|
|
| （～兒）金屬或陶瓷製成的用具，鍋中央有爐膛，置炭火，使菜保持相當熱度，或使鍋中的湯經常沸騰，把肉片或蔬菜等放在湯裏，隨煮隨吃。也有用酒精、石油液化氣等做燃料的。用電加熱的叫電火鍋。 |
|
| 一種附裝有熱源(如木炭、電或酒精燈)、放在桌上燒煮的烹調器皿 |
|
| 金屬或陶瓷製成鍋、爐合一的一種食具。爐置炭火，使鍋湯常沸以熟菜餚，隨煮隨吃。亦指用火鍋煮的菜餚。 清 潘榮陛 《帝京歲時紀勝·元旦》：“至於酧酢之具，則鏤花繪果為茶，十錦火鍋供饌。”《老殘遊記》第十九回：“端上飯來，是一碗魚……四個碟子，一個火鍋，兩壺酒。” 老捨 《駱駝祥子》十三：“先去掃掃雪，晌午我請你吃火鍋。” |
|
重慶民間最流行的美食。
英文：hot pot(也作：chafing dish) |
|
關於火鍋的起源，目前有兩種說法：一種說是在三國時期或隋煬帝時代， 那時的“銅鼎”，就是火鍋的前身；另一種說是火鍋始於東漢， 出土文物中的“鬥”就是指火鍋。可見火鍋在我國已有1900多年的歷史了。重慶火鍋早在左思的《三都賦》中有記錄。可見其歷史至少在1700年以上。
《魏書》記載，三國時代，曹丕代漢稱帝時期，已有用銅所製的火鍋出現，但當時並不流行。到了南北朝時期，人們使用火鍋煮食就逐漸多起來了。最初流行於我國寒冷的北方地區，人們用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食，後來隨着我國經濟文化日益發達，烹調技術進一步的發展，各式的火鍋也相繼閃亮登場。到北宋時代，汴京開封的酒館，鼕天已有火鍋應市。到了清朝統治的年代，火鍋涮肉已經成為宮廷的鼕令佳餚。到了清朝末期民國初期，在全國已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色。日本室町時代，火鍋從中國傳入日本時在一三三八年。日本稱火鍋為“司蓋阿蓋”又稱“鋤燒”。如今火鍋還傳到美國、法國、英國等國傢。
火鍋，古稱“古董羹”，因投料入沸水時發出的“咕咚”聲而得名。它是中國獨創的美食，歷史悠久。據考證，解放後出土的東漢文物“鑊鬥”，即為火鍋。唐朝白居易的《問列十九》詩：“緑蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”就惟妙惟肖地描述了當時食火鍋的情景。到宋朝，火鍋的食法在民間已常見，南宋林洪的《山傢清供》食譜中，便有其同友人吃火鍋的介紹。元朝，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。至清朝，火鍋不僅在民間盛行，而且成了一道著名的“宮廷菜”，清宮御膳食譜上有“野味火鍋”，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火鍋成癖，他曾多次遊江南，每到一地，都備有火鍋。相傳，他於嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”，全席共上火鍋1550多個，應邀品嚐者達5000餘人，成了歷史上最大的一次火鍋盛宴。
我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味。著名的如廣東的海鮮火鍋，鈣骨火鍋食而不膩，味美無窮；蘇杭一帶的菊花火鍋，清香爽神，風味獨特；雲南的滇味火鍋，鮮嫩香辣，饒有風味；湘西的狗肉火鍋，享有“狗肉滾三滾，神仙站不穩”之美譽；重慶的毛肚火鍋，麻辣醇香，名揚天下；北京的羊肉涮鍋風味別緻，吊人胃口。此外，杭州的“三鮮火鍋”、湖北的“野味火鍋”、東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、上海的“什錦火鍋”等，也風味別具，誘人饞涎，堪稱為寒鼕裏的“席上春風”，為食客們所津津樂道。
火鍋不僅是美食，而且藴含着不少飲食文化的內涵，為人們品嚐時倍添雅趣。如東北人招待貴客時，火鍋裏的菜擺法頗有規矩：前飛後走，左魚右蝦，四周輕撒菜花。即飛禽類肉放在火鍋對爐口的前方，走獸類肉放於火鍋後邊，左邊是魚類，右邊是蝦類，各種菜絲稍許放一些。若對待不速之客，則把兩個特大肉丸子放在火鍋前邊，後邊是走獸類肉，示意你離去。臺灣客傢人多在大年初七這天吃火鍋，火鍋用料有七樣菜是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、芫荽、韭菜、魚、肉，這分別寓意：“勤快、會算、聰明、人緣好、長久幸福、有餘、富足。”
火鍋雖味美，但在吃火鍋時要註意衛生，講究科學，一要註意選料新鮮，以免發生食物中毒。二要掌握好火候，食物若在鍋裏燒的時間過長，會導致營養成分受破壞，並失去鮮味；若不等火候燒開就吃，又易引起消化道疾病。此外，應註意不要滾燙吃，否則易燙傷口腔和食道的粘膜。
