大傢好！今天我在這裏講的題目是《華夏盛宴——從考古看中國古代的飲食文化》。考古在20世紀有許多重要的發現，比如我們一般的人都比較瞭解的北京人化石，還有馬王堆、殷墟、 三星堆這麽多非常重要的發現，仰韶文化、竜山文化，發現了很多，應該是說我們在文獻上所不知道的東西。也就是說，我們很多遺忘的歷史都是通過考古來發現的。還有，我們一些古老文化的一些根基的一些資料，傳統的生活方式，甚至是很多細節，我們可能都忘卻了，這裏頭當然也包括飲食生活方面的一些內容。
下面，我就開始分四個方面來講。第一個方面，就是講古代的烹飪技術和傳統的炊具；第二點，就是從廚師的活動，還有從一些傳統食譜來看古代的飲食文化；另外，第三點就是講，從直接出土的食物來看飲食文化；還有，從傳統的食具來看古代的飲食文化，就這麽四個方面。
下面講第一點。就是講烹飪技巧和我們傳統的一些炊具在考古中發現的情況。應該說，我們享受到美味最多的，還是炒法炒出來的食品。還有，我覺得可能更能體現中國烹飪特色的，除了炒以外，就是蒸。
現在我就講四點：烤、煮、蒸、涮，通過這四個技巧來溯源中國古代烹飪方式的起源，通過考古發現的證據來說明。
先說煮。煮應該說是從陶器開始發明的時候，大約是距今應該是一萬年以上的新石器時代就開始有了比較標準意義上的煮。它有陶釜、有鼎這些主要用來煮的器具。另外，還有一些烤的器具。在這兒，烤箅子在史前都出了很多，當然主要的還是用來煮的，煮的東西。中國的這些出土的器具，我們知道有很多特點。我這兒舉一個例子和外界就是國外有些不同的，就是我們三足器比較發達——就是一個器物下頭做三個角。這種器具非常多，這是非常有特點的。而且，這種三足器，特別是我們都知道的鼎，實際上是一個釜，下面加上三個腿。不要小看了鼎，它是一度作為國傢政權的象徵。我們知道有“定鼎”、“問鼎”“九鼎”之說。後來，有些王朝就把拿到了九鼎作為擁有政權的象徵。九鼎據說在秦始皇的時候，就下落不明了。
下面我講烹。烹就是煮，這是我們應該說應用相當廣泛的一種烹技，不光是我們中國用，國外也用，亞洲其他地區也都用這個方法。但我們的這個方法，應該說我們找到的證據有一萬年了。比如說在江西萬年仙人洞的新石器遺址裏發現了陶釜，這個陶釜做得比較簡單，下面是個圓底子，但是這是最早的炊具。它讓我們知道過去在一萬年以前飲食生活應該說就比較講究了吧。還有，在河姆渡文化裏頭不僅有釜，還有竈，都是陶土做的，做得非常好。實際上應該說像一個活動的爐子。爐子，大傢知道我們現在都在用，吃火鍋的爐子，應該都是這麽演變過來的，它在史前的時候就比較流行了。
要說煮，最早我們講的是釜，用的是釜。釜呢？它因為是大部分是圓底的，它放不穩，它可以直接放到火塘裏邊加熱，有的在新石器時代的長江流域,甚至其他比較挨近黃河下遊地區有這種情況，就是做三個支子，把釜支起來。但是更多的時候,可能就是用三塊小石頭、大石頭,大小不等的石頭把它支起來,然後燒火。有很多研究者認為，鼎的出現可能跟這種用石塊支陶釜這個辦法發展來的。後來發明了鼎，把三個腿固定到釜上面,就成了鼎。鼎實際上在新石器時代就非常流行，主要是在黃河、長江中下遊地區。
後來到商、周時候,鼎開始作為禮儀的重器。我們知道最著名的一件鼎，是出自安陽殷墟的一個方鼎，叫司母戊鼎。司母戊鼎應該說是迄今發現最大的一個青銅鼎，它高133釐米，重達875公斤，是三千多年前了。有人研究說，過去可能是得多少人勞動多長時間才能夠做成這麽一個大鼎！它是一個集體的行為吧。鼎到春秋以後也還有，做得非常精緻，因為後來它不光是直接用來做炊煮用的炊器了，它也還是食器。甚至是做成祭器，就是禮器，用來裝上祭品，來嚮神做祭祀的，嚮仙人祭祀。它是一種禮儀場面出現的東西。比如：天子九鼎，他要用九個鼎擺在一起，這九個鼎它不一樣大，一個比一個小，叫列鼎。類似於這種像鼎、釜這種烹飪方法，我們知道在漢代畫像石上還能看到。它用，可能是有鐵釜了，然後下面用一個鐵支子把它支起來。我們在一些少數民族做調查的時候，發現這種方法現在還在用，應該是我們古老傳統遺留下來的一個證據。
下面我再說烤。燒烤實際應該是比煮更古老的一種方法，最原始的。在沒有釜、竈的時候，把東西可以直接放在火上燒烤，是比較原始，但是燒出的味道確實不錯。所以，我們現在很多飯店、餐館，它還要采用這種方法，比方：做烤乳豬，烤全羊，包括烤羊肉串，它的味道就是比較特別。這個烤的證據，就是說我們在新石器時代出現的一些陶做的烤箅，它做成一個齒狀，上面放上食物，烤魚、烤肉。我們最新在齊傢文化的一處遺址裏頭，就是青海的喇傢遺址裏頭髮現了一座烤爐。它是用石板做的，用一塊薄石板把它支起來，下面燒火，然後上面放食物。應該說是中國考古發現最早的一座烤爐，也是做得非常好的。這說明我們烤的方法，除了明火烤以外，已經有了比較嚴格意義上的烤爐。
