饮食文化 》 美食最鄉思：味蕾上的故鄉 切身的體驗   》 第18節：白的鵝灰的鵝      古清生 Gu Qingsheng

　　看了五祖寺，想想老祖寺也得去。老祖寺在黃梅苦竹鄉紫雲山上，紫雲山上多巨石，石上生竹林，有野山羊昂昂地叫。抵達老祖寺，天已黃昏 ，沒有人往來，衹有蟲鳴，就在廟裏住，吃齋飯。唯一的主持是魏師傅，時69歲，女，剩一顆上門牙孤懸，戴頂黑僧帽。她用柴竈鐵鍋煮的米飯，竈邊埋有一罐，煮飯時將若幹米湯添入其中，飯吃罷，用熱米湯泡鍋巴，真是香到正處。菜衹有兩樣，素油炸豆腐條，鹹蘿蔔條，吃得是美美的，燈是一根長明燭，門外的山頂懸着一個月亮。
　　老祖寺是日本空軍轟炸了的，廢墟上的廟為若幹年前重修，氣宇不及從前，廟捨破落，睡香客的客捨時，床頭有一個大洞，漏夜山風像一隻撓人的手。
　　說是今時炊具有鼎新之勢，用芯片控製的電炊具已經燒不出鍋巴。想想要說一下鼎罐這個炊具，鼎罐衹有在僻壤的鄉間偶爾能夠看到了，它與鐵鍋一樣，是鑄鐵製件，樣子像故宮裏面的那個鼎，惟沒有兩耳和三足，一個尖底，漸次的圓往上大起來，上面有一圈直圓的邊，兩邊對稱有四個小孔，穿鐵絲做提手。一般鼎罐是用木蓋，也有的是鑄鐵蓋，與鼎罐成套。鼎罐可以煨湯，也可以燜飯，去年在馬傢村一個鐵匠鋪，還見有鼎罐吊在燒鐵爐之上，裏面煨着黃豆與豬腳。史上記載，鼎是夏商時就有的炊具，有很多意表宏大與權貴的詞都用上鼎這個字，得天下便是"問鼎中原"，富豪人傢是"鐘鳴鼎食"之傢，鼎食說的是列鼎而食，吃飯時排列着許多的鼎，跟三裏屯同裏酒巴的自助餐一個樣子，食物的豐富性可以想見；鼎也是顯得比鐵鍋高貴得多，鼎鐺玉石這個詞是說"以鼎為鐵鍋，以玉為劣石"，意即亂糟蹋糧食。純粹是放在現在來說，很難想通一個煮飯煨湯的鐵罐，其形也拙，其容也陋，何故被帝王看上，把它作為權力的象徵。那故宮裏，鼎是鎦金的，據八國聯軍司令瓦德西打給德國皇帝的報告稱，俄兵專幹從鼎上颳走鎦金的卑劣勾當。
　　以前做飯，也用過鼎罐，它還是容易將大米炭化，假如沒有這個缺點，鼎罐是真好。燜鍋巴裏含有人生的平衡術，或曰中庸思想，那鍋巴燜起來少一把火不香，多一把火焦煳又苦不堪言，惟有火候適中，脆而不煳，金黃顔色，芬芳彌漫，以其煮粥，文雅的蘇州人稱鍋巴粥為"百把鏟刀湯"，讀之便令人聯想到主婦們揮鏟起鍋巴的樣子，有香自遠方而來呢。
　　白的鵝灰的鵝
　　鼕日，樟木溪的太陽暖融融的，買來毛絨絨的小鵝，捧手裏，柔和溫熱，小鵝是一個活的鵝黃色絨球，紅的掌和咀殼，黑眼睛，會輕輕琢咬人手心，癢癢的感覺。小鵝叫，嘀嘀的，如自語，總是要用一彎小絨翅扇動幾下纔緩緩臥下。
　　給小鵝安傢，備一個細篾織的舊籮筐，裏面填一些新軟幹爽的稻草，備上一碟，碟裏面放油麥子，就是萵苣葉，樟木溪的人把萵苣叫成油麥子和白麥子，油麥子青色，白麥子灰白色。油麥子就是如今吃的油麥菜，樟木溪的人不吃，種的都是喂鵝，我初到湖北時就感到奇怪：這裏人怎麽吃鵝菜？喂小鵝的油麥子切成細絲，跟煙絲那麽細，有時候也在其中添一些大米。夜裏，用一件舊棉襖蓋上。小鵝嫩，不可用手直接抓，抓鵝用拇指與食指將鵝的脖子輕輕圈住，卡着鵝腦殼提起，所以在鵝吃飽的時候也不能抓它。