大約一萬年前，我們的老祖宗發明了最早的容器─陶製的鼎，那可說是非常大的鍋子，無論是三足或四足的鼎，在當時，衹要是能吃的食物如肉類為主，通通都丟入鼎內，然後在底部生火，讓食物煮熟，成為一大鍋的食物，當時叫做“羹”，這就是最早的火鍋了。 不過仔細一想，當時並沒有所謂的????，也沒有調味料，更沒有沾醬，衹是把一堆肉煮熟而已，會好吃嗎？加上鼎太大，不能移動，衹能固定陳列在一定的地方，不方便隨時享用。於是，聰明的老祖宗，到西周時代，不但發明了銅與鐵，且各種陶器品也改良製作成較為小型的器皿，適合一般人使用。 銅與鐵的産生，不僅形成了器皿的革命，同時也與近代的鍋子非常相近，銅製的鍋子與陶製的砂鍋，到現在還是最實用、最普遍的火鍋器皿，而大的鼎最後則延伸為權力的象徵了。 |
三國五熟釜 ，鴛鴦鍋始祖 Three five-cooked pot, duck pot ancestor |
| 火鍋的發展亦如同餐飲史的發展是漸進式】的，完全是依據當時的器皿、社會的需求與原物料的發現引進，而加以變化的。就像“花椒”在沒傳進中國前，怎會麻辣鍋？“辣椒”在未進入中國時，又怎麽會有辣的調味出現呢？ 三國時代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時煮各種不同的食物，和現今的“鴛鴦鍋”，可說是有異麯同工之妙。 到了南北朝，“銅鼎”是最普遍的器皿，也就是現今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。 |
浪涌晴江雪，風翻晚照霞 Jiang Xue surge clear, the wind turned late Zhao-xia |
| 在整個火鍋歷史的演變上，描寫火鍋最為傳神的是南宋時代，在林洪所著的“山傢清供”裏所說的涮兔肉片。在當時，林洪前往武夷山拜訪隱士止止師，止止師住在武夷山九麯中之第六麯仙掌峰，當林洪快到山峰時，下起大雪，一隻野兔飛奔於山岩中，因剛下雪岩石很滑，滾下石來，被林洪抓到，林洪想烤來吃，而問止止師會不會燒兔肉，止止師回答他說，我在山中吃兔子是這樣的，在桌上放個生炭的小火爐，爐上架個湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做成調味汁，等湯開了夾著着片在湯中涮熟，沾着調味料吃。 利用這樣涮熟之吃法，林洪吃了覺得如此的吃法甚為鮮美，且能在大雪紛飛之寒鼕中，與三五好友圍聚一堂談笑風生，隨性取食，非常愉快，因而為這樣一種吃法取了個“撥霞供”的美名，取當時“浪涌晴江雪，風翻晚照霞”的美麗光景。隨後發展到今天，無論是各種肉類或蔬食，皆可如此涮食。 |
器皿變化少，白鐵鍋普遍 Changes few containers, tin pan popular |
| 從元、明、清到現今，火鍋器皿上的變化並不大，新的容器除了鍋寶采用耐高溫透明玻璃，煮的時候可見食物的翻騰，吃的時候較不會有漏網之魚外，銅鍋、鐵鍋、砂鍋等鍋具，衹是在製作上更為精緻，多已使用幾千年以上，而現用的最普遍的也最廣泛的鍋具為“不銹鋼鍋”，也就是俗稱的“白鐵鍋”。 |
燃料變化快，如一日千裏 Fuel changes quickly, such as rapid |
| 雖然火鍋器皿的變化不大，但是在燃料使用的進步卻是一日千裏，從柴火到木炭，從電爐、酒精到瓦斯、電磁爐，以木炭的使用歷史最久，也最有風味，但也是最污染空氣的一種方式。電磁爐雖然最幹淨也最方便，但風味較差，瓦斯最好控製火候的大小，方便、好用，不過卻也較危險。 相對於燃料上的多變化，在調味沾料的演變卻趨於保守、保密。涮羊肉的沾料千年不變，汕頭沙頭醬以獨門配方為傲，其他豆腐乳、豆瓣醬也都是以老牌子為號召。另外，一些基本搭配的沾料還有醬油、蔥、蒜、蛋、麻油、辣椒等等，樣式不少，如何同中求異，都賴各傢的獨門調配。 |
三大火鍋類，原始自然味 Three hot categories, the original natural taste |
| 一般而言，火鍋基本上衹有三大類別，第一種湯為淡味，而以涮生片為主，沾料占重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐最具代表，第二種是鍋內的料已熟，如砂鍋魚頭、羊肉爐等，爐火衹是做為保溫作用，並用來燙青菜。第三種是鍋內的料全都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳墻、復興鍋等大鍋菜的方式。 又是火鍋上市的季節，約三五好友或一傢團聚，想吃什麽就買什麽，少吃些肉，多備些蔬菜、魚類，沾料不要調的太鹹，一不小心????份就過量了，對心髒不好。 吃火鍋是最原始的做法，想吃什麽就放什麽，多自在，也最能保鮮，沒有油膩，為現代的健康吃法，怎麽樣，來一鍋吧。 |
|