下面再說蒸。蒸的基本器具應該是甑。甑的發明在仰韶文化，北方黃河流域的仰韶文化，南方的崧澤文化裏頭就有了，應該說都有五千年以上的歷史。特別是在南方的新石器文化裏頭，它出現了甑和下面的釜連為一體的器具，考古學上叫它甗。它下面盛水，中間有一個箅子，水燒好了以後，通過蒸汽把上面的食物蒸熟。這是非常偉大的發明。我們知道，西方雖然用蒸汽能發明蒸汽車，是一個偉大的貢獻，但是我們運用蒸汽的歷史，應該說那是要古老得多了。這種方法，到後來一直到現在，在中國烹飪裏頭應用得非常廣泛。這也是我們和西方飲食文化的一個區別。因為西方飲食文化，它主要用煎、烤，所以他們做出來的是牛排，是面包；我們做出來就是饅頭，因為我們是蒸出來的。我們這個蒸法應該是，特別應該引起我們古代的廚師的一個驕傲，它應該是一個很重大的貢獻吧。因為我們知道法國大餐在世界上很有名的，但是法國廚師他們在不久以前吧，還不知道蒸法，蒸的概念都沒有，他不采用這個方法。
這是我們在漢畫像石上看到的用甑蒸食的場面，實際上跟甗的感覺還是一樣的，但是它把它放在了竈上，甑後來就做了更大改良，比如說，它不用銅了，不用陶了，它用竹子來做，就出現了蒸籠。我們在漢畫像石上，也見到了蒸籠的圖像。這個在文獻上都找不到的，但是在畫像石上我們見到了，在河南密縣一座畫像石墓裏頭，就發現了非常標準的蒸籠的圖像。這是蒸法，我們說了它早期的發展過程。
下面，再說和它相關的氣鍋。它也是利用蒸汽來氣熟食物。我們大傢知道的氣鍋雞，認為是産自云南的。我們現在吃的這種氣鍋雞，應該是從那兒傳過來的，一般都是叫雲南氣鍋雞，而且都是做雞。這種氣鍋就是一個陶器，中間有一個穿孔，然後氣從下面往上串，然後把食物氣熟。氣鍋從現在考古發現的證據來講，應該說在商代就有了。在商代殷墟裏頭著名的婦好墓中，就出土了這樣的氣鍋。它是用青銅做的，它這個氣鍋呢，應該說是中間有一個氣柱，跟現在的氣鍋沒什麽區別了。後來，我們知道漢代、唐代也出土了一些氣鍋，有陶的、瓷的做的，都是這種原理。比較大的這一件就是在貴州出的。貴州挨着雲南了。這是漢代的，說明雲南氣鍋恐怕歷史非常久遠了。
下面，再說煎。這種方法，我們在仰韶文化裏頭找到證據。在鄭州附近的仰韶文化遺址裏頭出土了許多件，我們叫做鏊也好，叫做鐺也好，這種東西就是烙餅用的。它做成一個平面，一個餅一樣的形狀的一個面，然後下面加上三個腿，上面就可以攤餅。這個是非常重要的發現，因為我們過去知道，認為像餅食、面食起源是比較晚的，這個已經說明不晚了，有五千年左右的歷史吧。好，從烹飪技巧，從烹飪器具，我們就說到這兒。
下面，說第二個方面。我們就說說古代廚師的烹飪活動和我們考古發現的一些傳統的食譜，這個情況是怎樣的？發現古代的烹飪活動一些證據，應該最集中的就是漢代的畫像石，它非常生動，非常直觀地來表達了他們當時的那種場面。我們知道廚師應該是會出現比較早的了，我們的人文初祖伏羲、黃帝，他們在發明烹飪方法上都做出了貢獻的，都應該說是親自實踐的。後來的一些有名的人，比如商代的伊尹，輔佐商王來建立商代王權的伊尹也是出身於廚師。廚師他的地位應該說是歷代，我們覺得應該他是比較高的，當然不排除有的時候小看了他。在周代的食官裏，食官它是劃在天官裏頭，天官、地官，天官是擺在第一的，它是僅次於宰官，所以說明了古代對從事廚師行業的人的一種重視吧。
那麽，我們就以畫像石為例，來看看古代的廚師的烹飪活動。
從漢代畫像石上來看，有很多烹飪活動的場面，所以我們今天獲得的這些資料，就對復原當時人的生活，飲食烹飪的場面很有幫助。其中，比較著名的有一件，出自山東諸城的前涼臺，它這個畫像磚場景有幾十個人，場面非常大，各種各樣的活動都有。這也對我們瞭解當時人的食物的來源是很有幫助的。
還有，有一些場面是表現當時市場上的飲食店。我們在四川發現畫像磚上面，它表現的是市面上的活動，人們在房子裏烹飪，有街道，有買食物的人，甚至還可以看出有叫賣的，說他這個食物，可能說做得很好啊，大傢來買。這是畫像磚上面的。
還有畫像石表現野炊的場景。我們在山東出土的一個畫像石上，看到它是表現一棵樹，樹上挂了一些羊腿、牛腿，然後樹下裏頭有竈，一些廚師在那兒做炊事活動。可能表現的是一種野宴吧，就是在野外宴飲的場景，準備宴飲的一些食物。在河南密縣一座墓裏頭，出土了好幾塊畫像石，也表現了很豐富的烹飪活動的場面，比如有切割的場面，有烹煮的場面，還有烤羊肉串的場面，非常生動。
在畫像石上，還有一些釀造的場面，比如說釀酒。甚至是有的一些研究者認為，有些畫面上可能是表現做豆腐的場面。大傢知道，豆腐呢！我們從文獻上找不到更多的證據，是在什麽時候發明的。現在比較確切的，應該說可能是唐代以後——五代、宋這個時候發明的。但是有一種說法認為，是從漢代是淮南王劉安，他煉丹過程當中怎麽摸索出一套辦法來，做出豆腐。在河南密縣的一塊畫像磚上，發現了類似於這種場面。有的研究者說：“是。”它表現了一個做豆腐的全過程：磨豆子、給它瀝漿、壓榨，這些程序都有。但是有的研究者認為：“還不是。”這個證據還不是很足。但是應該說，是一個重要的研究綫索。
