饭庄佳肴
　　乾隆赐匾"都一处"
　　清代自顺治入关后，经历顺治、康熙、雍正三朝，近百年时间，到乾隆大局底定，民生苏发。乾隆皇帝弘历登基的时候才二十四岁，他在位时，文治武功均称隆盛，他又喜欢外出游览"巡幸"，诗文书法虽不见佳，却又乐此不疲。民间流传乾隆皇的故事不少。单说乾隆皇游江南的古就能说上几天，不过真实性如何就难说了。这里所说的乾隆赐匾"都一处"，却真有其事，因为至今尚有原匾为证。
　　据说是在乾隆三年（1738年）旧历除夕那天，乾隆到通州府（今京郊通县）便衣私访归来，到前门外已是午夜亥时（十一点钟）了。按北京人的习惯，除夕之夜，多家店铺早已关门闭户，各自在家中团圆守岁过年了。这时乾隆却发现在前门外鲜鱼口南侧有一个小酒馆依然开门营业，里面还坐着不少老人在喝酒聊天，便走进去，掌柜的招呼甚周。乾隆喝了酒，还同酒客们闲聊一阵。临走时，问掌柜此店是什么字号，掌柜说此店从不曾有过字号，乾隆便告辞而归。
　　几天之后，忽有太监带来一匾，说是皇帝钦赐的。只见这匾不大不小，精工雕刻，黑漆鎏金，花边连虎头，匾正中"都一处"三个字流光溢彩。那小酒店的掌柜原是山西省浮山人，名叫王岭玉，当时是如何欣喜若狂，自不消说，"都一处"却从此誉满京华。
　　乾隆所赐原匾经过了二百四十多年，至今仍然完好地保留下来。今天的"都一处"开设在原址斜对面的前门大街上，门面上的"都一处"系郭沫若的潇洒劲遒的墨迹。乾隆所赐原匾则挂在大餐厅的正面墙上。
　　"都一处"经营的美味颇多，最富盛名的有梢麦、炸三角、糟肉和马莲肉等。各种名酒药酒样样齐全。雅座中书画陈设有致，每天门庭若市，生意兴隆。
　　有人说乾隆赐匾"都一处"，是因为到这里来吃了梢麦，觉得味道和皇官的御馔比也不相上下，一喜之下题字赐匾。此说虽不无道理，但据店里老师傅说，经营梢麦是在"都一处"扬名之后。原来的小酒馆扩大业务，才开始经营梢麦。梢麦确实有其独特的风味，它是一种由面皮包馅的食品，制作十分精细。首先用面粉和成汤面团，然后擀成薄片，又用一种特制的轴锤擀成直径三寸、带有二十三四摺，形如莲花叶的薄皮。包的馅多种多样，可随季节变换，其中以三鲜馅（海参、大虾肉、玉兰片或鸡蛋为三鲜，加猪肉，但不算为"鲜"，加韭黄或韭花腰子及其他佐料，用香油调匀）最好，包的皮薄馅大成石榴形，收口处又形如麦穗，馅微露可见，上挂一层薄霜状的粉，宛如四五月正当抽穗扬花挂粉的麦子梢端，故称梢麦。后来有人误写为烧麦，却把原义尽改。包好的梢麦上屉蒸熟，吃时极为鲜美，既可当点心，又作主食，是著名的北京风味食品之一。后来，北京开设的梢麦馆有好几处，但仍以"都一处"最好。

　　炸三角是"都一处"经营的另一种具有特殊风味的传统食品。它用烫面作皮，包的是卤馅，选用好的猪肉，肥瘦分开，瘦的先煮，肥的先煸，然后切成肉丁，加肉皮剁泥，加青韭段，用香油，好酱油及其他精细佐料，调好拌匀成卤馅，包成三角形，入油锅炸熟。吃炸三角和淮放包一样要慎防汤溅一身以至烫嘴，可先用一枝筷子在三角上面戳破一个眼，先把里面的汤吮一吮，然后轻轻咬开。俟汤略凉之后再慢慢品尝。金黄色的三角，外焦里嫩，鲜香可口。
　　"都一处"经营的凉热名菜的品种繁多，最为人称道的是糟肉和马莲肉，都是传统的凉菜。糟肉是白肉用香糟浸过吃时不腻，微有甜味；马莲肉是用马莲草捆上五花三层肉块，加佐料煮成，肉汤成冻，皆可切片成凉盘，经济实惠，别有风味。