香炸云雾
［主料辅料〕
云雾茶尖...10 克
松子仁....2 克
虾仁....125 克
味精....1.5 克
绍酒....2.5 克
干淀粉....15 克
精盐....0.5 克
蕃茄酱....25 克
鸡蛋清....6 个
熟猪油...750 克
［烹制方法〕
1. 虾仁斩成茸，放入碗中，加入绍酒、味精、精盐、于淀粉，搅匀成虾
糊。
2. 云雾茶尖放入碗中，用沸水50 克浸泡30 秒钟，取出沥
3. 将鸡蛋打发，取1/4 与茶尖、虾糊搅匀，再将余下的发蛋及斩成茸状
的松子仁一起放入，搅成糊状。
4 。炒锅置中火烧热，舀入熟猪油，烧二成热离火。用汤匙将云雾虾糊一
匙一匙舀入锅内，成白玉色时，逐个轻轻翻身，氽约1 分钟，用漏勺捞出。
将锅移回火上，用漏勺捞出装盘，盘边放番茄沙司酱，供食客蘸食。
［工艺关键〕
１，盛蛋清的容器要洁净，无油，盐及生水。用筷子顺一个方向搅打，
中途不要停顿，一气呵成，以蛋清细白如奶油，插入筷子立定不倒为度。
2. 油氽云雾团，火不宜大，油热四成，氽热为度，颜色不能发黄，洁白
如云，方与菜名相符。
［风味特点］
1. 钟山即紫金山。因山中有云雾缀绕，所产茶称云雾茶。金陵云雾茶不
仅是上好香茗，也是烹调佳品。以茶人撰，各地并不鲜见，杭州有名菜“龙
井虾仁”，南京有佳肴“雨花凤尾”，此菜选钟山云雾茶为主料，故名“香
炸云雾”。
2. 张通元《白门食谱》中赞钟山云雾茶：“钟山山中产茶曰云雾，今不
易得，闻某人以此茶，取山中水一勺，拾山中之松而食之，舌本生津，任何
茶不能及。”“香炸云雾”是将云雾茶放入虾茸、发蛋制成的茸中。成品洁
白如云，形似云团，茶香四溢，入口即溶。健胃醒神，此为上品。
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