畫像石上還表現了一些備宴的場景，把一些做好的食物擺在桌子上，準備主人來進餐。除了畫像石以外，還有一些雕塑，我們叫它俑，叫陶俑，甚至有的是青銅雕塑，它表現的是一個廚師的形象。應該說，是從漢代墓葬裏，就發現了有廚師的俑。在長江三峽裏頭，在三國時候的墓葬裏頭，也發現了這樣的一些廚俑，他們的打扮，他們的動作，他們做了些什麽，都表現得非常具體。在宋代，廚娘的地位，那是應該說是比較高的了。在一些資料上講說，要請一位技術比較高的廚娘，那不是一般人請得起的，有的一些老太守都請不起。在元代，廚師已經有了比較標準的裝束了，他的衣服，他有圍裙，他有特有的廚師帽子，高高的，有點像咱們現在廚師戴的那些帽子。這說明廚師作為一個行業，他是社會上，應該說已經是很早就有了。
下面，就看一些食物。我們出土的一些食物，在考古裏頭髮現了有保存非常好的。有一些食物，比方說，特別是馬王堆出土的一些食物，它是因為密封得比較好，一些有機質的東西保存得都比較好：紡織品，包括這些食物在內。有些我們知道的：一些蛋，雞蛋它放在箱子裏頭，現在蛋殼都非常好，都可以看出一個一個雞蛋的樣子來。還有一些獸骨、兔骨頭什麽的，這都是。肉已經腐爛了，就剩一些骨頭了。另外，還有一些藕片。出土的時候，藕片一片一片，七個孔都看得非常清楚，保存得非常好。還有烤肉串，這個簽子上面，竹簽子上面還穿的東西，都看得出來。
在馬王堆，更重要的是出土了一套竹簡。竹簡記載了當時的一些放進墓葬裏頭的食物的名稱，這些名稱非常廣泛，包含的內容有肉食、有飲料，有主食、有點心，還有果品、糧食、酒類，都有。從肉食製品來講，裏頭包含的羹，就是放有肉的肉湯類的食品就有24種，原料有牛、羊、豬、狗、雞、魚，都有。然後，配上一些輔料，來做菜的。另外，有烤肉、有涮料，還有火腿、腌肉，都有。記得非常詳細。還有一些調味品，調味品就有19種。說明當時的人飲食水平非常高了，質量搞得非常精細了。
我們統計了一下，如果按照肉食品，按照烹飪方法的不同，可分為17種、70款之多，這應該還不是當時人享受的全部的烹飪出來的食品。
下面我再講第三點。第三點，就是說的我們出土的一些具有各具風味的傳統食品，而且有很多食品是我們在文獻上是查不清楚的。我想這裏以出土的一些圖像食物，來看古代的烤肉串、火鍋，還有餃子、點心 ，甚至罐頭這些食品，來說明古代的烹飪水平發展的高度。
我先說餃子。現在的資料可能早到春秋時候。我們在山東的春秋時代的墓葬裏頭，在一個銅器裏頭髮現了幾個餃子。當時剛出土的時候，揭開蓋子一看，形狀還是比較清楚，所以拍下照片來了，留下了寶貴的資料，你現在看就沒有了。再有，一些雕塑上面，我們叫做俑，上面有表現了餃子的圖像。像我們現在可以看到的，在三峽裏頭出土的三國時候的一個廚俑 ，它的案子上就捏了一個非常具體的餃子，而且是花邊餃子，非常漂亮。
我們知道，在文獻上講，衹能追溯到南北朝的時候餃子、餛飩的記錄，但是考古可以把餃子出現的時間提前。比較完整的餃子是出在新疆吐魯番，因為它比較乾燥。唐代墓葬裏頭，有一些死者隨葬有餃子，出土出來餃子的形狀，就是半圓形，跟我們現在餃子是一模一樣。應該說是餃子在古代，它是最早也有稱它做餛飩的，做牢丸，到北齊的時候就比較定型了。
下面，再說火鍋的吃法。火鍋，我們現在很多地區也很流行，特別是北方涮羊肉，實際都是一種火鍋。我們找到火鍋的證據，應該說是比較確切的證據。比較早的是在西周時候。西周的鼎，有一種鼎它下面是做成空的，可以燒火的，然後上面一層就可以涮肉、煮肉。這種鼎，為什麽叫它火鍋呢？它並不大，它的高度也就是十多公分。因為當時的人吃飯，他是一個人一個小案子，他自己吃自己的，所以做成很小的這種火鍋。後來在東周、在秦漢時候，也還有一些發現，出土一些火鍋的材料。我們在西漢的時候，出土了很多青銅的器具，叫染爐、染杯，因為它上面就有銘文，說這個東西叫這個名字，上面是一個杯，這個杯平常是用來喝酒的。實際上這還是一種涮鍋子，是一種火鍋。染就是有涮的意思。
好，下面我們再來看看烤肉串。剛纔我們已經看了一些圖像，在漢代畫像石裏頭，有一些烤肉串的圖、一些場景。但是我們現在發現的資料，又看到在中原漢代時候，這種烤肉串就相當流行了，在很多畫像石上面，都看到這種場面。
下面，我們再看點心。我們現在從考古來講呢，發現比較早的證據就是唐代的，就是剛纔我們提到的唐代吐魯番，新疆吐魯番出的，這種花式點心幾乎跟現在是一樣的做法，它是用模子壓下來的，然後再烤。新疆因為它氣候比較乾燥，它保存條件比較好，所以像這些食物都能夠還原樣地保存下來，顔色都是一樣的。