| 我國的火鍋，歷史悠久，源遠流長。浙江等地曾出土5000多年前的與陶釜配套使用的小陶竈，可以很方便地移動，可以算是火鍋初級形式。北京延慶竜慶峽山戎文化遺址中出土的春秋時期青銅火鍋，有加熱過的痕跡。奴隸社會後期，出現了一種小銅鼎，高不超過20釐米，口徑15釐米左右。有的鼎與爐合二為一，即在鼎中鑄有一個隔層，將鼎腹分為上下兩部分，下層一個開口，可以送入炭火，四周鏤空作通風的煙孔有的鼎腹較淺，鼎中間夾一炭盤，人們稱這種類型的鼎為“溫鼎”，它小巧便利，可以說是一種較好的火鍋了。漢代出現一種稱為“染爐”、“染杯”的小銅器，構造分為三部分：主體為炭爐；上面有盛食物的杯，容積一般為250至300毫升；下面有承接炭火的盤。可以推斷這就是古代單人使用的小火鍋。唐宋時，火鍋開始盛行，官府和名流傢中設宴，多備火鍋。在五代時，就出現過五格火鍋，就是將火鍋分成五格供客人涮用。那時的火鍋又稱暖鍋，一種是銅製的，一種是陶製的，主要作用是煮肉食用。到了清代，各種涮肉火鍋已成為宮廷鼕令佳餚。嘉慶皇帝登基時，在盛大的宮廷宴席中，除山珍海味、水陸並陳外，特地用了1650衹火鍋宴請嘉賓，成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。 |
|
按燃料區分；按火鍋結構區分；按原料區分；按口味區分有幾種湯低，鴛鴦火鍋，半辣半鮮。和全辣和全鮮。
此外，還有按鍋體製作材料分為銅火鍋、不銹鋼火鍋、陶瓷火鍋的，以及一些較獨特的火鍋。山東王可仲發明出一種火鍋餐桌，中間由1大8小9衹火鍋座組成，每衹火鍋座又由電熱盤、火鍋湯盆、金屬菜盤、鍋蓋等搭配而成。當需要品嚐火鍋筵席時，該桌既能作為專門的各客火鍋使用，也可以在中間擺放與火鍋相配的各式菜點。如果蓋上9個圓孔蓋，即成為普通餐桌，並有保溫菜餚的功能，衹要將火鍋湯盆內放上水，將菜餚放置在其上面，然後打開電熱盤開關，就能使菜餚保持熱乎乎狀態，使菜餚口味鮮美。
國外也有許多國傢食用火鍋，特介紹幾例如下：
日本鋤燒火鍋：主料有牛肉片、蝦仁、雞片、魚片、豬瘦肉片、豬腰片等，配料有粉絲、菠菜、京菜、洋蔥等。吃法通常是將平底鍋燒熱，待油燒熱後倒入京菜、洋蔥片拌炒至八成熟，然後把自己喜愛的各式主料放入鍋中，邊煎邊吃。吃至一半，再加入鮮湯與調料煮沸，在鮮湯內涮主料食之。
朝鮮酸菜白膘肉火鍋：用炭火加熱，高湯為海鮮湯，其酸菜較為著名，白膘肉即五花肉，再配血腸、蛤蜊等，吃法較原始，但很解饞。
韓國石頭火鍋：鍋底是辣椒油、辣椒粉，上面滿蓋肉片和肥雞塊，辛辣無比。
印尼咖喱火鍋：作料是印尼本土産的咖喱、番葉、椰子粉及香料等，涮以魚頭、大蝦、雞肉、牛肉，鍋底還以米粉浸汁，有盡吸原汁之雅趣。
瑞士奶酪火鍋：將奶酪放在鍋裏，煮成液體狀，再加入白酒和果酒，吃時用長叉將法式面包放進鍋中的奶酪液裏，待奶酪滲進面包後即食。
鈣骨靚湯火鍋：康媽媽餐飲有限公司是采用上等新鮮豬筒骨，配以十多種滋養中藥材，經過五六個鐘頭的老火熬製而成，各種營養成份在湯內充分溶入，湯裏含有豐富的鈣質、氨基酸和多維素，極少含脂肪，加上以純天然的緑色食蔬作下鍋料，既補鈣又健康，很容易為人體吸收，是老少皆宜的絶佳食品。 |
|
這裏說的用料，主要是指火鍋主料、湯料、蘸料味碟，至於加熱原料及一些小餐具、用具，這裏不再贅述。
重慶火鍋的醬汁一般都是一碗麻油，一說是為了降溫，另一說是為了保溫。
火鍋主料即成鍋中涮煮的原料，其適用範圍極其廣泛，天上飛的、地上長（跑）的、水中遊（爬）的，無所不包。按原料的性質可分為海鮮原料、河鮮原料、傢禽原料、傢畜原料、蔬果原料、原料製品等，凡是能用來製作菜餚的原料幾乎都能作火鍋主料。
火鍋湯料即鍋中的底湯，用得最多的是紅湯汁，其次是白湯汁（包括酸菜湯）。紅湯汁即辣味湯汁，用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精????、黃酒、多種香料等熬製而成。白湯汁即用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥、薑、酒等熬製的湯汁，一般與紅湯汁配合使用，很少單獨使用，即使用也常要蘸些調味料食用。
蘸料味碟是涮製火鍋不可缺少的部分，常見的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、川琦蘸料碟、醬汁味碟、韭菜花味碟等。在火鍋中涮燙的主料剛出鍋時溫度較高，若將剛從鍋中撈出的主料在味碟中蘸一下，能使滾燙的原料降低溫度，便不會燙傷口腔。 |
|
| 火鍋在廣東稱為“打邊爐”，在寧夏稱為“鍋子”，在江浙一帶稱為“暖鍋”，在四川叫“火鍋”。 |
火鍋的趣聞與講究 Interesting and attention to pot |
古代一些帝王與火鍋有一定情結，元世祖忽必烈喜歡吃火鍋。有一年鼕天，部隊突然要開拔，而他饑腸轆轆，定要吃羊肉，聰明的廚師情急之中將羊肉切成薄片，放入開水鍋中燙之，並加調料、蔥花等物，忽必烈食後贊不絶口。後來，他做了皇帝仍不忘此菜，並賜名為“涮羊肉”。相傳，明代文學家楊慎小時候隨其父楊遷和，赴弘治皇帝在禦花園設的酒宴。宴上有涮羊肉的火鍋，火裏燒着木炭，弘治皇帝藉此得一上聯，上聯雲:“炭黑火紅灰似雪”，要衆臣囑對，大臣們頓時個個面面相覷。此時，年少的楊慎悄悄地對父親吟出下聯:“𠔌黃米白飯如霜”。其父遂把兒子的對句念給皇上聽，皇上竜顔大悅，當即賞禦酒一杯。清代乾隆皇帝也吃火鍋成癖，他曾多次遊江南，每到一地，都備有火鍋。相傳，他於嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”，全席共上火鍋1550餘個，應邀品嚐者達5000餘人，成為歷史上最大的一次火鍋盛宴。
