tiān rán gān lào shēng chǎn zhōng， yī bān zhù yào gōng yì liú chéng dōushì tōng yòng de。 shēng chǎn tè shū pǐn zhǒng de gān lào shí， kě cǎi yòng mǒu xiē tè shū de chǔlǐ fāng fǎ。
gōng yì liú chéng yuán liào rǔ → biāo zhǔn huà→ shā jūn→ lěng què→ tiān jiā fā jiào jì→ tiáozhěng suān dù→ jiā rù tiān jiā jì→ jiā sè sù→ jiā níng rǔ méi→ níng kuài qiē gē→ jiǎo bàn→ jiā wēn→ pái chū rǔ qīng→ chéng xíng yā zhà→ yán zì→ shàng sè guà là→ bāo zhuāng→ zhù cún
zhì zuò fāng fǎ 1. yuán liào rǔ de yào qiú： shēng chǎn gān lào de yuán liào， bì xū shì jiàn kāng nǎi chù fēn mì de xīn xiān yōu zhì rǔ。 gǎn guān jiǎn chá hé gé hòu， cè dìng suān dù ( niú nǎi 18°t， yáng nǎi 10 ～ 14°t) huò jiǔ jīng shì yàn。 bì yào shí jìn xíng qīng méi sù jí qí tā kàng shēng sù shì yàn。 rán hòu jìn xíng yán gé guò lǜ hé jìng huà。 bìng 'àn zhào chǎn pǐn xū yào jìn xíng biāo zhǔn huà。 lìng wài， bù dé shǐ yòng jìn qī nèi zhù shè guò kàng shēng sù de nǎi chù suǒ fēn mì de rǔ。
2. biāo zhǔn huà： gān lào yuán liào nǎi zhōng de hán zhī shuài， jué dìng yú gān lào zhōng suǒ xū yào de zhī fáng hán liàng， ér zhī fáng hán liàng bì xū yǔ nǎi zhōng de lào dàn bái bǎo chí yī dìng de bǐ lì guān xì。 wèile shǐ měi pī chǎn pǐn de zǔ chéng yī zhì， bì xū xiān jiāng yuán liào nǎi jìn xíng biāo zhǔn huà。 yě jiù shì shǐ yuán liào nǎi zhōng de zhī fáng yǔ lào dàn bái de bǐ lì fú hé chéng pǐn yào qiú。 hán zhī shuài 'àn chéng pǐn yào qiú， tōng cháng kòng zhì zài 25～ 30% zuǒ yòu。
3. shā jūn： shā jūn de mùdì shì wèile xiāo miè rǔ zhōng de zhì bìng jūn hé yòu hài jūn bìng pò huài yòu hài méi lèi， shǐ gān lào zhì liàng wěn dìng。 shā jūn zhì liàng de gāo dī， zhí jiē yǐng xiǎng chǎn pǐn zhì liàng。 rú guǒ wēn dù guò gāo， shí jiān guò cháng， zé shòu rè biàn xìng de dàn bái zhì zēng duō， yòng níng rǔ méi níng gù shí， níng kuài sōng ruǎn， qiě shōu suō zuò yòng biàn ruò， wǎng wǎng xíng chéng shuǐfèn guò duō de gān lào。 gù shā jūn fāng fǎ duō cǎi yòng 63 ℃ de 30 fēn zhōng de bǎo wēn shā jūn huò 71～ 75℃、 15 miǎo zhōng de gāo wēn duǎn shí jiān shā jūn (htst)。
4. tiān jiā fā jiào jì： tōng guò tiān jiā fā jiào jì， shǐ rǔ táng fēn jiě chǎn shēng rǔ suān lái bǎo cáng gān lào。 yǐ jí fā jiào jūn duì rǔ dàn bái hé rǔ zhī fáng de fēn jiě chéng shú。 jiāng shā jūn rǔ lěng què dào 30℃ zuǒ yòu， dǎo rù gān lào cáo zhōng， tiān jiā 1～ 2% de gōng yè fā jiào jì ( yī bān yòng rǔ yóu liàn qiú jūn hé rǔ suān liàn qiú jūn de hùn hé fā jiào jì )， zài jiā rù zhī qián， fā jiào jì běn shēn yìng chōng fēn jiǎo bàn， bì xū méi yòu xiǎo níng jié kuài。 jīng guò 1 xiǎo shí fā jiào hòu， qí suān dù dá 20～ 24°t shí jí kě。 fā jiào shí de tiān jiā liàng yìng gēn jù yuán liào nǎi de qíng kuàng、 fā jiào shí jiān cháng duǎn、 gān lào dá dào suān dù hé shuǐfèn lái fǎn fù shì yàn， yǐ què dìng jiào hé shì de jiā rù liàng。
5. jiā rù tiān jiā jì： wèile yì zhì yuán liào rǔ zhōng de zá jūn， tí gāo jiā gōng guò chéng zhōng níng kuài de zhì liàng， zài shēng chǎn gān lào de yuán liào zhōng xū yào tiān jiā xià liè jǐ zhǒng tiān jiā jì。