我還想多提一下的就是罐頭問題。罐頭，我們知道是西方的發明，包括現在一些飲料都做成罐頭樣子。但是我覺得，我們的罐頭可能還是比較早的。在南方的楚墓裏頭，我們發現有一些陶罐密封得很好。外頭用泥啊，用一些密封的材料，它裏面的食物保存還非常好。後來，我還聽說在遼墓，在其他一些墓裏頭髮現了一些容器，也是密封很好，打開以後，裏面的有些菜的顔色都還是青色的。所以，說明我們古代的密封食物的技術還是很高的。我認為，它就是古代的罐頭。好，這是考古出土的一些食物的證據。
最後，我們就看看這些食具。從出土的這些食具，來復原古代中國人的飲食方法。我們傳統的食具，應該說是比較有特點的。我們知道人類的進食方式，是可以劃為三個比較大的集團：一個是手抓的，一個是用叉子叉食的，再一個就是用筷子來吃飯的。用叉子的人，是主要分佈在歐洲和北美洲；用手抓食的人是生活在非洲、中東、印度尼西亞和印度次大陸的許多地區；用筷子吃飯的是在東亞大部。中國人主要是用筷子吃飯的，這個傳統應該說是非常古老，我們是筷子的發明人，是主要的使用者。實際上，我們不僅用筷子進食，我們還用勺子。而且，還有我們很多人不知道的：我們古代還用叉子。
先說勺子。勺子的使用，應該說是最早的。從現在發現的證據來講，已經可以追溯到七千年以前，在著名的河姆渡文化裏頭有很典型的骨勺子，用骨頭做的。在山東的沿海地區一些大汶口竜山文化居民裏頭，他們是用棒做的勺子，用棒，有一個勺子的形狀，然後加一個柄就可以了。但大量地都是用骨頭做的餐勺，有很多勺子在史前的時候，他們在勺把上都鑽了一個孔。然後，勺子他是隨身帶的，可能就挂在腰裏邊，到吃飯的時候就拿出來用就行了。勺子，應該是說歷史最為悠久。後來，筷子使用以後，它和筷子是配套使用的。在我們的餐桌上，一般傳統地都要擺上這兩種餐具。在河姆渡文化裏頭，就七千年前的餐勺非常講究了，講究的是用象牙做的，做成鳥的形狀，非常精緻。最早的金勺子，是在湖北隨縣的曾侯乙墓裏頭出的，而且這個勺子是個漏勺，就是說它不是喝湯用的，它可能就是撈羹湯裏頭的幹一點的肉吃的。
下面，我就講中國的餐叉。在距今四千年以前的餐叉，就是西北地區，甘青地區的齊傢文化裏頭髮現了一些這樣的骨製的餐叉，是三齒狀的。這種餐叉，應該說跟我們現在用的西餐的這種餐叉形狀，是非常接近的，大小也差不太多。而且，這種餐叉的出土，它和勺子和骨刀，就是餐刀是三件配套的。也很有趣，跟現在的西餐的餐具的配物是一樣的。這種餐叉到了商周以後還在使用。在商代的一些遺址、墓葬裏頭也有出土，尤其是在戰國墓裏頭。其中，有一個墓裏頭出土了，有很多餐叉，有五十多件，這是在洛陽出土的，和銅器放在一起。
當然，從商代以後，餐叉它是變為兩齒的，它跟最早的這種三齒不太一樣，比較小巧一些。餐叉，我們一般的理解是隨着西餐一起傳到中國來的。實際上我們知道，西方人用餐叉的歷史，他並不太長。西方學者認為，西餐普遍用餐叉，是16世紀開始的，有的更早一點，頂多能推到公元10世紀，是拜占廷帝國時候開始的，也就是一千年左右的歷史吧。那麽我們自己呢，餐叉歷史是四千年。
筷子在一些研究者看來，這是中國的，在飲食上是中國的國粹。在我們的《周禮》上就記着：“子能食食，教以右手”。就是說孩子到能吃飯的時候，你一定教他用右手拿筷子吃飯。筷子，從文獻記載來講，應該是在商代最早發明。但是，考古提供一些證據呢，應該說能證明商代有了筷子，但是還可以往前提。因為在殷墟出土了一座大墓裏頭出土了銅製的筷子頭，它衹是一個套頭，銅做的。然後上面要接上一個木桿，來做成一個完整的筷子。當然，現在出土的時候，那木桿已經腐朽了。最早的筷子應該是比較簡單，後來就做成銅的，做成了金銀的，甚至是還有玉的，但大量地使用的還是竹木製的。
我們現在發現最早的銅筷子，應該是屬於春秋時代的，在雲南的一座銅棺裏頭，發現有一雙筷子。另外，在安徽的貴池一座春秋墓裏頭髮現了一雙筷子。這個筷子有圓的，有扁的，還沒有像我們現在的一頭圓一頭方的這種筷子。我們還要提到漢代畫像石。漢代畫像石裏頭有很多使用筷子的場面，在他們的飯桌上，在他們的盤子、碗裏頭，都明確地放有筷子，它都刻畫出來，比較生動。其中，有一幅《孝子圖》，他的兒子拿着筷子夾着一個食物送到他父親的嘴裏去，表示他的孝敬，表現了用筷子的場面。在敦煌的一幅壁畫上面，也是男男女女圍坐在一起，在吃飯，大傢每人面前除了一個勺子，還有一雙筷子，這兩大件，一件不能少。
在著名的《韓熙載夜宴圖》裏頭，在這些夜宴的主人的餐桌上面，也放了有筷子。不仔細看呢是看不出來，但是當時的畫工是很仔細，是畫了筷子的；而且是一個人一雙，是畫得很明確。在其他的一些繪畫的材料上，我們都能看到筷子的圖像，它表現了古代中國人把筷子作為餐桌上必備的一個餐具。這應該是中國飲食文化一個文明的象徵。