現代一些文化名流對火鍋也情有獨鐘，名人鬍適對故鄉徽州火鍋鐘愛。有加，在傢宴請客人吃飯時，大多由其夫人精心烹製徽州火鍋以招待客人。著名文學家梁實秋在一篇題為《鬍適先生二三事》的回憶短文中，就描寫了徽州火鍋給他留下的深刻印象以及鬍適對徽州火鍋的偏愛之情。電影名導演謝添早年在重慶時，喜食重慶火鍋，堪稱是一個愛吃火鍋的“老饕”。
如今，隨着科技的進步，烹飪技藝的發展，火鍋品種也異彩紛呈，各具特色，依燃料而分有木炭火鍋、煤氣火鍋、電火鍋、酒精火鍋等；就質地而論有錫製火鍋、鋁製火鍋、不銹鋼火鍋、搪瓷火鍋等；按結構來說有連體式火鍋、分體式火鍋、鴛鴦式火鍋等；按烹飪風格來說，有湯鹵火鍋、清燉火鍋、水煮火鍋等。品種繁呈的火鍋，為餐桌平添幾分熱鬧的氣氛。千裏不同風，百裏不同俗，我國的火鍋花色紛呈，千鍋百味，著名的如廣東的海鮮火鍋，涮的是海鮮之類，配料十分講究，最講究味道鮮美和吃的情趣，食而不膩，味美無窮；蘇杭一帶的菊花火鍋，火鍋湯汁為雞湯或肉湯，並輔以肉、魚、雞等薄生片與菊花一起涮着吃，清香爽神，風味獨特；雲南的滇味火鍋，特點是火鍋中一定要放雲腿，食時配以香菇、魚肉等生料，鮮嫩香辣，饒有風味；重慶的毛肚火鍋，具有原料多樣、鹵湯濃鮮、麻辣醇香之特點。此外，北京的羊肉火鍋、浙江的八生火鍋、杭州的“三鮮火鍋”、湖北的“野味火鍋”、東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、上海的“什錦火鍋”等，也風味別具。
火鍋不僅是美食，而且藴含着飲食文化的內涵，為人們品嚐倍添雅趣。吃火鍋時，男女老少、親朋好友圍着熱氣騰騰的火鍋，把臂共話，舉箸大啖，溫情蕩漾，洋溢着熱烈融洽的氣氛，適合了大團圓這一中國傳統文化。在東北，人們招待客人時，火鍋裏的菜擺放頗有]規矩:前飛後走，左魚右蝦，四周輕撒菜花，即飛禽類肉放在火鍋對爐口的前方，走獸類肉放於火鍋後邊，左邊是魚類，右邊是蝦類，各種菜絲稍許放一些，宛若“衆星捧月”以示尊敬。若對待不速之客，則把兩個特大肉丸子放在火鍋前邊，後邊是走獸類肉，示意你離去。臺灣客傢人多在大年初七這天吃火鍋，火鍋用料有七樣是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、蕪菜、韭菜、魚、肉，這分別寓意:“勤快、會算、聰明、人緣好、長久幸福、有餘、富足”。
火鍋雖味美，但在吃火鍋時要註意衛生，講究科學。一要註意選料新鮮，以免發生食物中毒。二要掌握好火候，食物若在鍋裏燒的時間過長，會導致營養成分損壞，並失去鮮味；若不等火候燒開就吃，又易引起消化道疾病。此外，應註意不要滾湯吃，否則易燙傷口腔和食道的黏膜。
上面的介紹主要是北京火鍋而已，但現在國人所說火鍋基本都是重慶火鍋。重慶火鍋起源於民國時期，當時重慶的碼頭工人一天收入甚微，故買置一些屠夫的邊角料如血管、牛肚、喉管之類，為了避免腥氣往往加入大量辣椒和花椒調味，稱為麻辣燙。但那個時候火鍋地位低微，而且很難吃。後來據說是有人發傢後對那段艱苦生活不能忘懷，便加入香料和各種其他食物於其中，後經無數人改進，使得火鍋身價飛增，逐漸成為重慶特色。現在的重慶，幾乎十個菜館就有六傢賣火鍋，由於其靈活性與便宜，深受各地人民喜愛。
但重慶火鍋的命名卻是北方人按習俗定的，但重慶現在還有不少老人喜歡叫它麻辣燙，也許這纔是本意吧。
重慶火鍋和北京火鍋最大的區別就在於鍋。北京人吃火鍋喜歡古老的銅鍋，而且上面有放炭的小高爐，而重慶火鍋則是下面加熱，鍋也普遍是不銹鋼的。北京火鍋是涮的，而重慶火鍋是煮的。為了滿足各種口味的人群，重慶火鍋又演變出鴛鴦火鍋這一特殊形式，紅湯依舊是麻辣燙的老配方，而白湯則用雞湯或骨頭湯做料，時常加些去火的香料，這，也許就是飲食的哲學吧。
重慶吃火鍋也是一種風景，即使在夏天最熱的時候，也有不少重慶人選擇吃火鍋，穿着個背心，大汗淋漓地吃着，這其中也許真有什麽生活真諦也說不定。
但就和重慶火鍋一樣，重慶人趨於保守，不熱中創新，希望重慶火鍋能飛速發展，也讓各位看官飽個口服。
"火鍋"
在籃球中,火鍋指蓋帽. |
|
按燃料區分；按火鍋結構區分；按原料區分；按口味區分有幾種湯低，鴛鴦火鍋，半辣半鮮。和全辣和全鮮。
此外，還有按鍋體製作材料分為銅火鍋、不銹鋼火鍋、陶瓷火鍋的，以及一些較獨特的火鍋。山東王可仲發明出一種火鍋餐桌，中間由1大8小9衹火鍋座組成，每衹火鍋座又由電熱盤、火鍋湯盆、金屬菜盤、鍋蓋等搭配而成。當需要品嚐火鍋筵席時，該桌既能作為專門的各客火鍋使用，也可以在中間擺放與火鍋相配的各式菜點。如果蓋上9個圓孔蓋，即成為普通餐桌，並有保溫菜餚的功能，衹要將火鍋湯盆內放上水，將菜餚放置在其上面，然後打開電熱盤開關，就能使菜餚保持熱乎乎狀態，使菜餚口味鮮美。
我國火鍋分類
重慶毛肚火鍋，鮮嫩香辣；
四川麻辣火鍋，麻辣醇香，名揚天下；
廣東海鮮打邊爐，味美無窮；
廣東鈣骨打邊爐，食而不膩，味美無窮；
香港牛肉打邊爐，名揚天下；
上海什錦暖鍋；
江浙菊花暖鍋，清香爽神，風味獨特；
杭州三鮮暖鍋；