(1) lǜ huà gài： dāng yuán liào rǔ zhì liàng bù gòu lǐ xiǎng shí， wǎng wǎng huì chū xiàn níng kuài sōng sàn， qiē gē hòu chǎn shēng dà liàng xì lì， zhì shǐ bù fēn dàn bái zhì liú shī， zhī fáng sǔn shī yě hěn dà。 zài níng kuài jiā gōng guò chéng zhōng， níng kuài kē lì zhōng shèng liú de rǔ qīng yě jiào duō， fā jiào hòu kě néng shǐ gān lào biàn suān。 wèile gǎi jìn gān lào zhì liàng， kě yǐ zài měi 100 qiān kè yuán liào nǎi zhōng jiā 5～ 20 háo kè de lǜ huà gài。 dàn bù dé guò duō， guò liàng de lǜ huà gài huì xíng chéng tài yìng de níng kuài， nán yú qiē gē。
(2) xiāo suān yán： gān lào yuán liào nǎi zhōng hán yòu dīng suān jūn huò chǎn qì jūn shí， jiù huì chǎn shēng yì cháng fā jiào。 zhè shí kě yǐ shǐ yòng xiāo suān yán ( xiāo suān nà huò jiǎ ) lái yì zhì zhè xiē xì jūn， dàn qí yòng liàng yìng cān zhào niú nǎi de chéngfèn hé shēng chǎn gōng yì děng jīng què jì suàn， bù yí guò duō shǐ yòng xiāo suān yán。 yīn wéi guò duō de shǐ yòng xiāo suān yán yě jiāng yì zhì fā jiào jì zhōng xì jūn de shēngzhǎng， kě néng yǐng xiǎng gān lào de chéng shú。 tōng cháng zuì dà de yǔn xǔ tiān jiā liàng wéi měi 100 qiān kè nǎi zhōng jiā 20 kè xiāo suān yán。
6. tiān jiā sè sù： niú rǔ de sè zé suí jì jié hé suǒ wèi sì liào 'ér yì。 yáng nǎi zé yīn quē fá hú luóbo sù， shǐ gān lào yán sè fā bái。 wéi shǐ chéng pǐn sè zé yī zhì， yě jiù shì shǐ niú nǎi gān lào huò yáng nǎi gān lào jūn dài wēi huáng sè， wèile dá dào zhè yī mùdì， xū zài yuán liào rǔ zhōng jiā shì liàng sè sù。
suǒ yòng sè sù jí tiān jiā liàng： tōng cháng yòng 'ān nà yǎo ( yān zhī chéng ) yòu tàn suān nà chōu chū yè huò fěn mò。 yòng liàng suí jì jié、 shì chǎng xū yào 'ér dìng， tōng cháng wéi měi 1000 qiān kè yuán liào rǔ jiā 30～ 60 kè jìn chū yè。
jiā rù fāng fǎ： xiān jiāng sè sù yòng 6 bèi miè jūn shuǐ xī shì， suí jí jiā rù shā jūn hòu de yuán liào zhōng， chōng fēn jiǎo bàn， hùn hé jūn yún。
7. tiān jiā níng rǔ méi： niú rǔ de níng jié shì gān lào zhì zào gōng yì zhōng zuì zhòng yào de huán jié。 yī bān shǐ yòng zhòu wèi méi huò wèi méi huò wèi dàn bái méi lái níng jié， ér yǐ qián zhě zhì zuò de gān lào pǐn zhì yōu liáng。 níng rǔ méi de tiān jiā liàng zài shǐ yòng qián yìng cè dìng qí xiào jià hòu zài jué dìng， yī bān 1 fèn zhòu wèi méi zài 30～ 35℃ wēn dù xià， kě níng jié 10000～ 15000 fèn de niú nǎi。 níng jié guò chéng qǔ jué yú wēn dù、 suān dù、 xiào jià hé gài lí zǐ nóng dù。 shēng chǎn guò chéng zhōng zài què dìng tiān jiā liàng hòu， bǎo chí 35℃ yǐ xià， jīng 30～ 40 fēn zhōng hòu， níng jié chéng bàn gù tǐ zhuàng tài， níng jié shāo ruǎn， biǎo miàn píng huá wú qì kǒng。
8. níng kuài qiē gē、 jiǎo bàn hé jiā rè： dāng níng kuài dá dào yī dìng yìng dù hòu ( yuē jīng 30 fēn zhōng )， yòng zhuān mén de gān lào dāo huò bù xiù gāng sī zòng héng qiē gē chéng 7～ 10 háo mǐ lì fāng tǐ xiǎo kuài。 rán hòu jìn xíng qīng wēi de jiǎo bàn， shǐ níng kuài kē lì xuán fú zài rǔ qīng zhōng， shǐ rǔ qīng fēn lí。 jiā rè kě shǐ níng kuài lì shāo wēi shōu suō， yòu lì yú rǔ qīng cóng níng kuài zhōng pái chū。 