好，我今天要演講的內容到此就結束了。我自己並不是直接研究飲食文化的，衹是從考古發現的這些資料，來看、來學習中國飲食文化的這些精髓的地方，也有一些心得，出版了一些著作。有興趣，可以再共同切磋。謝謝大傢！
下面，我就開始分四個方面來講。第一個方面，就是講古代的烹飪技術和傳統的炊具；第二點，就是從廚師的活動，還有從一些傳統食譜來看古代的飲食文化；另外，第三點就是講，從直接出土的食物來看飲食文化；還有，從傳統的食具來看古代的飲食文化，就這麽四個方面。
下面講第一點。就是講烹飪技巧和我們傳統的一些炊具在考古中發現的情況。應該說，我們享受到美味最多的，還是炒法炒出來的食品。還有，我覺得可能更能體現中國烹飪特色的，除了炒以外，就是蒸。
現在我就講四點：烤、煮、蒸、涮，通過這四個技巧來溯源中國古代烹飪方式的起源，通過考古發現的證據來說明。
先說煮。煮應該說是從陶器開始發明的時候，大約是距今應該是一萬年以上的新石器時代就開始有了比較標準意義上的煮。它有陶釜、有鼎這些主要用來煮的器具。另外，還有一些烤的器具。在這兒，烤箅子在史前都出了很多，當然主要的還是用來煮的，煮的東西。中國的這些出土的器具，我們知道有很多特點。我這兒舉一個例子和外界就是國外有些不同的，就是我們三足器比較發達——就是一個器物下頭做三個角。這種器具非常多，這是非常有特點的。而且，這種三足器，特別是我們都知道的鼎，實際上是一個釜，下面加上三個腿。不要小看了鼎，它是一度作為國傢政權的象徵。我們知道有“定鼎”、“問鼎”“九鼎”之說。後來，有些王朝就把拿到了九鼎作為擁有政權的象徵。九鼎據說在秦始皇的時候，就下落不明了。
下面我講烹。烹就是煮，這是我們應該說應用相當廣泛的一種烹技，不光是我們中國用，國外也用，亞洲其他地區也都用這個方法。但我們的這個方法，應該說我們找到的證據有一萬年了。比如說在江西萬年仙人洞的新石器遺址裏發現了陶釜，這個陶釜做得比較簡單，下面是個圓底子，但是這是最早的炊具。它讓我們知道過去在一萬年以前飲食生活應該說就比較講究了吧。還有，在河姆渡文化裏頭不僅有釜，還有竈，都是陶土做的，做得非常好。實際上應該說像一個活動的爐子。爐子，大傢知道我們現在都在用，吃火鍋的爐子，應該都是這麽演變過來的，它在史前的時候就比較流行了。
要說煮，最早我們講的是釜，用的是釜。釜呢？它因為是大部分是圓底的，它放不穩，它可以直接放到火塘裏邊加熱，有的在新石器時代的長江流域,甚至其他比較挨近黃河下遊地區有這種情況，就是做三個支子，把釜支起來。但是更多的時候,可能就是用三塊小石頭、大石頭,大小不等的石頭把它支起來,然後燒火。有很多研究者認為，鼎的出現可能跟這種用石塊支陶釜這個辦法發展來的。後來發明了鼎，把三個腿固定到釜上面,就成了鼎。鼎實際上在新石器時代就非常流行，主要是在黃河、長江中下遊地區。
後來到商、周時候,鼎開始作為禮儀的重器。我們知道最著名的一件鼎，是出自安陽殷墟的一個方鼎，叫司母戊鼎。司母戊鼎應該說是迄今發現最大的一個青銅鼎，它高133釐米，重達875公斤，是三千多年前了。有人研究說，過去可能是得多少人勞動多長時間才能夠做成這麽一個大鼎！它是一個集體的行為吧。鼎到春秋以後也還有，做得非常精緻，因為後來它不光是直接用來做炊煮用的炊器了，它也還是食器。甚至是做成祭器，就是禮器，用來裝上祭品，來嚮神做祭祀的，嚮仙人祭祀。它是一種禮儀場面出現的東西。比如：天子九鼎，他要用九個鼎擺在一起，這九個鼎它不一樣大，一個比一個小，叫列鼎。類似於這種像鼎、釜這種烹飪方法，我們知道在漢代畫像石上還能看到。它用，可能是有鐵釜了，然後下面用一個鐵支子把它支起來。我們在一些少數民族做調查的時候，發現這種方法現在還在用，應該是我們古老傳統遺留下來的一個證據。
下面我再說烤。燒烤實際應該是比煮更古老的一種方法，最原始的。在沒有釜、竈的時候，把東西可以直接放在火上燒烤，是比較原始，但是燒出的味道確實不錯。所以，我們現在很多飯店、餐館，它還要采用這種方法，比方：做烤乳豬，烤全羊，包括烤羊肉串，它的味道就是比較特別。這個烤的證據，就是說我們在新石器時代出現的一些陶做的烤箅，它做成一個齒狀，上面放上食物，烤魚、烤肉。我們最新在齊傢文化的一處遺址裏頭，就是青海的喇傢遺址裏頭髮現了一座烤爐。它是用石板做的，用一塊薄石板把它支起來，下面燒火，然後上面放食物。應該說是中國考古發現最早的一座烤爐，也是做得非常好的。這說明我們烤的方法，除了明火烤以外，已經有了比較嚴格意義上的烤爐。
