饮食文化 》 廚房江湖   》 第36節：職業病      鬍元駿 Hu Yuanjun

　　廚師的職業病很多，如果將其分類，可分為心理上的和身體上的。心理上的不好治，身體上的治不好。聽起來挺矛盾，可事實如此。
　　廚師心理上的職業病，我覺得和條件反射有些關係。吮指，算是廚房裏的一個標準動作，無論是炒鍋對一道菜的味道拿捏不準，還是師傅對徒弟炒出的菜不放心，都會將中指或無名指迅速地在菜盤邊緣的湯汁裏輕輕一蘸，然後更快速地伸進嘴裏一吮；如果炒菜中途就心有存疑，兩枚手指直接伸炒鍋裏完成高難度地一蘸，一吮，也是常事，衹有這樣心裏才能覺得踏實。我也試過用另三枚手指來做套動作，感官上更加不雅。
　　更加不雅的是日久養成習慣，將這套動作用在了廚房以外。有次請朋友吃飯，那邊電話說10分鐘後到，我就先讓廚房炒菜了，頭幾道菜上完了朋友還沒來，看着桌上的菜，也是為了不破壞餐具的“完整”，我下意識地就伸出了手指。在手指與口舌還沒做好有效銜接的當口，朋友恰好推開了包間的門，真是無地自容。
　　還有一些諸如去外面吃飯，必要品頭論足，人傢菜炒得再好，也要給說出不好來；去菜市場，不買菜也要問問價格，捏捏菜的新鮮度等等，我覺得都屬於心理範疇，衹有不幹廚師了，也許才能慢慢改變。
　　與之相比，廚師身體上的職業病，纔是真正意義上的病。我之所以說他治不好，是因為這些職業病都是慢性病，或許表面上看似沒什麽，卻已落下了病根。比如胃病、腱鞘炎、頸椎勞損、靜脈麯張等。
　　胃病因為飲食無規律、腱鞘炎因為要長期握刀，握炒鍋，頸椎勞損和靜脈麯張就別了說了，都是低頭長時間站立所致。廚房裏有條不成文地規定，徒弟要定期給師傅做按摩。徒弟們開始還不理解，師傅身上咋老不舒服啊。我想等他們當上師傅的時候自然就會明白了。
　　愛發脾氣，牙口不好也是廚師的普遍現象。這和工作環境脫離不了幹係。廚房裏動不動就30幾度的高溫，尤其夏天，很容易上火，上火的表現就是心煩氣躁、愛發脾氣。所以說，如果要想做一個合格的學徒，還要有相當大的忍耐力，忍受師傅莫名的火氣。
　　一上火，牙齦肯定腫脹，趕上有蛀牙的就更是雪上加霜。老白掉牙的事最經典，那天員工餐吃麻婆豆腐，剛吃兩口，就聽老白哎呦一聲，托着腮幫子面目猙獰。我以為他飯裏吃出了沙子，忙說我這有烙餅，老白含糊不清地答道：不是飯的事，得去醫院，豆腐把牙咯掉了！



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