北京羊肉涮鍋，風味別緻，吊人胃口；較有名的有東來順，小肥羊，鼎鼎香等
雲南滇味火鍋，鮮嫩香辣，饒有風味；
湘西狗肉火鍋，享有“狗肉滾三滾，神仙站不穩”之美譽；
湖北野味火鍋；
東北白肉火鍋；
東北小肥羊火鍋，商業化之後産生的品種；
蘇州傳統碳鍋，肥而不膩，食補佳品。
比較有名四川麻辣火鍋、廣東海鮮打邊爐、北京羊肉涮鍋、江浙菊花暖鍋被成為“中國四大火鍋”。
國外火鍋分類
日本鋤燒火鍋：主料有牛肉片、蝦仁、雞片、魚片、豬瘦肉片、豬腰片等，配料有粉絲、菠菜、京菜、洋蔥等。吃法通常是將平底鍋燒熱，待油燒熱後倒入京菜、洋蔥片拌炒至八成熟，然後把自己喜愛的各式主料放入鍋中，邊煎邊吃。吃至一半，再加入鮮湯與調料煮沸，在鮮湯內涮主料食之。
朝鮮酸菜白膘肉火鍋：用炭火加熱，高湯為海鮮湯，其酸菜較為著名，白膘肉即五花肉，再配血腸、蛤蜊等，吃法較原始，但很解饞。
韓國石頭火鍋：鍋底是辣椒油、辣椒粉，上面滿蓋肉片和肥雞塊，辛辣無比。
印尼咖喱火鍋：作料是印尼本土産的咖喱、番葉、椰子粉及香料等，涮以魚頭、大蝦、雞肉、牛肉，鍋底還以米粉浸汁，有盡吸原汁之雅趣。
瑞士奶酪火鍋：將奶酪放在鍋裏，煮成液體狀，再加入白酒和果酒，吃時用長叉將法式面包放進鍋中的奶酪液裏，待奶酪滲進面包後即食。 |
製作火鍋湯鹵的基本方法 Production of the basic method of hot pot soup brine |
| 鍋底是通過加熱使調味品的各種特性充分發揮出來。要調好火鍋湯鹵的味，必須充分運用調味品受熱時的脂溶性和水溶性，才能達到“五味和諧”。這就要求操作時正確掌握火候，投料先後次序和熬製時間。四.五味調合，比列恰當。火鍋調味品是各種調味品的有機組合，五味調和其中藴有涵一個此消彼長的微妙關係，某種調味品過量，會掩蓋其他調味品的風味，造成“喧賓奪主，”。因此在進行火鍋調味時各種調味品投放的比列要恰當。當然比列恰當是相對的，要掌握好鹹與甜，麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的內在矛盾關係，火鍋湯鹵（鍋底）中，鹹鮮是主要的，甜味是襯托主味，使湯鹵滋味醇厚綿長，人們常說麻辣並重，實際上辣味要比麻味突出一些，這樣纔有和諧的味感，鹹甜麻辣調味品的投放基本掌握準確了，火鍋基調（基本味）就定好了，其他去腥增香，提鮮的調味品衹要不傷料，對五味不會造成直接影響。 |
|
重慶火鍋的出現要稍微晚一些，大約在清代的道光年間（1821-1851）纔有重慶火鍋的出現。經過多方考證，重慶火鍋真正的發源地是長江之濱--酒城瀘州的小米灘（現高壩二五廠）。當時，長江邊上的船工們跑船常宿於小米灘（小米灘在當時是四川境內長江邊上的一個很適中的碼頭）。停船即生火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛水（湯），加以各種蔬菜，再添加辣椒、花椒祛濕（因為有"菜當三分糧，辣椒當衣裳"之說）。船工們吃後，美不可言（在他們心中），就這樣一傳十，十傳百，在長江邊各碼頭傳開了。
而當時的重慶卻是水路交通要道，比起瀘州就大多了。這種食俗沿襲而下，傳至重慶後，就又有一番變革了。當時一些苦力（"棒棒"）見到這種吃法後，就跑到殺牛場撿一些被人丟掉的牛內臟到長江裏洗淨，切成小塊，和船工們一起吃。大傢都覺得非常美味，又能填飽肚子，又能驅寒。再後來就有人幹脆用一挑（兩個）籮筐，一頭放些牛雜（以毛肚為主）、小菜，一頭放一泥爐子，用一口分了格的"大洋鐵盆"放在爐子上，盆內沸騰翻滾着一種又麻又辣又鹹又香的鹵汁，每天就在河邊、橋頭或走街串巷的叫賣。於是這些船工、苦力（棒棒）們也不再自己生火煮了，各人認定一格，即燙即吃，直至吃飽，還花費不了多少錢，既經濟，又方便，又能增加熱量。除了那些苦力外，來圍着挑擔子的吃的人也越來越多。直到民國二十三年，纔有人把它搬進了小飯店，把這些擔頭移到桌上，泥爐依然，衹是將分了格的鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁由食客自行配合，以求幹淨而適合衆人的口味，慢慢地這種小飯店越開越多，在重慶對岸江北的一條小街上幾乎全都是這種飯店，並且吃的人相當多，這就是“重慶毛肚火鍋”的起源。後來人們為了記住這種吃法是從小米灘傳過來的，就幹脆把這條街稱作"小米街"。
乃至後來，到抗日戰爭時期，重慶火鍋日益興盛，官場要員、金融巨頭、商人、記者等以吃火鍋為榮，有人還把這種火鍋店高尚化。許多在新中國成立前夕跑到臺灣的國民黨老兵，至今仍念念不忘重慶火鍋的美味，有的還在臺灣開起了火鍋店（但由於原材料的問題，老是趕不上重慶本地的味道）。所以現在許多書上都說重慶火鍋發源於重慶江北，但事實卻是源於瀘州，在重慶發展開來的。
重慶火鍋的特點
1、鮮香味美：在火力作用下，火鍋中的湯鹵處於滾沸狀態，食者邊燙邊食，熱與味結合，"一熱當之鮮"；加之湯鹵調製十分講究，含有多種𠔌氨酸和核甘酸在湯鹵中相互作用，産生十分誘人的鮮香味；再加上選用上乘的調料，新鮮的菜品、味碟，真是鮮上加鮮，回味無窮。