下面再說蒸。蒸的基本器具應該是甑。甑的發明在仰韶文化，北方黃河流域的仰韶文化，南方的崧澤文化裏頭就有了，應該說都有五千年以上的歷史。特別是在南方的新石器文化裏頭，它出現了甑和下面的釜連為一體的器具，考古學上叫它甗。它下面盛水，中間有一個箅子，水燒好了以後，通過蒸汽把上面的食物蒸熟。這是非常偉大的發明。我們知道，西方雖然用蒸汽能發明蒸汽車，是一個偉大的貢獻，但是我們運用蒸汽的歷史，應該說那是要古老得多了。這種方法，到後來一直到現在，在中國烹飪裏頭應用得非常廣泛。這也是我們和西方飲食文化的一個區別。因為西方飲食文化，它主要用煎、烤，所以他們做出來的是牛排，是面包；我們做出來就是饅頭，因為我們是蒸出來的。我們這個蒸法應該是，特別應該引起我們古代的廚師的一個驕傲，它應該是一個很重大的貢獻吧。因為我們知道法國大餐在世界上很有名的，但是法國廚師他們在不久以前吧，還不知道蒸法，蒸的概念都沒有，他不采用這個方法。
這是我們在漢畫像石上看到的用甑蒸食的場面，實際上跟甗的感覺還是一樣的，但是它把它放在了竈上，甑後來就做了更大改良，比如說，它不用銅了，不用陶了，它用竹子來做，就出現了蒸籠。我們在漢畫像石上，也見到了蒸籠的圖像。這個在文獻上都找不到的，但是在畫像石上我們見到了，在河南密縣一座畫像石墓裏頭，就發現了非常標準的蒸籠的圖像。這是蒸法，我們說了它早期的發展過程。
下面，再說和它相關的氣鍋。它也是利用蒸汽來氣熟食物。我們大傢知道的氣鍋雞，認為是産自云南的。我們現在吃的這種氣鍋雞，應該是從那兒傳過來的，一般都是叫雲南氣鍋雞，而且都是做雞。這種氣鍋就是一個陶器，中間有一個穿孔，然後氣從下面往上串，然後把食物氣熟。氣鍋從現在考古發現的證據來講，應該說在商代就有了。在商代殷墟裏頭著名的婦好墓中，就出土了這樣的氣鍋。它是用青銅做的，它這個氣鍋呢，應該說是中間有一個氣柱，跟現在的氣鍋沒什麽區別了。後來，我們知道漢代、唐代也出土了一些氣鍋，有陶的、瓷的做的，都是這種原理。比較大的這一件就是在貴州出的。貴州挨着雲南了。這是漢代的，說明雲南氣鍋恐怕歷史非常久遠了。
下面，再說煎。這種方法，我們在仰韶文化裏頭找到證據。在鄭州附近的仰韶文化遺址裏頭出土了許多件，我們叫做鏊也好，叫做鐺也好，這種東西就是烙餅用的。它做成一個平面，一個餅一樣的形狀的一個面，然後下面加上三個腿，上面就可以攤餅。這個是非常重要的發現，因為我們過去知道，認為像餅食、面食起源是比較晚的，這個已經說明不晚了，有五千年左右的歷史吧。好，從烹飪技巧，從烹飪器具，我們就說到這兒。
下面，說第二個方面。我們就說說古代廚師的烹飪活動和我們考古發現的一些傳統的食譜，這個情況是怎樣的？發現古代的烹飪活動一些證據，應該最集中的就是漢代的畫像石，它非常生動，非常直觀地來表達了他們當時的那種場面。我們知道廚師應該是會出現比較早的了，我們的人文初祖伏羲、黃帝，他們在發明烹飪方法上都做出了貢獻的，都應該說是親自實踐的。後來的一些有名的人，比如商代的伊尹，輔佐商王來建立商代王權的伊尹也是出身於廚師。廚師他的地位應該說是歷代，我們覺得應該他是比較高的，當然不排除有的時候小看了他。在周代的食官裏，食官它是劃在天官裏頭，天官、地官，天官是擺在第一的，它是僅次於宰官，所以說明了古代對從事廚師行業的人的一種重視吧。
那麽，我們就以畫像石為例，來看看古代的廚師的烹飪活動。
從漢代畫像石上來看，有很多烹飪活動的場面，所以我們今天獲得的這些資料，就對復原當時人的生活，飲食烹飪的場面很有幫助。其中，比較著名的有一件，出自山東諸城的前涼臺，它這個畫像磚場景有幾十個人，場面非常大，各種各樣的活動都有。這也對我們瞭解當時人的食物的來源是很有幫助的。
還有，有一些場面是表現當時市場上的飲食店。我們在四川發現畫像磚上面，它表現的是市面上的活動，人們在房子裏烹飪，有街道，有買食物的人，甚至還可以看出有叫賣的，說他這個食物，可能說做得很好啊，大傢來買。這是畫像磚上面的。
還有畫像石表現野炊的場景。我們在山東出土的一個畫像石上，看到它是表現一棵樹，樹上挂了一些羊腿、牛腿，然後樹下裏頭有竈，一些廚師在那兒做炊事活動。可能表現的是一種野宴吧，就是在野外宴飲的場景，準備宴飲的一些食物。在河南密縣一座墓裏頭，出土了好幾塊畫像石，也表現了很豐富的烹飪活動的場面，比如有切割的場面，有烹煮的場面，還有烤羊肉串的場面，非常生動。
在畫像石上，還有一些釀造的場面，比如說釀酒。甚至是有的一些研究者認為，有些畫面上可能是表現做豆腐的場面。大傢知道，豆腐呢！我們從文獻上找不到更多的證據，是在什麽時候發明的。現在比較確切的，應該說可能是唐代以後——五代、宋這個時候發明的。但是有一種說法認為，是從漢代是淮南王劉安，他煉丹過程當中怎麽摸索出一套辦法來，做出豆腐。在河南密縣的一塊畫像磚上，發現了類似於這種場面。有的研究者說：“是。”它表現了一個做豆腐的全過程：磨豆子、給它瀝漿、壓榨，這些程序都有。但是有的研究者認為：“還不是。”這個證據還不是很足。但是應該說，是一個重要的研究綫索。