kāi shǐ jiā rè yào huǎn hé， zài zhú jiàn tí gāo wēn dù， yī bān měi fēn zhōng tí gāo 1～ 2℃， zhí dào cáo nèi wēn dù zhì 32～ 36℃ wéi zhǐ。 zài jiā rè shí yìng bù duàn jiǎo bàn， yǐ fáng níng kuài kē lì chén diàn。 jīng jiā rè hòu de níng kuài tǐ jī suō xiǎo wéi yuán lái de yī bàn。 jiā rè wēn dù de tí gāo hé qiē gē jiào xì shí， kě jiā sù rǔ qīng de pái chū 'ér shǐ gān lào zhì pǐn hán shuǐ liàng jiàng dī。 jiā wēn guò kuài， huì shǐ níng kuài biǎo miàn jié chéng yìng mó， shǐ kē lì nèi wài yìng dù bù yī zhì 'ér yǐng xiǎng rǔ qīng pái chū， cóng 'ér jiàng dī gān lào pǐn zhì。
9. rǔ qīng pái chū： dāng gān lào lì yǐ shōu suō dào shìdàng yìng dù shí， jí kě pái chū rǔ qīng。 cǐ shí rǔ qīng suān dù dá dào 0.12% zuǒ yòu。 pái fàng shí fáng zhǐ níng kuài sǔn shī。 dāng suān dù wèi dá dào 'ér guò zǎo pái chū rǔ qīng， huì yǐng xiǎng gān lào de chéng shú； ér suān dù guò gāo zé chǎn pǐn guò yìng， dài yòu suān wèi。
10. chéng xíng yā zhà： jiāng pái chū rǔ qīng hòu de gān lào níng kuài jūn yún dì fàng zài yā zhà cáo zhōng， yòng yā bǎn huò gān lào yā zhà jī bǎ níng kuài kē lì yā chéng bǐng zhuàng níng kuài， shǐ rǔ qīng jìn yī bù pái chū。 zài jiāng níng kuài fēn chéng xiāng děng dà xiǎo de xiǎo kuài， zhuāng rù zhuān mén mújù， yòng yā zhà jī xiè yā zhì chéng xíng。 bì xū fáng zhǐ kōng qì hùn rù gān lào zhōng。 jiā yā de wēn dù wéi 10～ 15℃， shí jiān wéi 6～ 10 xiǎo shí。
11. jiā yán： jiā yán kě gǎi shàn gān lào fēng wèi、 yìng huà níng kuài hé zēng qiáng fáng fǔ zuò yòng。 jiā yán fāng fǎ yòu gān yán fǎ hé shī yán fǎ， qián zhě shì bǎ fěn suì de yán sǎ zài gān lào biǎo miàn， tōng guò gān lào de shuǐfèn jiāng yán róng yè 'ér shèn tòu dào nèi bù qù。 shī yán fǎ shì jiāng chéng xíng de gān lào， jìn pào zài 22% nóng dù de shí yán shuǐ zhōng， yuē jīng 3～ 4 tiān， yán shuǐ wēn dù wéi 8～ 10℃， zuì zhōng shǐ gān lào zhōng shí yán hán liàng dá 1～ 2%。
wèile fáng zhǐ gè zhǒng wēi shēng wù de shēngzhǎng fán zhí， kě jiāng yán shuǐ zhǔ fèi hé jiā fáng fǔ zuò yòng de tiān jiā jì。
12. fā jiào chéng shú： yán zì hòu de gān lào， zài yī dìng wēn dù hé shī dù xià cún fàng jīng fā jiào chéng shú， cái néng shǐ gān lào jù yòu dú tè fēng wèi， zǔ zhì zhuàng tài xì nì jūn yún。 gān lào fā jiào chéng shú yào qiú shì zhù cún wēn dù wéi 10～ 15℃， xiāng duì shī dù wéi 65～ 80%， ruǎn zhì gān lào dá 90%。 yī bān chéng shú shí jiān wéi 1～ 4 gè yuè， ér yìng zhì gān lào cháng dá 6～ 8 gè yuè。 jiàng dī chéng shú wēn dù， huì yán cháng suǒ xū yào de chéng shú shí jiān， dàn chǎn pǐn fēng wèi jiào hǎo。
13. shàng sè guà là： chéng shú hòu de gān lào， wèile fáng zhǐ shuǐfèn sǔn shī、 wài jiè de wū rǎn、 méi jūn de shēngzhǎng hé liáng hǎo de wài xíng děng， duì gān lào dū jìn xíng bāo zhuāng。 yìng zhì gān lào tōng cháng tú guà yòu sè sù de shí là， rú wǒ guó shēng chǎn de hé lán yìng zhì gān lào jiù shì yòng hóng sè shí là tú sè。 ér bàn yìng gān lào hé ruǎn zhì gān lào cháng yòng sù liào báomó bāo zhuāng， zài zhuāng rù zhǐ hé huò lǚ bó zhōng。
14. zhù cáng： chéng pǐn yìng zài 5℃ jí xiāng duì shī dù 80～ 90% de tiáo jiàn xià zhù cún。 |
|
|