2、口味大衆化：在品種和風味上實行了多樣化，可以滿足不同食客的需求；再加上幾十種不同的味碟的調配，其適應性更加廣泛，適合大衆化之口味。
3、用料更廣泛：以傳統的毛肚火鍋的"牛雜"到今天的飛禽、走獸、山珍、海味等原料的增加，四川火鍋的品種可以說數不盡數了；用一句話概括就是凡是能吃的食物都可以在火鍋中煮或燙食。
4、製作精細：從調味的選用必須是上乘外，湯料的熬製，原料的加工，味碟的配備，菜品的擺放，燙食的藝術都十分的講究有道理。
5、樂意方便：火鍋之樂，在於意趣，親朋好友，賓客同伴，圍着火鍋，邊煮邊燙，邊吃邊聊，可豐可儉，其樂無窮，正如清代詩人嚴辰寫的“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”。
6、養身健體：由於用料的作用，對身體十分有益。如吃得大汗淋漓，對於治感冒有一定的療效，可祛風濕，特別是含營養較高的食品。如：魚頭、甲魚等，還有吃藥膳火鍋，對保健強身，輔助治療某些疾病也有一定的作用。
重慶火鍋的吃法
有這麽多的特點，我們怎樣去享受呢？這裏先說一下它的吃法。火鍋的吃法不同於中餐菜，不是將已烹調好的菜餚端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必須瞭解四川火鍋的吃法，才能吃得好。
1、涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要决是：首先要區別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來說，質地嫩脆，頃刻即熟的用料適用於燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化，當湯鹵滾沸、不斷翻滾、並且湯鹵上油脂充足時，燙食味美又可保溫；再次，要控製火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時必須夾穩食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。
2、煮：即把用料投入湯中煮熟。其要决是：首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的，必須經過長時間加熱才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。
3、吃火鍋的經驗應是先葷後素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；其次是調節麻辣味，方法是：喜麻辣着，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃火鍋時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。
重慶火鍋品種118例
毛肚火鍋
清湯火鍋
鴛鴦火鍋
啤酒鴨火鍋
魔芋鴨火鍋
帶絲鴨火鍋
葡萄酒雞火鍋
泡菜雞火鍋
白果雞火鍋
怪味雞火鍋
山椒烏雞火鍋
燒雞公火鍋
酸湯雞火鍋
辣子雞火鍋
人參雞火鍋
雞味火鍋
九尺鵝腸火鍋
鴕鳥火鍋
飛禽火鍋
酸菜魚火鍋
酸湯魚火鍋
鯰魚火鍋
魚頭火鍋
雙味魚火鍋
鯽魚火鍋
泥鰍火鍋
香辣銀魚火鍋
五魚火鍋
三文魚火鍋
泡椒子鯰魚火鍋
酸菜豬膘雅魚火鍋
黃花魚片火鍋
鯧魚蛙腿火鍋
麻辣魚火鍋
魚羊火鍋
紅參黃臘丁火鍋
什錦魚鱗湯火鍋
魚丸火鍋
鱔魚火鍋
青鱔火鍋
甲魚火鍋
龜鴿火鍋
田蠃火鍋
海鮮火鍋
雙味竜蝦火鍋
海馬火鍋
紫菜火鍋
蝸牛火鍋
田雞火鍋
蛇肉火鍋
野味火鍋
排骨火鍋
肥腸火鍋
腸式火鍋
紅燒腸汁火鍋
韭花豬雜火鍋
泡菜白肉火鍋
棗蹄火鍋
牛尾火鍋
牛筋骨髓火鍋
牛筋沙司火鍋
米酒牛肉火鍋
肥牛火鍋
牛鞭火鍋
牛方宮火鍋
血旺火鍋
牛肉丸子火鍋
芥末牛肉火鍋
酸菜牛肉係列火鍋
羊肉火鍋
羊腎火鍋
羔羊火鍋
羊頭肉火鍋
泡菜羊血火鍋
羊蹄火鍋
羊雜火鍋
雙鞭火鍋
狗肉火鍋
帶皮狗肉火鍋
乳狗火鍋
啤酒兔火鍋
驢肉火鍋
驢鞭火鍋
藥膳火鍋
海狸鼠火鍋
香豬火鍋
柚皮貓肉火鍋
酒醉火鍋
四味火鍋
三味火鍋
奇妙三魚火鍋
三合蹄火鍋
傢常火鍋
川南傳統傢常火鍋
川南湯火鍋
“海陸空”火鍋
三色丸子火鍋
竹蓀火鍋
甜品火鍋
菊花火鍋
五彩竜肚火鍋
菌類火鍋
雜燴火鍋
什錦火鍋
連鍋子火鍋
懷舊老火鍋
八鮮火鍋
套餐火鍋
玫瑰花火鍋
蘭花火鍋
燒烤火鍋
傢常鍋魁火鍋
面筋火鍋
豆花火鍋
雙耳火鍋
苕粉火鍋
素菜火鍋
麻辣燙
串串香
重慶火鍋底料炒製的原料
火鍋常用的食用油有六種:
1.牛油：牛油是傳統火鍋中不可缺少的油脂。它由牛體內脂肪熔煉而成。它最大的作用是能在受熱中産生脂化作用，從而增加湯鹵的香味，牛油在湯鹵中浮於表面能保持湯鹵的溫度和濃稠湯鹵，使食物煮燙熟後，油潤光澤，巴味增香，牛油氣味濃郁，如果火鍋不用牛油將失去很大風味。當然在調味時根據客人的需要增減牛油用量。
選購提示：在選購牛油時，以淡黃色，黃色，底部無沉澱渣，氣味香為佳。在製作前最好用生薑大蒜洋蔥暴在鍋裏炸一下，以增加香味，效果更佳。
