饮食文化 》 健康時報強力推薦：食品真相大揭秘   》 第49節：食品添加劑損害了孩子們的舌頭(4)      安部司 An Busi

　　"雞的味道再重一點。"
　　"這個一點沒有味噌湯的味道，味道再重點兒。"
　　"能不能做出餘味十足的湯。"
　　"魔法粉末"蛋白水解物讓這一切變得皆有可能。
　　以"黃金三件套"為基礎，混入各種提取物，就能夠像變魔術一樣做出多種味道。比如，牛肉味就能按照製造商的要求，做出"清湯牛肉味"、"香濃牛肉味"、"紅燒牛肉味"等。
　　隨着加工食品的急速增長，蛋白水解物的使用量也急劇增加。可以說，加工食品離不開蛋白水解物。
　　蛋白水解物安全嗎
　　我想說說蛋白水解物的安全性問題。
　　前面說過製作蛋白水解物，有使用酶和????酸兩種方法，其中????酸分解法就存在着問題。
　　????酸分解法與前文講到的仿醬油調味料的製作方法異麯同工。醬油的味道來自於大豆蛋白質經麯子分解後得到的氨基酸。也就是說，蛋白質經酸分解的話，就會産生味道。
　　但是，純正的醬油是用麯子自然分解蛋白質製成的，而????酸分解法卻是用????酸對蛋白質強行進行分解。
　　衆所周知，????酸的化學反應性很強，使用????酸有可能會産生含氯化合物①。它是生産蛋白水解物時的副産品，被懷疑是一種具有緻癌性的物質。
　　實際上，製造商也在嚴格檢測蛋白水解物中含有多少含氯化合物。
　　連製造商自己都擔心其安全性問題，這不就是最好的證據嗎？
　　蛋白水解物損害了孩子們的舌頭
　　比起安全性，更應引起我們重視的是由蛋白水解物引起的味覺破壞。
　　蛋白水解物有着非常濃郁的味道，而孩子們把這種味道當成了"好吃"的味道。
　　我在添加劑公司工作的時候，發生過這樣一件事情。
　　在開發雞骨頭湯期間，有一次我周末加班。屬下過來幫忙，因為是周日，他把自己4歲左右的孩子也帶來了。
　　骨頭湯當然要用到????、化學調味料、蛋白水解物。以這"三件套"為基礎，然後再加入各種各樣的提取物，我邊嘗邊加，"嗯，這個還要再來點"。



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【資料來源】天津教育出版社
第1節：導讀 看穿食品的美色與美味(1)第2節：導讀 看穿食品的美色與美味(2)
第3節：前言(1)第4節：前言(2)
第5節：前言(3)第6節：被人稱作"食品添加劑之神"(1)
第7節：被人稱作"食品添加劑之神"(2)第8節：被人稱作"食品添加劑之神"(3)
第9節：被人稱作"食品添加劑之神"(4)第10節：被人稱作"食品添加劑之神"(5)
第11節：被人稱作"食品添加劑之神"(6)第12節：被人稱作"食品添加劑之神"(7)
第13節：被人稱作"食品添加劑之神"(8)第14節：被人稱作"食品添加劑之神"(9)
第15節：被人稱作"食品添加劑之神"(10)第16節：被人稱作"食品添加劑之神"(11)
第17節：被人稱作"食品添加劑之神"(12)第18節：大量使用添加劑的加工食品(1)
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