水吉扁肉

[岭头落雪]

家乡建阳水吉有一种很常见，也很受人欢迎的小吃——扁肉。


水吉扁肉好，皮很关键。选上好的面粉，加上水和适量的碱，调匀揉成团后放案板上。一根长长的毛竹竿，一头伸进墙壁上的一个圆洞里，一头长出案板尺许，让人坐下去。坐面的人双手握住那竹竿，一下一下地坐下去，让竹竿重重地压在面团上，发出咿呜的欢乐声。直坐到面皮表面微微发亮，变成一块长方形的厚厚面板。这时，取下竹竿，换上一截长二尺许，中间粗，两头抓手处略小的滚圆木，用手在面块上来回地推，把面块推长，直到把那叠面推得薄如蝉翼。再用面刀切成六七厘米的正方形，叠在一起备用。这就是叫“坐皮子”。


扁肉肉馅也有讲究，需取猪后腿瘦肉，肉不水洗，不沾铁器。在小心地去筋除膜后，置木墩上用木槌拼命地敲打。直打到肉糊成一团，看去绵柔酥嫩，油光光的，装在大碗里，加适量的小苏打水、盐、味精，用筷子搅匀。


再把这馅置于一青花瓷盘中，用一根拇指宽的薄篾片刮取肉馅，粘上一张皮子，包成蝴蝶状或元宝形。煮时，将扁肉轻轻地撒入开水锅中，随着水的欢腾，一个个像水母一样的扁肉在水中上上下下地漂浮，移动、翻滚。俏丽成一朵朵妩媚的莲，濯濯摇曳，温婉秀美……


煮好用漏勺捞起，放在碗里，加入高汤。高汤是用猪大骨或猪头骨文火熬成的，味香而浓。再撒上葱花、姜米、红酒。视口味，调入适当的酱油、辣椒、酸醋等。一份水吉扁肉就正式出锅上桌了。舀一个放入口中，皮儿滑滑的，入口即化，咬下去的肉馅，嫩、脆，弹性十足。


在建阳，有人喜欢把面条和着扁肉加在一起吃，戏称为情侣餐，也有把光饼撕碎放入扁肉中吃的，人们说这叫着工作餐。这就是我家乡的水吉扁肉，只要你尝过，就会成为心中不休的牵挂。

[William Zhou周道模]

厨师文章，香！
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周道模