2.豬油：豬油是清湯火鍋的重要原料它能在加熱過程産生脂化作用增加湯鹵的香味，還能熔於鹵汁中，配合各種火鍋調味品，調和滋味削弱異味。在紅湯火鍋中適量加入豬油，還能壓豬內臟，牛內臟和水産的異味和腥味。
選購提示：選用豬油時，以豬板油提煉的色白無雜質者為上乘。在熬豬油快起鍋的時候用生薑大蔥洋蔥大蒜炸一下，增加香味，效果自己試了見分曉。
3.雞油：雞油是近來用於火鍋的高檔油脂，其營養豐富，鮮香味濃，主要用於清湯火鍋雞油的加工方法，一是加入薑片用小火煉製，一是加薑片蔥結上籠蒸製，以蒸製的為佳，但是香味較差，最好還是熬製的效果好，但是顔色較差，就是在熬製雞油快起鍋的時候用生薑大蒜和洋蔥在鍋裏炸成金黃色濾去料渣即可，香味好的很，不信大傢試下。
選購提示：雞油一般選用凍品，以色微黃無雜質，水分含量低為佳。
4.菜油；菜油是由油菜籽榨製而成，，在重慶火鍋中主要用於灠炒調味品，使其吃色出味。
選購提示：以味香，顔色金黃為佳。
5.麻油：麻油是用芝麻磨榨製而成，主要用於調製各種味料，製成蘸味碟，它雖不直接下鍋，但能起到調節口味，增香清熱的作用。
選購提示：以色澤金黃香味濃郁，無雜質為佳。
6.色拉油：色拉油是菜油和其他油脂的提純産物，除去了菜油和其他油脂的顔色，在火鍋運用中主要用於火鍋底料炒製，調和味料和味碟等。火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外還有辣椒油、蚝油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。
郫縣豆瓣：郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.????釀製而成.是成都郫縣的地方特産.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮.選購提示：選購時首先必須是四川“郫縣”生産的豆瓣，其他任何地方的豆瓣都達不到郫縣豆瓣的特點。主要以四川“鵑城”豆瓣為佳，但是價格偏高。
豆豉：豆豉,是用大豆.食????.香料釀製而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加鹹鮮醇香的味道.
選購提示：以重慶“永川”豆豉為佳。
幹辣椒：幹辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.選購提示：以色澤深紅，籽少的二金條，子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時顔色相當重要，一要保證色澤好，二要根據地方口味，選擇辣與非辣的辣椒。
花椒：花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
選購提示：以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘，顔色紅潤，顆粒大而香的為好。
老薑：老薑性辛濕.含有揮發油薑辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓鱢.可提香調味。
選購提示：以塊頭大，氣味濃郁的“黃口”薑為好，其他薑稍差。
大蒜：大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味
選購提示：以個大蒜香濃郁，乾燥無黴爛為佳。
醪糟：醪糟.是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調製火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵産生回甜味.
選購提示：以味純回甜，顔色好，酒香味濃郁為佳。
食????：食????學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食????在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用
選購提示：一般沒有規定。
冰糖：冰糖使復製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬製火鍋湯鹵時,加入冰糖剋使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。
選購提示：塊狀和小顆粒都可以，但是必須保證色澤透明無雜質。
料酒：料酒是糯米為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。
選購提示：以色澤好，無雜質，酒香回甜為好。
味精：味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香增味作用。
選購提示：以晶體味精為好，避免粘鍋。
雞精：雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味.