畫像石上還表現了一些備宴的場景，把一些做好的食物擺在桌子上，準備主人來進餐。除了畫像石以外，還有一些雕塑，我們叫它俑，叫陶俑，甚至有的是青銅雕塑，它表現的是一個廚師的形象。應該說，是從漢代墓葬裏，就發現了有廚師的俑。在長江三峽裏頭，在三國時候的墓葬裏頭，也發現了這樣的一些廚俑，他們的打扮，他們的動作，他們做了些什麽，都表現得非常具體。在宋代，廚娘的地位，那是應該說是比較高的了。在一些資料上講說，要請一位技術比較高的廚娘，那不是一般人請得起的，有的一些老太守都請不起。在元代，廚師已經有了比較標準的裝束了，他的衣服，他有圍裙，他有特有的廚師帽子，高高的，有點像咱們現在廚師戴的那些帽子。這說明廚師作為一個行業，他是社會上，應該說已經是很早就有了。
下面，就看一些食物。我們出土的一些食物，在考古裏頭髮現了有保存非常好的。有一些食物，比方說，特別是馬王堆出土的一些食物，它是因為密封得比較好，一些有機質的東西保存得都比較好：紡織品，包括這些食物在內。有些我們知道的：一些蛋，雞蛋它放在箱子裏頭，現在蛋殼都非常好，都可以看出一個一個雞蛋的樣子來。還有一些獸骨、兔骨頭什麽的，這都是。肉已經腐爛了，就剩一些骨頭了。另外，還有一些藕片。出土的時候，藕片一片一片，七個孔都看得非常清楚，保存得非常好。還有烤肉串，這個簽子上面，竹簽子上面還穿的東西，都看得出來。
在馬王堆，更重要的是出土了一套竹簡。竹簡記載了當時的一些放進墓葬裏頭的食物的名稱，這些名稱非常廣泛，包含的內容有肉食、有飲料，有主食、有點心，還有果品、糧食、酒類，都有。從肉食製品來講，裏頭包含的羹，就是放有肉的肉湯類的食品就有24種，原料有牛、羊、豬、狗、雞、魚，都有。然後，配上一些輔料，來做菜的。另外，有烤肉、有涮料，還有火腿、腌肉，都有。記得非常詳細。還有一些調味品，調味品就有19種。說明當時的人飲食水平非常高了，質量搞得非常精細了。
我們統計了一下，如果按照肉食品，按照烹飪方法的不同，可分為17種、70款之多，這應該還不是當時人享受的全部的烹飪出來的食品。
下面我再講第三點。第三點，就是說的我們出土的一些具有各具風味的傳統食品，而且有很多食品是我們在文獻上是查不清楚的。我想這裏以出土的一些圖像食物，來看古代的烤肉串、火鍋，還有餃子、點心 ，甚至罐頭這些食品，來說明古代的烹飪水平發展的高度。
我先說餃子。現在的資料可能早到春秋時候。我們在山東的春秋時代的墓葬裏頭，在一個銅器裏頭髮現了幾個餃子。當時剛出土的時候，揭開蓋子一看，形狀還是比較清楚，所以拍下照片來了，留下了寶貴的資料，你現在看就沒有了。再有，一些雕塑上面，我們叫做俑，上面有表現了餃子的圖像。像我們現在可以看到的，在三峽裏頭出土的三國時候的一個廚俑 ，它的案子上就捏了一個非常具體的餃子，而且是花邊餃子，非常漂亮。
我們知道，在文獻上講，衹能追溯到南北朝的時候餃子、餛飩的記錄，但是考古可以把餃子出現的時間提前。比較完整的餃子是出在新疆吐魯番，因為它比較乾燥。唐代墓葬裏頭，有一些死者隨葬有餃子，出土出來餃子的形狀，就是半圓形，跟我們現在餃子是一模一樣。應該說是餃子在古代，它是最早也有稱它做餛飩的，做牢丸，到北齊的時候就比較定型了。
下面，再說火鍋的吃法。火鍋，我們現在很多地區也很流行，特別是北方涮羊肉，實際都是一種火鍋。我們找到火鍋的證據，應該說是比較確切的證據。比較早的是在西周時候。西周的鼎，有一種鼎它下面是做成空的，可以燒火的，然後上面一層就可以涮肉、煮肉。這種鼎，為什麽叫它火鍋呢？它並不大，它的高度也就是十多公分。因為當時的人吃飯，他是一個人一個小案子，他自己吃自己的，所以做成很小的這種火鍋。後來在東周、在秦漢時候，也還有一些發現，出土一些火鍋的材料。我們在西漢的時候，出土了很多青銅的器具，叫染爐、染杯，因為它上面就有銘文，說這個東西叫這個名字，上面是一個杯，這個杯平常是用來喝酒的。實際上這還是一種涮鍋子，是一種火鍋。染就是有涮的意思。
好，下面我們再來看看烤肉串。剛纔我們已經看了一些圖像，在漢代畫像石裏頭，有一些烤肉串的圖、一些場景。但是我們現在發現的資料，又看到在中原漢代時候，這種烤肉串就相當流行了，在很多畫像石上面，都看到這種場面。
下面，我們再看點心。我們現在從考古來講呢，發現比較早的證據就是唐代的，就是剛纔我們提到的唐代吐魯番，新疆吐魯番出的，這種花式點心幾乎跟現在是一樣的做法，它是用模子壓下來的，然後再烤。新疆因為它氣候比較乾燥，它保存條件比較好，所以像這些食物都能夠還原樣地保存下來，顔色都是一樣的。
