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作家评传 》 林語堂次女自傳：女王與我 》
土蚯凍
林太乙 Lin Taiyi
我這輩子吃過許多奇奇怪怪的東西，但奇怪莫過於土蚯凍。這是今春回廈門時，親戚請吃飯時嘗到的。他們先說是土筍凍。我問，土筍怎麽會煮出膠來變成凍？纔有人解釋，其實是土蚯，不是土筍。啊！土蚯嗎？沒錯。中國人什麽都吃，我卻第一次聽說吃土蚯。土蚯凍色澤灰白，我夾了一塊，加了芥末，蒜泥，生抽。它本身沒什麽味道，吃一口便覺得夠了。後來我在鷺江賓館頂樓的餐館吃點心，在長桌上就擺了許多碟土蚯凍，上面還插了紙頭做的小陽傘。孩子們紛紛拿回自己桌上，興高采烈地吃，大概是貪其涼，像吃果子凍jello一樣。
回傢之後，我在一本《福建菜譜》裏（小吃類）找到土蚯凍做法，拜讀之餘，認為是空前絶後的菜譜，特此轉載以饗讀者。
土蚯凍
原 料
肥大活土蚯……五斤
精????……五錢
製 法
1．活土蚯先用海水漂洗，去掉表面泥污，然後撈出瀝幹盛入大瓷缸，雙手用力反復揉搓擠壓（或用腳踩亦可），排除土蚯腸內泥沙粘物，待土蚯表皮脫去、腸內污物去淨後，再用清水衝洗揉搓六遍，瀝幹水分，切成一寸長段。
2．取直徑與高度約一寸二分長的小茶杯一百衹，放入沸水鍋中汆一下，取出時揩幹水分待用。
3．將切好的土蚯段放入鐵鍋，倒入清水淹滿土蚯約一寸高，然後把鐵鍋放於旺火上，鍋面加蓋，煮沸時用手勺將土蚯連水翻攪幾下，再加蓋煮沸，再用手勺攪勻，使土蚯含有的膠質煮化於水中。待第三次煮沸時，加入精????拌勻，然後分別舀入小茶杯內至五成高，涼冷五十分鐘（製作時氣溫在攝氏二十度以下，五十分鐘內便可凝結成塊；而氣溫在攝氏二十度以上，則需放入冰箱或周圍加冰塊降溫方能凝結）後凝結成塊，脫杯即成“土蚯凍”，裝入冰箱，以免溶化。吃時根據土蚯凍裝盤數量，配上適量的蘿蔔酸、芫荽、酸花菜、蕎頭、海蜇皮，再酌量淋上芥末醬、芝麻醬、花生醬、烏醋、酸梅醬、蒜泥、辣椒醬、醬油、桔汁即成。
特 點
此菜色澤灰白，晶瑩透明，土蚯鮮嫩清脆，質地柔軟淡爽，富有彈性，以佐料多味配吃稱殊，是鼕春季節佳品。
《福建菜譜》是一九八五年出版的，不算太舊。我的同鄉現在是否仍用雙手揉搓擠壓，或用雙腳踩大缸的土蚯以排除腸內的泥沙粘物，不得而知。處理之後，是否將之放在小茶杯裏，一百衹小杯？這些景象一幕一幕在我腦海裏演出，有時使我晚上在床上難以入眠。
我也在一張廈門觀光地圖上找到廈門美味小吃的介紹：
用生長在海灘泥中俗名“土筍”的星蟲熬煉冷卻而成的“土筍凍”配以芫荽，芥末，蒜泥，生抽，蘿酸等調味，入口獨具特色，回味悠長而通竅。
我又想到同鄉們在海灘泥中挖土蚯的情形。奇怪的是，我從未聽父母親提過土蚯凍的事。也許我大驚小怪，孤陋寡聞，但我認為在中國飲食文化中，土蚯凍應該是獨占“鰲頭”的食品。至於是哪種“鰲頭”，一時間也沒法想得清楚。
请欣赏:
请给我换一个看看！ 拜托，快把噪音停掉！我读累了，想听点音乐或者请来支歌曲！
【資料來源】湖北人民出版社 |
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