選購提示：以少含“麥蚜糊精”“澱粉”，鮮香味濃郁為佳。
鬍椒：鬍椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓鱢.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量。
選購提示：辛辣味濃郁，無雜質，味純為佳。
香料知識及其特性
羅漢果：增香，性涼，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，潤腸通便的功效。
甘菘：一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的鬆節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。
丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在１～２剋以內，千萬不可多用。
八角：應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。以５～１０剋為宜。
小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如１０～２０剋或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
草果：一種薑科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個較為合適。
砂仁：又叫春砂仁、陽春砂仁，係植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以３剋以內為宜。
三奈：也叫沙薑、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其幹製切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０剋之間。
靈草：也叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過５剋。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
排草：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５剋即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
白豆蔻：又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入３～５剋即可。因其香味佳，故用量少。
肉豆蔻：別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，２－３個即可。
桂皮：又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量５～１０剋為宜。
孜然：別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要産於我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡緑灰色,形同小茴香,使用時註意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.
香葉：香味濃郁，即桂樹之葉呈灰緑狀,以體無黴癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲.
篳撥：增香，味道辛辣，有特異香氣，具有行氣暖胃，能治腹瀉嘔吐，解酒止痢的作用。
香附子：增香，氣味芳香，味道苦而辛有調經止痛解鬱的作用。
白芷：（香白芷，川白芷）增香，性溫，味辛，去風濕活血排膿，生肌止痛的功效。
紫草：增香，（硬紫草，紅條紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，鹹，有活血，涼血，解毒透疹，瘡瘍濕疹等功效。
山楂：增香，性酸味甘，增香，去異味，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血脂等功效。
陳皮：增香，（紅橘，大紅炮，川橘）壓醒，去鱢味，有理氣健脾燥濕化痰，，食少吐瀉，咳嗽痰多等功效。
草寇：增香，性溫味辛，有燥濕健脾，溫胃止嘔，寒食內阻，不思飲食，脘腹脹滿等功效
良薑：增香（高良薑，小良薑）增香，壓腥，味辛，性溫，有溫胃散寒，行氣止痛的功效。
枝子：增香，味辛，性溫，有降火，清熱解毒，用於牙疼，特別對火鍋清火有特別好處。
紫蘇：增香，性溫，味辛，用於解表散寒，行氣和胃，用與風寒感冒，魚蟹中毒之功效。
香茅草：（野香茅，臭草）性溫，辛，有濃郁的香氣，不可多用，主要用與養心安神，祛風解表等功效。
川木香：增香，性溫味辛，苦，有行氣止痛，和胃消脹止瀉等功效。
選購提示：買香料時一定要選擇一傢，信譽好，價格低，質量好的香料店。火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調製，它决定火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞，關係到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。衹要掌握了這兩種原湯的配方和調製方法，處好應註意的事項，就可調製出上等原湯。要調製好原湯，首先要弄清調製火鍋原湯需要什麽樣的調味品。所用的調味品必須正宗，質量上乘，不符合要求的調味品不能調製原湯。火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、精????、味精、雞精、料酒、牛油、水、糟辣椒、麻油、鬍椒粉、冰糖和五香料等。 |
重慶火鍋吃法的口訣 Eat the formulas of Chongqing hot pot |
肉類先下湯味鮮
海鮮蔬菜在中間
帶血粉類易渾湯
衹好放在最後邊
不宜一次多投放
食物生熟難分辯
保持中火小開狀
隨燙隨食味更鮮
水發薄片夾着涮
大約十秒脆又鮮
倘若久煮體縮小
嚼不爛且味道棉
熟食燙透即可食
厚大生塊煮鬆軟
腦花盛在漏勺煮
以免攪得滿鍋翻
白湯不辣味鮮美
宜燙海鮮與蔬菜
紅湯麻辣味鮮濃
刺激過癮汗漣漣
周邊提取味道重
開處起鍋味稍淡
祛風除濕防感冒
親朋團聚閤家歡 |
籃球裏“火鍋” Basketball in the "pot" |
在體育中，應用於排球和籃球的術語——蓋帽
【排球術語】排球運動技術名詞。攔網動作之一。隊員跳起攔網，在空中雙手成“帽狀”，盡力伸到對方上空接近球；當對方扣球時手腕迅速下壓，使所攔的球加速反彈，以達到立即攔死之目的。因雙手猶如一頂帽子狠狠壓在球上，故名。
【籃球術語】進攻人投籃出手時，防守人設法在空中將球打掉的動作
慢慢的我們習慣叫蓋帽為“帽”，蓋火鍋也就略成了“火鍋”。
過去吃火鍋都是用那種銅火鍋，蓋子特別大而且特別結實，俗稱“火鍋蓋”後來臺灣一位著名NBA解說員用他的發散思維把“蓋冒”和“火鍋蓋”聯繫起來，大傢聽起來也好理解，此後“火鍋”一詞就流傳開來。 |
|
- n.: Hot pot, Chinese samovar, chafing dish, Mongolian hot pot
|
|
- n. pot-au-feu, fondue;
réchaud électrique
|
|
| 飲食 | 菜譜 | 烹飪 | 美食 | 四川 | 烹飪美食 | 川菜 | 麻辣燙 | | 牛油 | 四川麻辣牛油鍋 | 金韻美食 | 重慶 | 傢常菜 | 小吃 | 更多結果... |
|
|
|
