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第39節:"大千風味"張傢菜
周簡段 Zhou Jianduan
"大千風味"張傢菜
徐悲鴻在《張大千畫集》序中曾寫道:"大千蜀人也,能治蜀味,興酣高談,往往入廚作羹餉客。"大千曾笑對朋友們作過自我評價:"以藝術而論,我善烹調,當更在畫藝之上。"可見他的烹飪手藝之高。但說來很奇,大千的烹飪手藝竟是在土匪窩裏學的,那還是大千十八歲時發生的事。
這年春節後,張大千跟隨一夥商人從內江回重慶"求精中學"讀書,途中,他被一彪人馬蒙眼帶上了山。山寨大王要大千寫信告訴傢中被綁了票,要傢中速拿千塊銀元來贖人。後來見大千信中稱他們是江湖好漢,又寫得一手好字,遂改變主意,要留大千當山寨"軍師"。從此大千"落草為寇",開始了他平生奇特的"土匪生涯",過着"大碗喝酒,大塊吃肉"的草莽生活。山王為防大千逃跑,叫一姓張的廚師負責他的"安全",隊伍外出他就跟廚師在一起守山寨,大千無事也就經常觀摩或幫助廚師燒菜,在廚師指點下,大千竟將蜀味學得似如名廚。日久山王對大千戒備也鬆了,大幹在取得張廚的理解和同情後,終於逃跑。他在這百天與土匪生活的唯一收穫,使他對烹飪入了門。
大千一生不吸煙、不飲酒,但生性好客,所以大千傢中經常人來人往,食客不斷。大千有一習慣,客多熱鬧,他的興致就高,胃口也就好。著名老畫傢謝稚柳在回憶時說:"大千的旁出小技是精於烹飪,且待友熱誠,每每親入廚房弄菜奉客。"他和客人談笑的高潮,也幾乎都是餐桌上評廚論菜的時候。張大千曾幽默地說過:"讀了一輩子孔聖人的書,就衹兩句做得到,那就是"食不厭精,膾不厭細"。"
大千一生遍遊名山大川,賞盡各地美食,他集諸味之長去粗取精,以在自己的烹飪中巧妙吸收,融匯合一,從而形成了獨樹一幟的"大千風味"。如"紅燒獅子頭"是大千拿手菜之一,他在國內製作時,沿襲傳統做法,精瘦肉與肥膘要有嚴格比例,剁細調料精拌更有論究,必須下油鍋炸至豔麗的金黃色,膾製時的火候亦有學問。
大千設傢宴總有親手書寫的菜單,這既是張傢作客的宴請憑證,也是大千的墨跡真實,故客人赴宴不是爭嘗菜餚,而是爭搶菜單。一九八一年張學良在大千傢作客時得到一份菜單,他精心裝裱成手捲,特在後部留下空白,於次年邀大千書題留念。大千"戲圖數筆博笑",畫了白菜、蘿蔔和菠菜,題名"吉光兼美",並賦詩一首。這張集詩書畫於一身,有九位名人在錄的普通傢宴菜單,如今仍收藏在張將軍藏品中,成為烹飪界和收藏傢矚目的一件稀世藝術珍品。
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