我還想多提一下的就是罐頭問題。罐頭，我們知道是西方的發明，包括現在一些飲料都做成罐頭樣子。但是我覺得，我們的罐頭可能還是比較早的。在南方的楚墓裏頭，我們發現有一些陶罐密封得很好。外頭用泥啊，用一些密封的材料，它裏面的食物保存還非常好。後來，我還聽說在遼墓，在其他一些墓裏頭髮現了一些容器，也是密封很好，打開以後，裏面的有些菜的顔色都還是青色的。所以，說明我們古代的密封食物的技術還是很高的。我認為，它就是古代的罐頭。好，這是考古出土的一些食物的證據。
最後，我們就看看這些食具。從出土的這些食具，來復原古代中國人的飲食方法。我們傳統的食具，應該說是比較有特點的。我們知道人類的進食方式，是可以劃為三個比較大的集團：一個是手抓的，一個是用叉子叉食的，再一個就是用筷子來吃飯的。用叉子的人，是主要分佈在歐洲和北美洲；用手抓食的人是生活在非洲、中東、印度尼西亞和印度次大陸的許多地區；用筷子吃飯的是在東亞大部。中國人主要是用筷子吃飯的，這個傳統應該說是非常古老，我們是筷子的發明人，是主要的使用者。實際上，我們不僅用筷子進食，我們還用勺子。而且，還有我們很多人不知道的：我們古代還用叉子。
先說勺子。勺子的使用，應該說是最早的。從現在發現的證據來講，已經可以追溯到七千年以前，在著名的河姆渡文化裏頭有很典型的骨勺子，用骨頭做的。在山東的沿海地區一些大汶口竜山文化居民裏頭，他們是用棒做的勺子，用棒，有一個勺子的形狀，然後加一個柄就可以了。但大量地都是用骨頭做的餐勺，有很多勺子在史前的時候，他們在勺把上都鑽了一個孔。然後，勺子他是隨身帶的，可能就挂在腰裏邊，到吃飯的時候就拿出來用就行了。勺子，應該是說歷史最為悠久。後來，筷子使用以後，它和筷子是配套使用的。在我們的餐桌上，一般傳統地都要擺上這兩種餐具。在河姆渡文化裏頭，就七千年前的餐勺非常講究了，講究的是用象牙做的，做成鳥的形狀，非常精緻。最早的金勺子，是在湖北隨縣的曾侯乙墓裏頭出的，而且這個勺子是個漏勺，就是說它不是喝湯用的，它可能就是撈羹湯裏頭的幹一點的肉吃的。
下面，我就講中國的餐叉。在距今四千年以前的餐叉，就是西北地區，甘青地區的齊傢文化裏頭髮現了一些這樣的骨製的餐叉，是三齒狀的。這種餐叉，應該說跟我們現在用的西餐的這種餐叉形狀，是非常接近的，大小也差不太多。而且，這種餐叉的出土，它和勺子和骨刀，就是餐刀是三件配套的。也很有趣，跟現在的西餐的餐具的配物是一樣的。這種餐叉到了商周以後還在使用。在商代的一些遺址、墓葬裏頭也有出土，尤其是在戰國墓裏頭。其中，有一個墓裏頭出土了，有很多餐叉，有五十多件，這是在洛陽出土的，和銅器放在一起。
當然，從商代以後，餐叉它是變為兩齒的，它跟最早的這種三齒不太一樣，比較小巧一些。餐叉，我們一般的理解是隨着西餐一起傳到中國來的。實際上我們知道，西方人用餐叉的歷史，他並不太長。西方學者認為，西餐普遍用餐叉，是16世紀開始的，有的更早一點，頂多能推到公元10世紀，是拜占廷帝國時候開始的，也就是一千年左右的歷史吧。那麽我們自己呢，餐叉歷史是四千年。
筷子在一些研究者看來，這是中國的，在飲食上是中國的國粹。在我們的《周禮》上就記着：“子能食食，教以右手”。就是說孩子到能吃飯的時候，你一定教他用右手拿筷子吃飯。筷子，從文獻記載來講，應該是在商代最早發明。但是，考古提供一些證據呢，應該說能證明商代有了筷子，但是還可以往前提。因為在殷墟出土了一座大墓裏頭出土了銅製的筷子頭，它衹是一個套頭，銅做的。然後上面要接上一個木桿，來做成一個完整的筷子。當然，現在出土的時候，那木桿已經腐朽了。最早的筷子應該是比較簡單，後來就做成銅的，做成了金銀的，甚至是還有玉的，但大量地使用的還是竹木製的。
我們現在發現最早的銅筷子，應該是屬於春秋時代的，在雲南的一座銅棺裏頭，發現有一雙筷子。另外，在安徽的貴池一座春秋墓裏頭髮現了一雙筷子。這個筷子有圓的，有扁的，還沒有像我們現在的一頭圓一頭方的這種筷子。我們還要提到漢代畫像石。漢代畫像石裏頭有很多使用筷子的場面，在他們的飯桌上，在他們的盤子、碗裏頭，都明確地放有筷子，它都刻畫出來，比較生動。其中，有一幅《孝子圖》，他的兒子拿着筷子夾着一個食物送到他父親的嘴裏去，表示他的孝敬，表現了用筷子的場面。在敦煌的一幅壁畫上面，也是男男女女圍坐在一起，在吃飯，大傢每人面前除了一個勺子，還有一雙筷子，這兩大件，一件不能少。
在著名的《韓熙載夜宴圖》裏頭，在這些夜宴的主人的餐桌上面，也放了有筷子。不仔細看呢是看不出來，但是當時的畫工是很仔細，是畫了筷子的；而且是一個人一雙，是畫得很明確。在其他的一些繪畫的材料上，我們都能看到筷子的圖像，它表現了古代中國人把筷子作為餐桌上必備的一個餐具。這應該是中國飲食文化一個文明的象徵。
好，我今天要演講的內容到此就結束了。我自己並不是直接研究飲食文化的，衹是從考古發現的這些資料，來看、來學習中國飲食文化的這些精髓的地方，也有一些心得，出版了一些著作。有興趣，可以再共同切磋。謝謝大傢！