饮食文化 》 厨房江湖   》 第28节：查卫生      胡元骏 Hu Yuanjun

　　我相信，没有哪家酒楼的厨房不怵查卫生。在对待吃上，卫生问题太敏感，厨房卫生标准条例从大项到小项细致得几乎能钉成一本书。可真要规范实行起来，就不是说说那么简单了。
　　每天下午和晚上下班前收档，是厨房例行地搞卫生时间。尤其是晚上，清理打荷台、冲洗地面、洗刷炉灶、原料收入冰箱等等一项也不能少。搞完卫生，外人猛一进厨房，谁也说不出半个不字来。然而，这些只有厨师们自己知道，属于驴粪蛋型的——表面光。
　　厨房的冰箱，谁都知道原料要求生熟分开，可真能按要求做到的寥寥无几。有时候是厨师们懒，但也有冰箱不够用的原因。再有就是刀具、砧板，绝对不能切完生肉再切熟食，以我的经验，也有时做不到，冷荤间还好点，大厨房就不好说了。所以我去外面吃饭，尽量不会点那些炸鸡、炸乳鸽之类，我知道，厨师们很有可能会用刚切完生肉的刀和砧板来为我展示他们辗炸鸡的刀工。
　　冰箱里不允许有打开的罐装调料的出现，罐装调料打开后直接入冰箱存放，容易造成铝罐氧化，危及食品。我有回就是因为懒，用完直接放冰箱里了，恰赶上防疫站来检查，被罚50元，教训很深刻。
　　说起防疫站，厨师们都有一肚子“苦水”，那感觉就如同喝完酒开车的人听到“交警”两个字一样。每每防疫站一来检查，厨房里就呈惊弓之鸟状，生怕搞卫生时遗漏了哪。有一次知道防疫站检查，我们真是把厨房卫生搞得跟家里客厅似的，胸有成竹。检查团先是进厨房巡视一遍，感觉很满意地走了，刚松了口气，就见一行又回来了，还扛着摄像机拍个不停。我想坏了，估计抓住把柄了，陪同的老总也紧张得不行。最后才得知，我们是被作为正面典型记录在案了。
　　厨师的仪容仪表，也在卫生条例范畴，不能留长指甲，蓄长发，不能带首饰等等。别的好说，头发问题最难办。现在的小厨师都迷周杰伦，真搞不懂他哪好，唱歌吐字像含了口热茄子。可架不住人家是偶像，厨房小李和小刘争相模仿，连发型都不放过，虽说有厨帽挡着，那也说不好哪天头发真就掉菜里了。
　　终于他俩的发型被老总看见了，老总把他们叫过去一顿数落：你看你们哪有一点厨师样？喜欢周杰伦？问问他需不需要厨师，让他给你们开工资得了！学点好的，你看人家宇航员那发型，板寸，又精神又利落。
　　要说他们哥俩也真够歪的，一商量，下班干脆去剃了秃子，锃亮。第二天老板见了给气坏了，指着他们俩鼻子：你说你们小小年纪怎么逆反心理这么强呢，这是就酒楼，不是少林寺！
　　把小刘和小李说得撞墙的心都有，怎么都不成了。回厨房就拼命往脑袋上涂姜汁，坚持半月有余，以前只听说这是偏方，事实证明，姜汁生发的效果很不错。



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第17节：肉是怎么样变嫩的第18节：化学问题第19节：厨师pk采购第20节：厨师为啥没提成
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