　　鵝能吃，它的嗉子幾近與脖子一樣長，吃着吃着，吃成了雙脖子，靜臥一會，消化了，再起來吃。鵝小時，夜間也得起來給它們喂一兩次。鵝一天天看着他長大，絨絨的毛間忽的生出羽毛，初始是羽上一兩片，以後漸漸多，分出白鵝和灰鵝。鵝是很嬌的動物，小時不肯離開人，尤在它們剛剛長出羽毛，絨毛未褪盡時，膽小，又喜歡去野地，滾得絨毛髒髒的，咀殼上沾着青草，人陪着它們，人走，它們就喳喳的叫，跟着人跑。我去放鵝，拿一竹竿，端上係一紅布條，插在野地裏，人坐着看天，看雲，看遠方的山岡，唱着歌謠，或讀一本連環畫，鵝自己去吃草，吃到嗉子撐起，成雙脖子，就到人跟前臥下，頭勾在翅下打盹，天冷時，它允許我把手插在它羽毛裏，鵝的身體總是很暖和。鵝打盹時也不能走，鵝十分警覺，人一走它就站起來，搖搖擺擺地跟着追，有時候很煩鵝，像小尾巴，放鵝時，人根本不能去遠處玩。
　　讀書時，我發現鵝的脖子彎起來特別像問號，也像阿拉伯字數字的2，它吃大草的時候，弓起脖子，臉貼地側咀去撕草，鵝的咀緣是有鋸齒的，因此又像鐮刀收割。鵝吃的草比較雜，苦苣、黃花菜、地菜、艾蒿、野菊、雷公草、蒲公英都吃，還有一些草我不認識，有一些草鵝不吃，像辣蓼和獅毛草，鵝都不吃。鵝小時候怕水，掉水裏會驚驚的往岸上爬，故文史中關於"春江水暖鴨先知"和"春江水暖鵝也先知"的爭論，忽略了一點，絨毛未退的鴨就喜歡水，鵝是大了纔肯下水的。鵝長到七八斤重，仍是一個少年，鼕天下雪，野地裏積了水，結了冰，太陽出來，水沒了，雪和冰未化，有些緑草在冰下面，鵝總好奇地用咀敲擊冰，或者探咀試圖從冰沿伸入進去吃那青嫩的草，吃不着，很急。
　　春節時，鵝都要殺了，或者賣掉。那是令人心痛的日子。殺了鵝，還記得它毛絨絨的小時候，還有一些在野地裏吃草的時光。鵝很肥碩，褪了毛，用一個小木盆裝着，去河裏開膛。鵝肚裏有很多油，腸子上也有很多油。樟木溪的河水能見到底，底下是沙和卵石，河埠頭的水深些，仍依稀能見河底諸如洗掉的蕃薯、青菜、鎳幣和扣子。洗鵝的腸子，散散的連着鵝肫、肝和心髒，小魚就都漂浮過來，圍着咬鵝腸子上的油。極迅地用碗一撈，可以撈起一二尾小魚。大的魚比較深沉，它們在水底悠遊，見到某一塊鵝油脫離了鵝腸，箭般射上來，咬住鵝油轉身箭一般射去，到河水深處慢慢享用。
　　樟木溪的人吃鵝，多為白切。將鵝放鍋裏燉，燉得香氣四溢，從門口的路經過者，皆可以嗅到。鵝燉得不要爛透，燉熟之後，從湯中撈起，鵝裝進一個大鉢，湯也裝進大鉢，裝鵝的鉢子貼上一塊紅紙，擺在先人的靈位供奉先人，淨手燒香燃燭，跪拜。供罷先人，就取回鵝，切成塊，把湯煮沸了，擱生薑絲、豆豉、青蒜、蔥花、碎幹紅辣椒和鮮紅辣椒、花椒油、五香粉、????，再添起來。吃時，將冷的白鵝塊夾起去蘸鵝湯吃，鮮香辣麻的味道都有，很好吃。現在想來，白切的吃法，可能與需要整禽供奉先人有關。



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第1節：秋椒小燒第2節：黲子魚第3節：味蕾上的故鄉第4節：蘄州油薑
第5節：望潮兒第6節：蝤蠓 江蟹生第7節：竜坪山藥燉板鴨第8節：初識鐵觀音 雞腿上的紅絲綫
第9節：雞冠花第10節：南瓜第11節：霧江南第12節：夜宵
第13節：柚子第14節：桑椹(1)第15節：桑椹(2)第16節：包𠔌 竹葉菜
第17節：鍋巴粥第18節：白的鵝灰的鵝

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