智带进来。另一方面，北京的变化京味的变化是现代化引起的。这个我就不用细说了，今日北京已经不是老舍先生笔下的十里城了，这个变化太大了。我小时候的北京连洋钉都不会造，不要说造汽车，造飞机了，造人造卫星，这才多少年，我还活着呢。我多大岁数，今年 72岁。经济建设改革开放给北京带来的变化是巨大的，翻天覆地的，这个我不细说，大家都看得很清楚，但是这么多变化它并没有破坏京味儿，而是大大地丰富了北京人的生活，也丰富了我们的创作素材，我相信今后会有人写出更多更好的京味儿作品来，谢谢大家。